Ooh Bonne mère ! Vous êtes nombreu(x)ses à convoiter ces jolis coffrets Pâtisserie Master Class … Et je me régale à lire vos commentaires. Certains sont délicieusement détaillés et titillent fortement mes papilles. Vous êtes de sacrées gourmandes et gourmands !
Attention ! Le jeu se termine ce soir.

Allez savoir pourquoi ma semaine fut plutôt British … C’est pourtant une cuisine que je pratique très peu ! Mais il y avait ce fameux fudge qui m’intriguait depuis pas mal de temps. Si longtemps que j’avais envisagé de le faire à Noël dernier, pour un peu d’originalité au milieu des truffes et chocolats. Puis le temps m’avait manqué …
Cette année, je m’y prends à l’avance pour le tester. Et, ce fut clair et net, il a fait l’unanimité ! Sa texture se situe entre le chocolat / ganache et le caramel mou. C’est vraiment spécifique et absolument délicieux !

Comme à mon habitude, j’ai opté pour une version simplifiée que j’ai déniché sur le blog A Spicy Perspective (recette en anglais) J’ai adapté les proportions pour un moule plus petit, j’ai changé les parfums et j’ai ajouté des pistaches. Pour une version dans les règles de l’art, rendez-vous chez Pascale Weeks

Fudge au chocolat noir, pistache & fève Tonka

Pour un moule de 15 x 15 cm:
- 300 gr de chocolat noir pâtissier à 65% de cacao
- 260 gr de lait concentré sucré
- 10 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 60 gr de pistaches mondées non salées
- Environ ¼ de fève Tonka râpée

Chemiser le moule de papier sulfurisé.

Hacher le chocolat noir, grossièrement à l’aide d’un couteau. Si vous utilisez des pistoles, ce n’est pas nécessaire.

Torréfier les pistaches quelques minutes dans une poêle, sans matières grasses.

Faire chauffer, au bain marie, le lait concentré avec le beurre. Dans un récipient un peu grand.
Ajouter la fève Tonka râpée, le sel et le chocolat, en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement. Le mélange doit être épais et bien lisse.
Retirer du feu et incorporer les pistaches.

Verser dans le moule. Le tapoter, plusieurs fois, sur le plan de travail pour évacuer les éventuelles bulles d’air. Lisser la surface.

Laisser refroidir et entreposer une nuit au réfrigérateur avant de couper en carré. Pour une découpe plus nette et facile des petits carrés, utiliser un grand couteau tranchant. Passer sa lame sous l’eau chaude et l’essuyer avant de trancher.

Conserver au réfrigérateur.

Mon clafoutis préféré est, sans hésitation, celui au mascarpone … Le hic, c’est qu’il est quand même très riche ! Et comme mes envies de clafoutis sont très présentes en été, à la vue de presque chaque fruit, je cherche des alternatives …

Cette fois-ci, j’ai testé les petits suisses et le résultat nous a beaucoup plu. Forcément moins crémeux ! Sa texture est assez intéressante, ferme mais pas trop. Mon seul regret est que sa surface ne soit pas suffisamment dorée à mon goût (ou devrais-je dire à mes yeux ?).

Je l’appelle un clafoutis mais il se situe entre le cheesecake et le clafoutis, plus proche de ce dernier, quand même, au niveau de la texture.

Clafoutis aux pêches, noix & petits suisses

Pour un moule de 20 x 20 cm ou 4 à 6 ramequins :
- 600 gr de pêches blanches
- 5 petits suisses (300 gr)
- 5 cl de lait
- 60 gr de farine
- 70 gr de de sucre + saupoudrage
- 1 œuf
- Une douzaine de cerneaux de noix
- ¼ de fève Tonka râpée (ou vanille)

Préchauffer le four à 160°C

Hacher grossièrement les noix à l’aide d’un couteau.

Peler les pêches. Les dénoyauter et les couper en quartiers. Pour les éplucher plus facilement, les tremper quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Dans un récipient, battre l’œuf avec le sucre. Ajouter la farine. Bien mélanger puis ajouter les petits suisses et enfin le lait. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les noix hachées et la fève Tonka râpée.

Beurrer et saupoudrer de sucre le moule. Répartir les pêches au fond puis verser la préparation dessus.

Enfourner et cuire environ 40 minutes (ou 25 à 30 minutes pour les ramequins). Sortir du four et saupoudrer légèrement, et immédiatement, de sucre en poudre.

Entreposer au moins 3h au réfrigérateur. Sortir le clafoutis environ ½h avant la dégustation.

Quand la chimie s’invite dans ma cuisine, je me prends pour une magicienne !
Vous allez me dire que la cuisine, c’est souvent de la chimie … Oui mais quelquefois, et cette fois-ci en particuliers, c’est vraiment bluffant. Attention ! Il s’agit de chimie très simple et accessible … Nul besoin de produits aux noms barbares. Il suffit juste d’un peu d’eau et de chocolat … Et abracadabra ! On obtient une … mousse ! Incroyable non ?

On doit cette recette à Hervé This, physico-chimiste et gastronome, qui étudie et décortique l’alchimie de la cuisine. De cette exploration scientifique de la cuisine nait des innovations et recettes étonnantes …

La texture de cette mousse est très différente de la mousse classique. Elle est plus compacte, moins aérienne mais pourtant incroyablement légère en bouche. C’est étonnant, très intéressant … Et délicieux !

Il est important d’utiliser du chocolat de grande qualité, à 65% ou 70% de cacao. Et je vous conseille de parfumer l’eau car sinon, je trouve que cette mousse a un goût un peu trop aqueux. Une sensation de chocolat dilué … qui disparait grâce à l’addition d’arômes. Elle s’atténue également après un passage au frais.

Pierre Gagnaire conseille d’ajouter un peu de gélatine afin que cette mousse conserve sa souplesse mais je n’ai pas essayé.

Et si vous êtes curieux de connaitre les éléments scientifiques qui permettent d’obtenir cette mousse, les détails se trouvent ici.

J’ai déjà testé une autre version dont je vous parlerais plus en détails lundi.

Mousse de chocolat à la fève Tonka

Pour 4 :
- 200 gr d’eau
- 250 gr de chocolat à 65% ou 70% de cacao
- ¼ de fève Tonka finement râpée

Dans un grand saladier, mettre une douzaine de glaçons et un peu d’eau. Poser dessus un récipient plus petit, qui doit être un maximum en contact avec les glaçons.

Dans une casserole, mettre l’eau, la fève Tonka et le chocolat. Faire fondre à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et la préparation bien crémeuse.

Transvaser immédiatement le mélange dans le petit récipient posé sur les glaçons et battre au fouet électrique, à vitesse moyenne. La préparation va éclaircir et s’épaissir. Lorsque le fouet commence à laisser des traces dans le mélange, augmenter la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Cette opération m’a pris moins de 3 minutes ! Attention cependant à ne pas battre trop longtemps sinon la mousse deviendrait granuleuse.

Déguster immédiatement ou entreposer au réfrigérateur 1h ou 2h.

Aujourd’hui je vous propose une idée de cadeau gourmand simple, délicieux et réconfortant en cette période hivernale : le kit à chocolat chaud.

Un classique auquel j’ai essayé d’apporter un peu d’originalité dans les parfums mais aussi grâce à un accessoire. Mon petit plus, c’est un mousseur à lait (2,5 euros chez Ikea) qui fonctionne à pile et produit une exquise mousse en quelques secondes. J’ai tenté de prendre en photo ce gadget en action … Et j’ai fait un carnage comme chaque fois que j’essaie d’immortaliser une scène culinaire en « mouvement » ! Il n‘y a pas d‘âge pour faire des bêtises …

Côté saveur, j’ai prévu 3 versions et utilisé des épices comme la cardamome ou la fève tonka mais aussi du thym, qui se marie très bien au chocolat, et même un mix chocolat noir et chocolat blanc. Le chocolat est réduit en fine poudre et il suffit d’ajouter un peu de lait chaud, du sucre selon ses goûts, de donner un petit coup de mousseur à lait pour obtenir une divine boisson.

Chocolat chô au chocolat noir, café & cardamome

- 100 gr de chocolat noir à 65% de cacao
- ½ c à c de cardamome en poudre
- 1 c à c de café lyophilisé

Râper finement le chocolat noir et le mélanger avec la cardamome et le café. Vous pouvez aussi tout mixer finement, ensemble pour un mélange plus homogène. J’ai utilisé mon broyeur à café car je le trouve plus efficace que mon mixeur.

Chocolat chô au chocolat noir, chocolat blanc & fève tonka

- 50 gr de chocolat noir à 65% de cacao
- 50 gr de chocolat blanc
- ¼ env. de fève tonka râpé

Râper ou mixer finement les chocolats et les mélanger à la fève tonka.

Chocolat chô au chocolat noir & thym

- 100 gr de chocolat noir à 65% de cacao
- 3 c à c de sommités de thym

Mixer ou râper finement le chocolat.
Mettre 1 c à c de thym dans un morceau de gaze et refermer comme un « baluchon » avec un petit morceau de ficelle. Faire de même avec le reste du thym.

Préparer le chocolat chô avec 2 cuillères à soupe bombées (+ ou – selon les goûts) avec 20 cl de lait ou 15 cl de lait et 5 cl de crème.
Pour la version au thym, laisser infuser quelques minutes dans le chocolat chaud.

Vous avez jusqu’à ce soir pour participer au jeu « Noël Gourmand ». Rendez vous demain pour la récap.