Quand j’ai vu la photo de cette focaccia sur le superbe blog Il Cavoletto di Bruxelles, j’ai eu une irrésistible envie de la manger ! Et quand j’ai lu la recette, j’ai été tellement intriguée que je suis partie immédiatement dans ma cuisine pour la réaliser.

Cette focaccia a fait le tour des blogs Italiens. Une version « en saumure », sans pétrissage, rapide et très simple à réaliser. Le résultat est terriblement gourmand. La focaccia est très moelleuse, le parfum de l’huile d’olive très présent et sa couche croustillante de sel … Un pur délice ! Cette focaccia est, sans aucun doute, la meilleure que j’ai réalisé.

Mais il y a un hic pour nous les Françaises : cette recette est réalisée avec de la farine Manitoba très difficile à trouver en France. Une farine de blé spéciale, canadienne, plus riche en gluten et qui a une force plus élevée que nos farines. Elle est utilisée en Italie pour réaliser les pizza et les pâtes fraîches. Silvia du blog Savoirs & Saveurs a d’ailleurs parlé de cette farine dans son billet sur la pizza.
Et le hic, c’est que quand j’ai refait cette focaccia avec un mélange de T55 et de T45 en respectant exactement la même procédure, je n’ai pas obtenu le même résultat ! J’ai donc fait d’autres essais et, malheureusement, pour avoir une focaccia sans farine Manitoba qui se rapproche le plus de la version de Giorgio Locatelli, il faut la pétrir. Je vous propose donc 2 versions.

Pour information aux marseillais(e)s : on trouve de la farine Manitoba à Marseille, chez Pasta e Dolce – 199 avenue de Mazargues.

Giorgio Locatelli est un chef Italien, installé à Londres et étoilé au Michelin.

Focaccia di Giorgio Locatelli
Version T45 / T55

125 gr de farine de blé T45, 125 gr de farine de blé T55, 1 c à c de levure de boulanger sèche (Saf), 150 gr d’eau à 20°, 1 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de sel
30 gr d’eau, 30 gr d’huile d’olive, 6 gr se sel

Dans un petit récipient, mélanger 30 gr d’huile d’olive, 30 gr d’eau et 6 gr de sel. Émulsionner avec une fourchette, le mélange doit devenir « crémeux ».

Dans un récipient, mélanger les farine et la levure. Faire un puits, ajouter l’eau et l’huile d’olive. Mélanger, ajouter le sel puis transférer sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.

Former une boule, la badigeonner du mélange huile/eau/sel et la déposer dans un saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1h à température ambiante.

Chemiser de papier sulfurisé un moule de 20 x 20 cm. Y déposer la pâte et la répartir en appuyant avec les mains. Former des trous avec les doigts puis verser le reste du mélange huile/eau /sel en veillant à remplir tous les trous. Laisser reposer 1h couvert d’un linge propre. Cela peut sembler beaucoup mais il faut tout mettre ! Il paraît que c’est là le secret de cette délicieuse focaccia !

Préchauffer le four à 220°C environ 20 minutes avant la fin de la levée.
Ajouter quelques herbes aromatiques si vous le souhaitez. Un peu d’origan pour moi.
Enfourner et cuire 25 minutes.

Focaccia de Giorgio Locatelli
Version Manitoba

125 gr de farine Manitoba, 125 gr de farine de blé T55, 1 c à c de levure de boulanger sèche (Saf), 160 gr d’eau à 20°, 1 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de sel
30 gr d’eau, 30 gr d’huile d’olive, 6 gr se sel

Mélanger les 30 gr d’huile d’olive, 30 gr d’eau et 6 gr de sel. Émulsionner avec une fourchette, le mélange doit devenir « crémeux ».

Dans un récipient, mélanger les farine et la levure. Faire un puits, ajouter l’eau, le sel et l’huile d’olive. Mélanger rapidement avec une cuillère. Badigeonner avec un pinceau du mélange huile/eau /sel. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Chemiser un moule de 20 x 20 cm de papier sulfurisé. Renverser la pâte dedans, badigeonner du mélange huile/eau /sel. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Étaler la pâte dans le moule, en appuyant délicatement avec les mains, en partant du centre et en allant vers les bords du moule. Badigeonner du mélange huile/eau /sel. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Préchauffer le four à 220°C.

Faire des trous dans la focaccia avec les doigts. Verser le reste du mélange huile/eau/sel en veillant à remplir tous les trous. Laisser reposer 20 minutes.

Ajouter quelques herbes aromatiques si vous le souhaitez.
Enfourner et cuire 25 minutes.

C’est dans une focaccia parfumée que j’ai choisi de recycler le petit lait de ma ricotta maison. Un choix guidé par la gourmandise, par l’envie de la tartiner de ricotta fraiche, de l’arroser d’un filet d’huile d’olive et de me régaler

Ceci étant dit et n’ayant pas grand-chose à rajouter sinon que c‘est miammissime ! j’en profite donc pour aborder le sujet de mon mortier et pilon.
Je me suis aperçue qu’au fil de mon blog, dans plusieurs recettes, je vous propose de vous « armer » d’un mortier et d’un pilon plutôt que d’un mixeur ou d‘un couteau.
Il y a évidement une raison … Cela n’est pas juste par nostalgie, pour faire comme mamie, ni dans le but d’obtenir des biceps plus gros que Popeye !

Je l’utilise, le plus souvent, pour préparer mes herbes aromatiques, afin de mieux libérer les arômes. Petit cours de chimie à l’appui … Je plaisaaaante ! Mon dernier cours de chimie remonte à bien longtemps.
Mais il est quand même question de molécules et de cellules.
Pour faire court, et j’espère compréhensible tout en évitant de dire trop d’âneries : les molécules aromatiques et odorantes qui nous intéressent sont situées à l’intérieur des cellules des plantes aromatiques. Pour les libérer, il faut rompre ces cellules, sorte d’enveloppes. Donc pour un maximum d’arôme, il faudra rompre un maximum de cellules. Logique … non ?

Avec un couteau, ou ciseaux ou hachage grossier au mixeur , on coupe en morceau. Et même si on essaie de les faire tout petit, et à moins d’y passer beaucoup (beaucoup !) de temps, il restera pas mal de cellules intactes comme par exemple celles situées au milieu des morceaux. Dommage … non ?

Mais avec mon mortier, en effectuant un pilonnage énergique, et en peu de temps, j’écrabouille efficacement toute la surface de mes herbes, explosant et pulvérisant ainsi beaucoup plus de cellules et libérant plus d’arômes. Simplissime … non ? et en plus ça défoule !

Focaccia au parmesan, poivre vert & sauge

Ingrédients :
- 250 gr de farine T55
- 150 ml de petit lait de ricotta maison (ou de lait)
- 1 sachet (5,5 gr) de levure de boulanger déshydratée
- 60 gr de parmesan fraichement râpé
- 2 c à s d’huile d’olive + 2 c à s
- 1 dizaine de feuilles de sauge
- 1 c à c de grains de poivre vert

Dans un mortier, piler ensemble, grossièrement, les feuilles de sauge et les grains de poivre vert. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, et la levure. Faire un puits et ajouter le petit lait (ou lait). Mélanger et, quand la pâte est formée, la transférer sur le plan de travail. Pétrir pendant 5  minutes puis ajouter le mélange sauge, poivre vert et huile d‘olive. Pétrir à nouveau environ 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Incorporer le parmesan râpé.

Former une boule. La fariner et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer environ 1h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Huiler légèrement un plat à l’aide de papier absorbant imbibé d‘huile d‘olive. J’ai utilisé un plat ovale de 28 cm.
Aplatir la pâte pour dégazer un peu et la répartir dans le plat, en appuyant avec les doigts pour l’étaler. Faire quelques « trous » avec les doigts.
Badigeonner la surface d’huile d’olive, au pinceau. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 1 h.

¼ avant la fin de la levée, préchauffer le four T6 (180°C) avec un plat contenant de l’eau.
Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes.

Me voilà de retour dans mes montagnes. La neige n’a pas fondu … Mais les températures sont bien plus humaines qu’avant mon départ.
Ces 15 jours sont passés très vite, à courir voir la famille et les amis, à visiter des appartements pour notre retour dans le sud et à faire des courses de « tout ce que je ne trouve pas là-haut » et la liste est un peu longue … La voiture était 2 fois plus chargée au retour … Chéri apprécie moyennement Et donc maintenant j’ai aussi 2 fois plus de choses à ranger ! D’ailleurs j’y retourne.

Encore une spécialité Italienne mais il fallait bien une focaccia pour accompagner mon repas Italien. J’ai choisi de les réaliser en version mini. Elles sont très parfumées et plutôt mignonnes sur la table.

Mini focaccia à l’ail, estragon & au levain fermentescible

Ingrédients :
- 250 gr de farine de blé T65
- 7 gr de levain fermentescible de blé (1 c à s )
- 1 c à c de sel
- 1 c à c de miel
- 165 gr d’eau de source
- 4 gousses d’ail
- 1 c à s d’huile d’olive
- Quelques brins d’estragon

Faire tiédir l’eau au micro-ondes une quinzaine de secondes. Ajouter le miel et le levain fermentescible. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes.

Dans un saladier, mettre la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le liquide. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée puis transférer sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Former une boule. La fariner et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer environ 1 h 30 dans une pièce chaude. La pâte doit doubler de volume.

Eplucher l’ail et le piler grossièrement dans un mortier. Ajouter l’huile d’olive.
Abaissez délicatement la pâte pour chasser l’air. Incorporer l’huile d’olive et l’ail en pétrissant jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.

Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 1 cm. Découper des ronds avec un emporte-pièce ou un verre. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel (sel rose de l’Himalaya pour moi) et d’estragon. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 1 h.

20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 220°C avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et baisser immédiatement à 180°C et laisser cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Cette recette clôture une semaine placée sous le signe du jeu ! Un p’tit dernier avant la route … Parce que ce week-end je prends la direction du Sud pour une dizaine de jours. Et ce séjour s’impose car je suis pas loin de craquer.

Imaginez que depuis début décembre, c’est blanc, c’est froid et à chacune de mes sorties, j’enfile d’épaisses bottes fourrées, un caleçon très glamour en matières techniques version Hot warm sous un pantalon de velours 2 tailles au dessus de la mienne sans oublier le bonnet … Un bonnet en fourrure polaire qui, lorsque je l’enlève, est tellement chargé d’électricité statique que mes cheveux se dressent sur ma tête. Voilà pour la tenue … Et je ne vous raconte pas la démarche que je dois adopter afin d’éviter à chaque instant la glissade et la chute.
Tout cela semble bien futile mais j’en ai marre d’être un bibendum qui se déplace en crabe ! J’ai envie de mettre mes petites bottines, un jeans et de me faire un brushing. De gambader insouciante sans regarder ou je pose mes pieds …

Mais parlons plutôt du jeu … C’est celui de 750 gr, Vive la patate ! pour lequel notre copine Marie Line du blog Les recettes de ML est jury. Et quand les copines sont jury, ça mérite quand même qu’on se creuse un peu la cervelle et qu’on participe non ?
J’ai donc imaginé cette focaccia avec des vitelottes dans l’espoir qu’elle soit violette elle aussi. De ce côté-là, j’ai été un peu déçue par la pâleur du résultat. Heureusement le moelleux est au rendez-vous.

Focaccia de pommes de terre violettes aux artichauts & romarin

Ingrédients :
- 150 gr de pommes de terre Vitelotte
- 120 ml de lait
- 15 ml d’huile d’olive
- 200 gr de farine
- 1 c à c de levure de boulanger sèche
- 1 c à c de sel
- Quelques brins de romarin
- 3 artichauts marinés à l’huile d’olive
- Huile d’olive

Eplucher et cuire les pommes de terre Vitelotte à la vapeur ou à l’eau, selon vos habitudes. Les laisser refroidir puis les réduire en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée.
Mélanger la farine, la levure et les pommes de terre. Faire un puits et ajouter la lait et l’huile d’olive. Mélanger. Lorsque la pâte commence à se former, ajouter le sel puis transférer sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Former une boule. La fariner et la déposer dans un saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer environ 1 h dans une pièce chaude. La pâte doit doubler de volume.

Huiler un moule carré de 20×20 cm (ou un peu plus grand si vous préférez la focaccia plus plate). Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air et la répartir dans le moule. Couper les artichauts en quartiers et les disposer sur la surface en les enfonçant délicatement. Badigeonner légèrement d’huile d’olive et saupoudrer de brins de romarin.

Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 1 h dans une pièce chaude. ¼ h avant la fin de la levée, préchauffer le four à 200°C avec un récipient contenant de l’eau.

Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.