En ce 1er janvier 2010, je vous souhaite une excellente année : joie, paix, santé , bonheur, amour, douceur … en pagaille (liste non exhaustive !) Et bien sûr, beaucoup de gourmandises et plaisirs culinaires.

L’épiphanie approchant, je vous propose une petite variante de la galette des rois traditionnelle, avec des amandes bien sûr et parfumée avec ma crème de calisson maison. Une pure gourmandise qui a été engloutie très vite.
Et pour une fois, j’ai eu envie de la réaliser de forme carré … Pourquoi pas ?

J’en ai profité pour tester la pâte feuilletée aux petits suisses de Valentine qui diffère un peu dans les proportions de celle que je réalisais jusqu’à présent. Verdict : un feuilletage plus aérien. Elle est adoptée, c’est une réussite, merci Valentine !

Carrés feuilletés à la crème de calisson

Pour 4 carrés :
- 180 gr de farine
- 2 petits suisses
- 100 gr de beurre bien froid*
- 1 pincée de sel

- 100 gr de crème de calisson maison
- 50 gr de poudre d’amande
- 1 œuf
- 50 gr de purée d’amande
- 1 jaune d’oeuf

*pour que le beurre soit bien froid, le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et le mettre au congélateur 10 minutes.

Pour la pâte feuilletée : dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le beurre très froid, les petits suisses et le sel. Pulser jusqu’à obtenir une boule. Filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur ½ h à 1h.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Torréfier la poudre d’amande quelques minutes au four ou dans une poêle sans matière grasse.

Dans un récipient, battre l’œuf avec la purée d’amande. Ajouter les amandes en poudre et la crème de calisson.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Découper 4 carrés d’environ 9 cm de côté et 4 autres aun peu plus grand, ½ cm de plus.
Déposer les petits carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation à la crème de calisson au centre en laissant un espace le long des bords.

Badigeonner les bords de jaune d’œuf. Je n’avais plus d’œufs pas alors j’ai utilisé du lait. Recouvrir d’un carré de pâte, presser les bords et badigeonner la surface de jaune d ’œuf.
Renouveler pour chaque carré.

Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.

THE version. Celle qui rime avec Epiphanie, celle que je préfère … La seule, l’unique, la meilleure du monde ! Parfumé, moelleuse, légère, aucun risque d’être écœuré.

Tous les marseillais et provençaux vous le diront, cette version est un must. Et si mes invités, tous d’origine marseillaise, ont apprécié la galette, ils ont adoré celle-ci.
Exceptée mes deux pitchounettes d’invités qui ont été extrêmement déçues : je n’avais pas mis de fève ni sujet … Là, je suis impardonnable. Je n’avais pas prévu et j’ai eu beau retourner toute ma maison, je n’ai pas trouvé de substitut.

Il faut savoir que lorsque l’on déguste la traditionnelle brioche des rois Provençale, on a deux chances d’être couronné. Sont cachés à l’intérieur une fève, qui est simplement une vraie fève séchée et qui désigne le roi, mais aussi un sujet en céramique, souvent un petit santon, qui désigne la reine. C’est vrai quoi !! Que serait un roi sans sa reine ?

Brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger

Ingrédients :
- 50 gr de farine T55
- 50 ml d’eau de source
- 1 c à c de sucre
- 1 sachet (5,5 gr) de levure de boulanger sèche

- 200 gr de farine T55
- 70 gr de beurre
- 40 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 3 c à s d’eau de fleur d’oranger
- 35 ml d’eau de source
- Le zeste d’½ orange non traitée
- 40 gr de fruits confits*

Pour la déco :
- 50 gr de sucre
- 50 ml d’eau
- Sucre en gros grains
- Fruits confits entiers*

*Pour moi, un mélange d’écorces d’oranges, de bigarreaux de Provence et d’Angélique du Poitou (cadeau de mon amie Sandrine). J’ai du me contenter de ces trois variétés car j’ai des difficultés à trouver des fruits confits de qualité dans mes montagnes … Et pour cette recette, il faut impérativement des produits de qualité. Je vous déconseille les macédoines de fruits confits en boîte qui sont le plus souvent de la pastèque confite bourrée de colorant …

La veille :
45 minutes avant, faire une poolish : mélanger 50 g de farine, le sachet de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 mn couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Faire un puits et ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, la poolish, l’eau et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante.

Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaissez la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Minimum 12 h.

Le lendemain :
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer ½ h à température ambiante.
Couper les 40 gr de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter (cacher) la fève et le sujet.
Pour former la couronne : faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.

Préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Réaliser un sirop avec 50 gr de sucre et 5 cl d’eau. Le porter à ébullition et laisser cuire environ 5 minutes. Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits et des gros grains de sucre.

Quelques précisions suite à 2 messages reçus, coup sur coup, me faisant part de ratage avec cette recette (pâte qui n’est pas montée). Je réalise cette recette depuis plusieurs années déjà et je n’ai jamais connu ce problème.

J’utilise de l’eau de source à température ambiante et ma levure est soit la levure en sachet Briochin (tout le sachet) soit la levure Bio Saf Instant (½ sachet).

Ma pâte repose dans une pièce où la température est d’environ 22°C. Au besoin, approcher la pâte d’une source de chaleur type radiateur ou cheminée (pas trop près !)

Pour le pétrissage à la main, pousser la pâte vers le haut en appuyant avec la paume de la main puis replier vers le bas. Renouveler jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Pour un pétrissage au robot pâtissier, mélanger les ingrédients à vitesse 1 pendant 2 ou 3 minutes puis augmenter à vitesse 2 et pétrir pendant 5 minutes.

N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions.

Note aux abonnés de la newsletter : une erreur de manipulation a entrainé l’envoi d’un mail pour cette recette déjà publiée. Toutes mes excuses !

On continue avec les traditions et celle, très gourmande, de l‘Epiphanie.

J’ai découvert la galette à la frangipane très tard car à Marseille, et en Provence, nous avons notre spécialité : la brioche des rois Provençale à la fleur d’oranger (ce sera le sujet du prochain billet).

Et pendant des années, je n’ai mangé que la version Provençale … Réflexe  ? chauvinisme ? Toujours est-il qu’une « force » guidait notre choix, à la boulangerie, vers la Marseillaise, qui est bien meilleure évidement !!, plutôt que la Parisienne.
Au point même que pitchounette, j’avais décidé que je n’aimais pas la galette à la frangipane … En grandissant, j’ai ouvert mon horizon gourmand à d’autres régions et finalement, j’en suis venue à l’apprécier.

Cette recette est de mon cru, avec une crème d’amande allégée plutôt qu’une frangipane que je trouve vite écœurante, après quelques bouchées. Pas de photos de coupe car j’ai réalisé cette galette pour des invités.

Galette des rois à la crème d’amande … légère

Ingrédients :
Pour la crème :
- 40 cl de lait
- 125 gr de poudre d’amandes
- 30 gr de fécule de maïs ou Arrow root
- 75 gr de sucre en poudre
- 30 gr de beurre
- En option : quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Pour le montage :
- 1 jaune d’œuf

Pour la pâte feuilletée :
- 250 gr de farine
- 140 gr de beurre très froid
- 10 cl d’eau
- ½  c à c de sel
- ½ c à c de sucre vanillée

Préparation de la crème d’amande :
Torréfier la poudre d’amandes : la faire revenir quelques minutes dans une poêle (ou au four ), à feu moyen et à sec, en veillant à ne pas la faire bruler.
Faire chauffer le lait. Le verser chaud sur la poudre d’amandes. Laisser infuser et refroidir.

Mettre le mélange dans le bol d’un robot mixer, ajouter le sucre et la fécule. Mixer finement. Ajouter, si vous souhaitez renforcer un peu le goût, 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère.

Faire chauffer une casserole d’eau et cuire le mélange au bain marie une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger énergiquement. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

Préparation de la pâte feuilletée (si vous avez le courage … sinon 2 pâtes feuilletées toutes prêtes feront l’affaire)
Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre vanillée et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore au moins 2 fois (4 pour moi) cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur après le dernier tour. Je l’ai faite la veille et laissé une nuit au frigo.

Montage de la galette :
Diviser la pâte en 2. Etaler chaque morceau au rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné, d’une épaisseur de 3 à 5 mm. Découper 2 cercles de 25 cm de diamètre.

Déposer un cercle sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler la crème d’amande jusqu’à environ 1,5 cm du bord.
Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et badigeonner légèrement le bord.
Disposer la fève et le sujet.

Poser dessus le 2e cercle et souder les bords en appuyant avec la pointe d‘un couteau rond ou avec le doigt. Faire un petit trou au centre. Mettre au réfrigérateur ½ h.

Préchauffer le four à 220°C.

Badigeonner légèrement la surface de la galette de jaune d’œuf. Faire une décoration avec la pointe d’un couteau. Comme je ne suis pas douée pour le dessin sur pâte, j’ai découpé, dans mes chutes de pâte, des formes que j‘ai disposé sur ma galette.

Enfourner et cuire 5 minutes à 220°C puis baisser à 180°C et laisser cuire 30 minutes.

Vous pouvez badigeonner la galette d’un sirop de sucre à la sortie du four.