J’avais très envie de tester la fabrication de fromage maison avec d’autres laits que celui de vache. Le fromage de brebis me tentait beaucoup mais je n’ai trouvé que du lait de brebis additionné d’anticoagulant aussi je me suis « rabattue » sur le lait de chèvre. Et c’est en pensant à cette excellente spécialité locale de notre région marseillaise, Les brousses du Rove, que j’ai imaginé réaliser une brousse de chèvre. Et si ma brousse en a un p’tit air et un p’tit goût … Elle est très loin de les égaler. s|

La brousse du Rove est un petit caillé de chèvre mais attention ! La véritable brousse du Rove est fabriquée exclusivement à partir de lait cru de chèvre de la race du Rove. Une chèvre très rustique, élevées essentiellement en pâturage.

Longtemps j’ai cru que cette brousse devait être fabriquée au village du Rove, à l’ouest de Marseille (juste après l’Estaque où l‘on trouve les meilleures panisses du monde !) pour porter ce nom. S’il semble que ce village soit à l’origine de ce fromage et de cette race de chèvre, on en trouve actuellement un peu partout dans le département.

Ce fromage frais, très fondant a un goût inimitable, plutôt indéfinissable. Il est à la fois doux et acidulé. Il se déguste, en version sucrée simplement accompagné de sucre ou d’un peu de coulis de fruits ou de confiture. Et en version salée, avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques. On le trouve sur les marchés, chez les primeurs ou directement à la ferme.

Mais longtemps j’ai refusé d’en manger … Quand j’étais pitchounette, les brousses du Rove étaient vendues dans la rue, par des vendeurs ambulants « des broussiers ». Sur le chemin de l’école, je croisais presque tous les matins une de ces vendeuses : une très très vieille femme, bossue au point d’être quasiment pliée en deux, toute de noir vêtue. Elle trimballait son caddie cahin-caha et, quelques brousses à la main, criait d’une voix éraillée « Les brrrrrousses du Rrrrrove, les brrrrrousses du Rrrrrove ». Je m’appliquait à passer le plus loin possible d’elle et j‘évitais de la regarder parce que c’était une certitude, cette vieille femme était une sorcière ! Je savais les reconnaitre, j’en avais vu dans mes livres et celles qui proposaient de la nourriture étaient les plus dangereuses : les empoisonneuses de princesse …
Cette vieille femme était certainement bien moins effrayante et hideuse que l’image qu’elle renvoyait à la pitchounette que j’étais. Et au souvenir que j’en ai gardé. Un souvenir tenace (c’est fou !!), pas très agréable et irrémédiablement associé à ce fromage.

Brousse de chèvre Maison

Ingrédients pour environ 280 à 300 gr de brousse* :
- 1 litre de lait de chèvre**
- 30 ml de vinaigre de pomme***

*j’oublie toujours de peser … Et quand j’y pense j’en ai déjà mangé !
** J’ai utilisé du lait de chèvre, en brique, trouvé au magasin bio faute d’en trouver du frais. Lire la composition car certains contiennent des anti-coagulants et je ne suis pas sûre du résultat avec ce type de lait.
*** ou vinaigre de cidre ou à défaut de jus de citron

1- Filtrer le jus de citron
Faire chauffer le lait de chèvre à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. Attention le lait de chèvre brûle vite et bien, mon premier essai est parti directement à la poubelle …
Ajouter le jus de citron tout en tournant le lait. Poursuivre la cuisson 2 minutes toujours à feu doux.

2 – Retirer la casserole du feu, la couvrir d’un linge propre et laisser reposer le mélange jusqu’à complet refroidissement. Une séparation va s’effectuer : on obtient une masse (pas solide) blanche et du petit lait.

3 – Sur un récipient assez profond, placer une passoire fine et la tapisser avec 2 gazes superposées. Les gazes se trouvent facilement en pharmacie. Choisir les plus grandes, c’est plus pratique.
Verser le mélange dans la passoire. Couvrir et laisser égoutter 2 heures au réfrigérateur.

Ingrédients pour 2 petits fromages :
- 1 litre de lait de chèvre
- 30 ml de vinaigre de pomme*
- ½ à 1 gousse d’ail (selon vos goûts)
- 4 ou 5 brins de persil
- 4 ou 5 brins de ciboulette
- Quelques grains de gros sel
- Poivre (5 baies pour moi)

*ou vinaigre de cidre ou à défaut de jus de citron

Reproduire les opérations 1 et 2 de la préparation de la brousse.

Sur un récipient assez profond, placer une passoire fine et la tapisser avec 2 gazes superposées.
Verser le mélange refroidi dans la passoire. Couvrir et entreposer au réfrigérateur.
Au bout de 2 ou 3 heures, sortir le fromage, former « comme un baluchon » avec la gaze et faire tourner l’extrémité pour presser le mélange. Appuyer aussi un peu dessus.
Entreposer à nouveau au réfrigérateur et laisser égoutter, en tout, 24 heures.

Dans un mortier (à défaut au mixeur ou à la main) piler l’ail avec le persil, la ciboulette et quelques grains de gros sel. L’ajouter au fromage et bien mélanger.
Le mouler. À l’aide d’un cercle à pâtisserie par exemple. Saupoudrer d’un peu de poivre.

Je l’aurais volontiers laisser sécher un peu mais il fait beaucoup trop chaud chez moi en ce moment. Je testerais cet hiver.

Le BlogDay (Jour du Blog) a été crée en pensant que les bloggers devaient avoir un jour qui serait dedié à connaître les autres bloggers, d’autre pays ou d’autres centres d’interêts. Ce jour-là, les bloggers pourraient les recommander aux visiteurs de leur blog.
Toute la journée du 31 août, les bloggers partout dans le monde posteront un article recommandant 5 nouveaux blogs, de préférence des blogs différents de leur culture, point de vue et attitude. En ce jour, les visiteurs de blogs se retrouveront projetés et découvriront des blogs inconnus, célébrant la découverte de nouvelles personnes, et de nouveaux bloggers.

Je vous propose de découvrir quelques blogs, certains de cuisine et d’autres non, que je consulte régulièrement et que j’apprécie beaucoup.

Erborina in cucina
Un blog de cuisine Italien que j’apprécie autant pour ses photos superbes que ses recettes. Je le consulte régulièrement et chaque visite est un régal autant pour les yeux que pour les papilles. Erborina est l’auteur original de la recette de ricotta maison que je vous ai proposé.
Blog rédigé en Italien

Fiordizucca
Un autre blog de cuisine Italien qui comme le précédent est un pur bonheur à visiter. On y trouve de très nombreuses recettes de cuisine transalpine qui font frémir à tous les coups les papilles, en tout cas les miennes !!
Blog bilingue Italien / Anglais

Sweet Sensation
Un blog que j’ai découvert il y a peu et qui m’a beaucoup plu. Monika est croate, passionnée de cuisine et de photo. Heureusement qu’elle a eu la bonne idée de proposer ses billets en version anglaise, en plus de la version croate !!

Le yet another blog
Le blog de mon copain Alexis où il est question d’informatique, de nouvelles technologies et de montagne … quelques fois même de cuisine ! Des photos et des billets rédigés avec soin sur des sujets qui m’intéressent particulièrement.

SnowkitingWorld
Le blog / site de quelques fadas que j’ai rencontré à la montagne … Tous pratiquent le swowkite, certains en sont même les pionniers. Le snowkite est un sport que j’ai découvert pendant mon « exil » à Briançon et pour lequel j’ai complètement craqué. J’ai eu l’occasion voir ces gars à l’œuvre, ce sont des virtuoses !! et même par -20°C (sic) au col du Lautaret, je suis restée scotchée sur place, incapable de détacher mon regard de ce spectacle magnifique.

Pour voir les blogs sélectionnés un peu partout dans le monde : Le Blog day 2009 sur Technorati

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Quand on a à la maison un gars d’origine Italienne, la pizza est un sujet très sérieux …
Jusqu’à présent, je faisais rarement de pizza maison. Non pas par manque d’envie mais parce que mes propositions de réaliser des pizza étaient toujours accueillies d’un « T’embêtes pas ! Je vais la commander » ferme et sans appel. Une façon gentille de me signifier que ma pizza ne valait pas celle de l’Italien d’à côté ou du camion à pizza du coin de la rue.

J’avais donc très envie d’arriver à améliorer ma technique. Ayant entendu, à plusieurs reprises lors de reportages, que la « vraie » pâte à pizza est réalisée avec très peu de levure et doit lever lentement, au moins 48 heures et idéalement 3 ou 4 jours, j’ai pris le temps, pendant les vacances, de faire quelques recherches sur le Web. J’ai atterri, je ne sais plus trop comment, sur ce site américain « Pizza Making ». Wouah … Un site où la pizza est élevée au rang de science et même d‘art. Incroyable ! Ce site regorge d’informations, de détails, de photos, de tests. Le sujet est même trop approfondi pour mon usage et pour compliquer encore un peu plus la tâche, tout est en anglais.

J’ai donc sélectionné quelques informations puis j’ai fait ma « pastouille à moi ». Pastouille ? Que dis-je ? Ma meilleure pâte à pizza ! qui en version basique au anchois, la préférée de Chéri, lui a arraché des Huuuummm, nombreux et sincères, à sa dégustation. De même pour la version blanche, pas sa préférée. Sa conclusion a été que je venais de réaliser une véritable performance. Et si j’avais eu un four à pizza … Mamamia !
L’Italien que j’ai à la maison me réclame donc maintenant des pizza à ma façon et je crois que l’Italien d’à côté a du souci à se faire.

Pâte à pizza

Ingrédients pour 4 pizza de 15 cm de diamètre ou 2 pizza de 30 cm de diamètre :
- 400 gr de farine T55
- 255 gr d’eau
- 1 c à c ( bien rase) de levain fermentescible*
- 1 c à c d’huile d’olive
- 1 c à c de sel

*ou ½ c à c de levure de boulanger déshydratée

Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, le levain fermentescible et l’eau. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop de farine car elle doit rester légèrement collante.

L’idéal est de réaliser la pâte au robot KA ou similaire. Utiliser la vitesse 1 pour réaliser le mélange des 2/3 de la farine, du levain fermentescible et de l’eau ainsi que pour mélanger le sel, l’huile d’olive et la farine restante. Et utiliser la vitesse 2 pour réaliser le pétrissage pendant 7 à 8 minutes.

Couper la pâte en 2 ou en 4. Former des boules et mettre chaque portion dans un bol, légèrement huilé avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Fermer hermétiquement chaque bol avec du papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 48h. (vous pouvez la laisser reposer jusqu’à 6 jours, l’idéal étant 3 à 4 jours) La pâte va peu augmenter de volume, environ + 50% seulement.

Sortir la pâte du frigo. La déposer sur une assiette farinée, couvrir le pâton de papier film pour ne pas qu’il se dessèche. Laisser reposer 1 ou 2 h pour que la pâte revienne à température ambiante.

Préchauffer le four à 280°C

Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en forme de cercle, en appuyant avec les doigts et en la repoussant avec la paume de la main pour l’étirer jusqu’à obtenir le diamètre et l’épaisseur voulue. C’est-à-dire très fine, presque transparente. Avec cette pâte, c’est très facile ! Sur les bords de la pizza, conserver une épaisseur un peu supérieure pour la croute.
Si vous vous sentez d’humeur audacieuse, je vous conseille de visionner cette vidéo d’un sextuple champion du monde de pizza … J’ai tenté sa méthode et vite abandonné l’idée de faire voltiger ma pâte à pizza
Cependant la première partie de sa méthode, le début de l’étalage de la pâte, est facilement réalisable et très pratique.

Garnir la pizza et cuire environ 7 à 9 minutes pour une pizza fine de diamètre 15 cm. J’utilise une plaque ronde perforée à pizza pour la cuisson mais si vous avez une pierre à pizza ce sera encore meilleur.

Garniture pour une pizza aux anchois de 15 cm : 2 à 3 c à s de purée de tomate nature (crue, additionnée d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre), 6 anchois, quelques olives, marjolaine.

Garniture pour une pizza blanche aux fenouils, anchois & chèvre : 1 c à s de crème épaisse, quelques lamelles de fenouil rôties au four une vingtaine de minutes, 4 anchois, 4 ou 5 rondelles de fromage de chèvre, marjolaine.

J’ai la chance d’avoir une marjolaine exceptionnelle, ramassée dans les collines de Pagnol au début du mois d’Août et mise à sécher en bouquet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par de l’origan.

J’ai congelé quelques boules de pâtes après 4 jours de repos au réfrigérateur, que je n’ai pas encore utilisé. Dés que cela sera fait, j’indiquerais si la pâte est aussi bonne après congélation.

Je vais continuer à publier mes billets à un rythme estival, 2 recettes par semaine, pendant encore quelques temps car je suis en petite forme et je dois me « ménager » un peu … Cela signifie réduire autant mes activités réelles que virtuelles en attendant de retrouver un peu plus d’énergie.

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Me voilà de retour … Enfin presque car si je suis physiquement rentrée chez moi, mon esprit est lui restée sur une plage Corse ! C’est mécaniquement que, depuis hier, je range, fais tourner des machines, range … Les vacances en Corse me faisant toujours cet effet, j’avais prévu cette période de flottement et avait gardé un billet sous le coude.

Mais attention ! Pas un billet ordinaire. Aujourd’hui il est très spécial : on peut le qualifier « à 4 mains » car il est illustré avec des photos que je suis très fière d’afficher sur mon blog et dont je ne suis pas l’auteur.
J’ai cuisiné ce gâteau aux fromages … Puis j’ai débarqué chez Marie du blog Les petits plats de Trinidad avec mon gâteau et mon pesto sous le bras. C’est Marie qui a réalisé les photos, comme à son habitude, superbes. Une fois la recette immortalisée, nous l’avons dégusté sous la tonnelle en papotant. Un petit moment de bonheur parfait !
De retour chez moi avec les photos, je n’ai pas pu me résoudre à n’en choisir que 2 ou 3 comme illustrations de la recette … Ni à les réduire trop petites …

Quant au gâteau, Marie semble l’avoir apprécié. Moi c’est sur ! Frais et parfumé, sa texture se rapproche un peu de celle d’un clafoutis (encore !). Il peut se décliner à l’envie, avec les légumes que l’on a sous la main. À accompagner sans faute avec un pesto qui, à mon avis, est idéal.

Gâteau aux fromages & courgettes grillées – Pesto de basilic à la tomate fraîche

Ingrédients pour un moule à charnière rond de 18 cm:
- 3 ou 4 courgettes (env. 600 gr)*
- Marjolaine
- Le zeste d’½ citron non traité
- 300 gr de fromage blanc
- 150 gr de fromage de chèvre très frais
- 2 œufs
- 50 gr de maïzena
- 40 gr de parmesan râpé
- 1 c à s de chapelure
- Une poignée de pignons
- Sel et poivre

*Les choisir assez droites si possible, c’est plus pratique à couper.

Préchauffer le four à 160°C

Laver les courgettes. Les couper, dans le sens de la longueur, en fines lamelles (épaisseur 2 mm environ). Les saler, les saupoudrer d’une pincée de marjolaine et faire griller chaque face, sur un grill. Laisser refroidir.

Beurrer et saupoudrer de chapelure le moule.
Rouler chaque lamelle de courgette en petit rouleau. Faire des rouleaux assez « laches », pas trop serrés. Les disposer au fond du moule (dans le sens de la hauteur)

Dans un récipient, mettre le fromage de chèvre et le fromage blanc. Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Poivrer. Je n’ajoute pas de sel car le parmesan est déjà salé.
Ajouter la maïzena, le zeste du ½ citron, le parmesan, les œufs et battre à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Verser la préparation délicatement dans le moule, sur les courgettes. Déposer quelques pignons.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Entreposer au réfrigérateur plusieurs heures. Idéalement une nuit.

Servir avec un pesto, version basilic & tomate fraiche pour moi : ½ bouquet de basilic, 50 gr de pignons de pin, 40 gr de pecorino, 1 tomate moyenne bien mûre, 4 ou 5 c à s d’huile d‘olive.
Éplucher et épépiner la tomate. La couper en petits dés.
Laver et sécher les feuilles de basilic.
Dans un mortier, piler les feuilles de basilic, les pignons et le pecorino jusqu’à obtenir un mélange grossier. Ajouter les dés de tomates. Piler à nouveau puis ajouter l’huile d’olive.

Etant l’organisatrice du Click Gourmand #4 sur le thème des cheesecake, en partenariat avec Indigeen, je me sens un peu « obligée » de vous rappeler que le jeu se termine dimanche soir. Qu’il ne vous reste plus que 3 jours pour participer … Et je me sens également « obligé » de réaliser un cheesecake pour illustrer ce billet de rappel.
Si je vous dis que ces « obligations » m’ont pesé vous me croyez ? Nooonnn … Bien sûr que non ! Je saute très volontiers sur la moindre occasion de préparer, et surtout déguster !, un cheesecake.

Celui-ci n’a plus grand-chose à voir avec la version classique. Peut être même que j’abuse de lui donner ce nom. Il est sans cuisson, sans biscuit, sans beurre mais quand même avec du Philadelphia ! Plutôt vite fait … Et aussi vite mangé. Frais, crémeux, parfumé, idéal pour un apéro estival.

Mini cheesecake sans cuisson aux noix, raisins secs & chèvre

Ingrédients pour 6 format mini muffin :
- 150 gr de Philadelphia*
- 150 gr de fromage de chèvre frais (type chavroux)
- 75 gr de cerneaux de noix
- 100 gr de raisins secs
- Quelques feuilles de basilic
- Mélange de poivres 4 baies

*peut être remplacé par exemple, par le fromage Leader Price “Nature à tartiner”, le fromage Tresana, le St Moret, le samos ou Kiri …

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les noix et les raisins secs. Mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière.

Chemiser des moules à mini muffins de papier film (pour faciliter le démoulage).
Répartir, au fond des moules, le mélange noix / raisins en tassant bien.

Dans un récipient, battre au fouet électrique le fromage de chèvre et le Philadelphia. Le mélange doit devenir légèrement mousseux. Le répartir dans les moules. Procéder par petites quantités afin d’éviter d’avoir des trous dans cette couche fromagère. Lisser le dessus et entreposer au réfrigérateur au moins 12h.

Au moment de servir, démouler avec délicatesse, saupoudrer de mélange de poivres 4 baies et disposer quelques feuilles de basilic. Ne pas négliger ces 2 ingrédients car le résultat ne sera pas le même.
Déguster très frais.