Après quelques jours de repos et de balades sur le Côte, me voilà de retour avec une recette simple et festive pour l’apéritif.
Festive parce que la truffe noire, et même les brisures, n’est pas tous les jours sur notre table ! Trop onéreuse … Cependant une petite « folie » pour finir l’année nous a semblé assez raisonnable.

La saveur fine de la truffe noire et son puissant arôme permet de donner un parfum unique à un aliment très simple comme la pomme de terre. J’ai choisi de présenter cette purée truffée en cigares car l’association du fondant de la pomme de terre avec le croustillant de la pâte à filo est une sensation exquise. Délicatement parfumé, on a trouvé cet apéritif à tomber !

Cigares croustillants aux pommes de terre truffées

Pour une vingtaine :
- Environ 250 gr de pommes de terre
- 1 œuf
- 15 gr de beurre
- 1 c à c de brisures de truffe noire*
- Feuilles de filo ou de brick

* Si vous n’avez pas de brisures ou de truffes, vous pouvez par exemple remplacer le beurre par de l’huile truffée ou simplement parfumer la purée de pommes de terre avec des herbes aromatiques ou morceaux d’olives noires.

Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Laisser tiédir.

Lorsque les pommes de terre sont tièdes, les éplucher et les réduire en purée à l’aide d’un presse purée (ou d’une fourchette).
Ajouter le beurre puis les brisures de truffes. Mélanger. Saler et poivrer. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Battre l’œuf et l’ajouter aux pommes de terre. Bien mélanger.

Couper des bandes d’une douzaine de cm de large, dans la largeur des feuilles de pâte à filo. Les couper en deux dans la longueur. Les feuilles de filo sèchent très vite, il faut être rapide et conserver celles inutilisées sous un linge humide.

Déposer un petit tas de la préparation sur le bord supérieur de la bande de pâte à filo. Rouler sur un tour. Rabattre les bords et rouler serré.

Les faire dorer à la poêle.

Bon, ben j’attends toujours la neige … Ah mes bonnes dames, tout fout l’camp, on n’peut plus se fier à personne !

En attendant, je cuisine encore des restes de poulet. Voui, j’en mange souvent. Jamais le dimanche, uniquement le mercredi … Et le responsable, c’est Marco, de son petit surnom.
Marc Escallier “monte” de Gap tous les mercredis depuis de nombreuses années. Fidèle parmi les fidèles, seule la neige peut empêcher sa venue.

Ce rôtisseur des Alpes s’installe très tôt le matin sur le marché pour cuire, sur place, ses volailles d’origine diverses : des Landes, de Bresse, de l’Ain et de la Drome car il n’y a pas d’élevages dans les Hautes-Alpes. Je vous laisse imaginer le parfum qui se diffuse autour de sa rôtisserie …
Lancez-le sur le sujet du choix de ses produits et des critères de qualités, il est intarissable, pointilleux et connaisseur. Par contre, abordez la préparation des volailles, il devient instantanément muet … Secret de rôtisseur ! Même sous la torture, il ne parlera pas. Tout ce que j’ai pu lui soutirer comme informations est qu’il s’agit d’un mélange d’herbes et d’épices.
Et finalement cela n’est pas bien important, tant qu’il continue à proposer son poulet fermier diaboliquement moelleux et parfumé ! je suis total addict … et j’attends avec impatience de goûter le fameux poulet noir, un must selon lui.

Je fais rarement cette autre recette de recyclage des restes de poulet, tout simplement car je ne trouve pas de feuilles de filo à Briançon. Alors, merci ma copine Sophie de m’avoir approvisionné, j’en ai un petit stock et j’en profite.

Petite astuce : je ne badigeonne pas mes feuilles de filo de beurre avant la cuisson sur les conseils de mon amie Gisèle, chef à Marseille … Le résultat est plus léger et tout aussi croustillant. Dés la sortie du four, un léger coup de pinceau trempé dans l’huile d’olive sublime la croustade (sauf que j’ai oublié).

Croustades de poulet & champignons

Ingrédients pour 2 croustades :
- 120 gr de restes de poulet
- 70 gr de champignons de paris
- 30 gr de pancetta ou lardons fumés
- 1 c à s de ciboulette hachée
- 1 c à s de persil haché
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- 1 ou 2 échalotes selon la taille
- 2 feuilles de filo

Option : huile d’olive

Préchauffer le four T6 (180°C)

Emietter le poulet. Ou couper le en morceaux. Je préfère le déchirer en petites lanières avec les doigts.
Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir, sans les roussir, dans une poêle avec la pancetta coupée en petits morceaux. Ajouter les champignons émincés et cuire environ 5 minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser frémir 2 ou 3 minutes. Ajouter ensuite le poulet, les herbes puis la crème. Dés que la crème est chaude, retirer du feu, poivrer et goûter pour rectifier l’assaisonnement. Peut être faut-il rajouter du sel mais attention, la pancetta est déjà salée.

Pour simplifier la préparation des croustades, j’utilise un ramequin d’une douzaine de cm de diamètre pour les former mais sans les cuire dedans. C’est seulement pour le moulage.
Couper une feuille de filo en 2 et disposer les moitié en croix. Les déposer dans un ramequin. Les enfoncer délicatement en les laissant dépasser sur les bords.
Remplir avec le mélange au poulet en tassant un peu puis froisser les morceaux qui dépassent du ramequin sur le dessus de la croustade.
Démouler et déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Procéder de la même façon pour la deuxième et enfourner 15 à 20 minutes.

Dés la sortie du four, vous pouvez les badigeonner légèrement au pinceau d’un peu d’huile d’olive. Déguster avec une salade verte.

Un grand merci à Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence pour avoir pensé à moi et m’avoir envoyé un petit message sous forme de récompense « I love your blog » et à Bache du blog Bache à la cuisine pour m’avoir cité pour un diamant Brillante Weblog. Je fais suivre rapidement …

Petite séquence nostalgie avec cette recette … sans doute parce qu’aujourd’hui je vieillis d’un an !
Ces croustillants ont le goût de mon enfance. Du temps où j’approchais rarement les fourneaux et où  Maman, grand-mères et tantes cuisinaient pour mes papilles.  Quelqu’unes de leurs recettes  sont irrémédiablement associées à la gourmandise, au plaisir et à l’insouciance. Elles restent aujourd’hui mes préférés et, même si je les revisite un peu, elles gardent ce goût si spécial, procurant un bien-être qui semble démesuré à qui n‘a jamais dégusté les originaux …

Ma tante Geneviève me préparait ces croustillants, à l’origine avec des feuilles de brick et du bœuf. Je les adooorais ! Tellement qu’aujourd’hui, à chaque fois que je les prépare, j’ai l’impression de réaliser un repas exceptionnel malgré la simplicité de ce plat. 

Cigares croustillants de hachis Parmentier

Ingrédients pour 8 cigares :
- 4 feuilles de filo
- 250 gr de veau haché
- 100 gr de saucisse Italienne
- 1 échalote
- 1 c à s de ciboulette
- 2 ou 3 pommes de terre selon leur taille
- 1 ou 2 gousse d’ail
- Un peu de lait

Faire cuire les pommes de terre selon votre habitude. A la vapeur pour moi. Les éplucher et les écraser. Ajouter un peu de lait afin d’obtenir une purée épaisse. Saler et poivrer.

Défaire la saucisse Italienne et la hacher. Eplucher et émincer l’échalote.
Faire revenir dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, l’échalote. Ajouter le veau et la saucisse Italienne. Saler et poivrer. Cuire quelques minutes puis ajouter la ciboulette et l’ail. Un ou deux gousses selon votre goût.

Mélanger la viande et la purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Couper les feuilles de pâte à filo en deux. Les feuilles sèchent très vite aussi il est préférable de conserver celles inutilisées sous un linge humide.
Déposer un petit tas du mélange sur le bord de la feuille. Rouler la feuille de pâte à filo sur un tour. Rabattre les bords et rouler serré sur toute la feuille.

Faire dorer les cigares à la poêle. Déguster avec une salade verte. Ils peuvent être préparés à l’avance et réchauffés au four au dernier moment.

La photo de coupe n’est pas très appétissante … mais imaginez ce moelleux associé au croustillant et à tous ces parfums … Huuummmm … Merci ma tante « Jeunevieille » (ça fait bien longtemps que je ne t’ai pas fait raler avec ce petit surnom) pour ce délice.

Les haricots verts n’ont jamais stimulé ma créativité culinaire … J’en ai toujours un paquet au congélo pour les jours de flegme. Hop ! dans le cuit-vapeur, un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques plus tard … c’est monotone mais ça se mange !

Mais la pâte à filo, elle, excite toujours mon imagination. A sa vue, mon esprit s’emballe et j’ai au moins 12 idées à la minute (pas toutes intéressantes …). Les feuilles de pâte à filo sont vraiment mes “chouchoutes” parce qu’elles s’associent à tous les ingrédients, salés ou sucrés, et qu’on peut les façonner plus ou moins artistiquement selon l’envie et la motivation.

Alors quand la pâte à filo rencontre le haricot vert, le repas devient tout de suite plus sympathique !

Croustillants de haricots verts & amandes

Ingrédients pour 8 à 10 croustillants :
- 4 à 5 feuilles de pâte à filo
- 350 gr de haricots verts
- 2 échalotes
- 15 cl de crème liquide allégée ou pas
- 1 c à s d’amandes effilées
- Quelques brins de ciboulette
- Sel, noix de muscade

En option : on peut ajouter les lardons fumés ou de la pancetta

Faire cuire les haricots verts. De la façon que vous préférez, moi c’est à la vapeur.
Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive puis ajouter les haricots verts cuits. Saler. Laisser cuire 4 ou 5 minutes puis ajouter la noix de muscade, la ciboulette et la crème liquide. Laisser mijoter le temps que la crème épaississe.
Dans un poêle ou au four, faire griller les amandes effilées. Les ajouter aux haricots verts. Retirer du feu et laisser tiédir.

Couper les feuilles de pâte à filo en deux. Déposer un petit tas de haricots verts sur le bord de la feuille de pâte à filo. C’est mieux de mettre les haricots tous dans le même sens. D’autre part, les feuilles sèchent très vite, il faut être rapide et conserver celles inutilisées sous un linge humide.
Rouler la feuille de pâte à filo sur un tour. Rabattre les bords et rouler serré sur toute la feuille.
Les faire dorer à la poêle.