C’est avec un mois de retard que je poste cette recette … Car à Marseille, la tradition veut que l’on déguste des navettes le jour de la Chandeleur. Une tradition bien à nous avec laquelle on ne « rigole pas » : lorsque débute l’octave de la Chandeleur, nombre de Marseillais assistent, avec le Maire de Marseille, à la procession de la Vierge noire ainsi qu’à la bénédiction, par l’Archevêque, de la ville, de la mer et … des navettes !! La procession fait une pause au Four des Navettes qui est béni ainsi que ses fameuses navettes.
Puis ceux qui ont une grande patience, très grande car des centaines de personnes font la queue, achètent ensuite des navettes pour les déguster.

Le Four des Navettes est une institution à Marseille, la plus vieille boulangerie de la ville ! Les meilleures navettes du monde y sont fabriquées dans le plus grand secret, couramment appelées les navettes de St Victor. Et foi (pas la mauvaise !) de Marseillaise, je vous assure que je n’ai jamais dégusté meilleure navette.
Aussi, il y a quelques années, je m’étais fixée pour mission de percer le secret et de reproduire ces merveilleuses navettes.

J’ai testé des dizaines et des dizaines de recettes … qui fait avec des oeufs et qui fait sans … qui prône la poudre à lever et qui non … J’ai improvisé des dizaines de version, changé ceci ou cela … On mangeait des navettes tous les jours à la maison ! Il m’arrive d’être légèrement obstinée Mais jamais je n’ai approché la perfection des navettes du Four. J’ai du me résoudre à abandonner et, de ces expériences, sont nées mes navettes à moi. Une recette personnelle, à mon goût … Et quand je veux manger les meilleures du monde je les achète au Four des Navettes !

Navettes Marseillaises à ma façon

Ingrédients pour une quinzaine de navettes (selon la taille) :
- 250 gr de farine T55
- 30 gr de beurre
- 30 ml d’huile d’olive
- 65 gr de sucre glace
- ½ c à c de concentré de fleur d’oranger*
- 100 ml d’eau

* Si vous n’avez pas de concentré de fleur d’oranger, il suffit de remplacer une partie de l’eau par de l’eau de fleur d’oranger ( 2 ou 3 c à s ) en veillant à ce que l’addition des deux ne dépasse pas 100 ml.

Mettre le beurre et l’huile d’olive dans le bol d’un robot mixeur et mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter le sucre glace et mixer à nouveau pour bien mélanger. Ajouter ensuite, ensemble, la farine, l’eau et la fleur d’oranger et faire fonctionner le robot jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 5 minutes. La pâte doit être assez molle mais pas collante. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante. Envelopper ensuite la pâte dans du papier film et laisser reposer 2h à température ambiante. Ou plus …cette fois-ci je les ai un peu oublié et elles ont reposé 3 bonnes heures.

Préchauffer le four à T6 (180° C)

Prélever des petits morceaux de pâte. Les rouler en boudin entre les mains en pinçant les bouts pour donner une forme de « barque ». Incisez avec un cutter, dans le sens de la longueur et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.

Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Si les navettes se colorent trop vite, baisser à 160°C.

Je les trouve encore meilleures le lendemain, après une nuit de repos (les navettes !) dans une boîte en fer.

Quelle est la différence entre les navettes Provençales et les navettes Marseillaises ? je ne saurais pas vous dire … Certains disent que les Marseillaises sont dures et les Provençales molles … Pour avoir mangé des 2, régulièrement et en quantité, je vous assure qu’il n’en est rien. Je dirais que la différence c’est que les Marseillaises sont fabriquées à Marseille !

PS : Heu … je pensais que les navettes Marseillaises étaient mondialement connues ! Apparemment pas, quelle surprise ! Aussi je précise que c’est un biscuit plutôt dur, très parfumé et qui se conserve très bien dans une boîte en fer.

THE version. Celle qui rime avec Epiphanie, celle que je préfère … La seule, l’unique, la meilleure du monde ! Parfumé, moelleuse, légère, aucun risque d’être écœuré.

Tous les marseillais et provençaux vous le diront, cette version est un must. Et si mes invités, tous d’origine marseillaise, ont apprécié la galette, ils ont adoré celle-ci.
Exceptée mes deux pitchounettes d’invités qui ont été extrêmement déçues : je n’avais pas mis de fève ni sujet … Là, je suis impardonnable. Je n’avais pas prévu et j’ai eu beau retourner toute ma maison, je n’ai pas trouvé de substitut.

Il faut savoir que lorsque l’on déguste la traditionnelle brioche des rois Provençale, on a deux chances d’être couronné. Sont cachés à l’intérieur une fève, qui est simplement une vraie fève séchée et qui désigne le roi, mais aussi un sujet en céramique, souvent un petit santon, qui désigne la reine. C’est vrai quoi !! Que serait un roi sans sa reine ?

Brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger

Ingrédients :
- 50 gr de farine T55
- 50 ml d’eau de source
- 1 c à c de sucre
- 1 sachet (5,5 gr) de levure de boulanger sèche

- 200 gr de farine T55
- 70 gr de beurre
- 40 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 3 c à s d’eau de fleur d’oranger
- 35 ml d’eau de source
- Le zeste d’½ orange non traitée
- 40 gr de fruits confits*

Pour la déco :
- 50 gr de sucre
- 50 ml d’eau
- Sucre en gros grains
- Fruits confits entiers*

*Pour moi, un mélange d’écorces d’oranges, de bigarreaux de Provence et d’Angélique du Poitou (cadeau de mon amie Sandrine). J’ai du me contenter de ces trois variétés car j’ai des difficultés à trouver des fruits confits de qualité dans mes montagnes … Et pour cette recette, il faut impérativement des produits de qualité. Je vous déconseille les macédoines de fruits confits en boîte qui sont le plus souvent de la pastèque confite bourrée de colorant …

La veille :
45 minutes avant, faire une poolish : mélanger 50 g de farine, le sachet de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 mn couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Faire un puits et ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, la poolish, l’eau et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante.

Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaissez la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Minimum 12 h.

Le lendemain :
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer ½ h à température ambiante.
Couper les 40 gr de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter (cacher) la fève et le sujet.
Pour former la couronne : faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.

Préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Réaliser un sirop avec 50 gr de sucre et 5 cl d’eau. Le porter à ébullition et laisser cuire environ 5 minutes. Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits et des gros grains de sucre.

Quelques précisions suite à 2 messages reçus, coup sur coup, me faisant part de ratage avec cette recette (pâte qui n’est pas montée). Je réalise cette recette depuis plusieurs années déjà et je n’ai jamais connu ce problème.

J’utilise de l’eau de source à température ambiante et ma levure est soit la levure en sachet Briochin (tout le sachet) soit la levure Bio Saf Instant (½ sachet).

Ma pâte repose dans une pièce où la température est d’environ 22°C. Au besoin, approcher la pâte d’une source de chaleur type radiateur ou cheminée (pas trop près !)

Pour le pétrissage à la main, pousser la pâte vers le haut en appuyant avec la paume de la main puis replier vers le bas. Renouveler jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Pour un pétrissage au robot pâtissier, mélanger les ingrédients à vitesse 1 pendant 2 ou 3 minutes puis augmenter à vitesse 2 et pétrir pendant 5 minutes.

N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions.

Il y a des jours où j’en ai marre de mettre des œufs (presque) partout … Est-ce toujours nécessaire ? Selon ce que l’on veut réaliser c’est incontournable mais … pas toujours …
Aussi, un de mes jours sans œuf … un jour où je faisais ma mauvaise tête … j’ai décidé, sans grande conviction au départ, de remanier ma recette de brioche afin de la réaliser sans œuf … et le résultat fut carrément concluant !! Elle a été adoptée à l’unanimité des goûtants.

Brioche sans œuf

Ingrédients :
- 500 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 80 gr de sucre + 1 c à c
- 10 gr de levure de boulanger déshydratée
- Arome fleur d’oranger
- 1 orange non traitée
- Pincée de sel
- 260 ml d’eau

La veille :

1 heure avant, faire une poolish : mélanger 100 g de farine, les 2 sachets de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 100 ml d’eau. Laisser lever 1 heure.

Mélanger ensemble la farine et le beurre mou.
J’ai souvent lu qu’il fallait ajouter le beurre après le pétrissage mais, comme je ne le savais pas au moment de mon improvisation …et qu’elle fonctionne très bien comme ça, je n’ai rien changé.

Ajouter le zeste de l’orange, le sucre, la poolish et l’eau restante (160 ml) additionnée de 5 c à s de fleur d’oranger.

Mélanger et pétrir pendant une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique.

Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaissez la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au frigo pour la nuit. Minimum 12 h.

Le jour J

Sortir la pâte du frigo et laisser reposer une quinzaine de mn à température ambiante.

Et faîtes en ce que vous voulez !

Cette fois-ci, j’ai partagé ma pâte en 2 : j’ai fait une brioche tressée « bâtarde » à 2 boudins et avec l’autre moitié, j’ai fait des tortioches de nutella … Kezako ? C’est ici.