Avec cette recette, je ne suis plus du tout dans mes traditions … L’Alsace est bien loin de chez moi, très au nord puisque, pour une marseillaise, le « Nord » commence à Avignon Bref, je pense n’avoir jamais mangé de pain d’épices pour Noël, par contre, le reste de l’année, je ne m’en prive pas.

C’est un peu l’occasion qui m’a poussé à réaliser cette recette : je suis tombée, pour la première fois à Briançon, sur des kumquats ! Dans une boutique évidement, cela m’étonnerait que le kumquat apprécie le climat montagnard … Même mon romarin n’a pas résisté !

J’en profite pour proposer ces muffins de pain d’épices au Muffin Monday #12, sur le thème des muffins festifs, organisé par Valentine du blog « Et un soupçon de sel » Bon ok, ils ne sont pas super festifs mais l’essentiel est de participer non ?

Muffins de pain d’épices & kumquats caramélisés

Ingrédients :
- 200 gr de farine de seigle
- 160 gr de miel*
- 80 gr de cassonade + 1 c à s bombée
- 80 gr de beurre fondu + 1 petit morceau
- 1 c à s de poudre à lever
- 20 cl de lait
- 1 c à c de gingembre en poudre
- 1 c à c de cardamome
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 3 clous de girofle
- Une quinzaine de kumquats

* choisir de préférence un miel fort en goût. J’ai utilisé du miel de châtaignier.

La veille :
Faire bouillir le lait avec les clous de girofle. Laisser infuser quelques minutes puis retirer les clous de girofle. Ajouter le miel et les épices. Mélanger jusqu’à ce que le miel soit complètement fondu.
Mélanger 150 gr de farine de seigle avec le sucre. Ajouter le lait et mélanger. Je réalise ce mélange au robot mixer car la farine de seigle a tendance à faire des grumeaux.
Entreposer au réfrigérateur au moins 12h. Cette étape n’est pas obligatoire mais ainsi, le pain d’épices sera plus parfumé.

Après 12h de réfrigération :
Ajouter à la pâte le beurre fondu puis le reste de farine de seigle (50 gr) et la poudre à lever.
Laver les kumquats puis les tremper 1 minute dans l’eau bouillante pour ôter leur amertume.
Les couper en 2, enlever les pépins puis les couper en petits morceaux.
Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre, ajouter les kumquats en petits dés et 1 c à s bombée de cassonade. Laisser caraméliser puis mélanger à la pâte.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Répartir le mélange dans des moules à muffins, beurrés si nécéssaire, environ au ¾ de la hauteur. Enfourner et cuire 30 à 35 minutes.

La châtaigne, le hérisson des fruits

Ainsi l’avait surnommé Jules Renard en raison de son épineux manteau, le bogue. Elle est le fruit du châtaignier, arbre de la famille des Fagacées pouvant atteindre 30 mètres de haut et vivre jusqu’à 1000 ans, voire 1500 ans. Considérée pendant des siècles comme un fruit providentiel grâce à ses vertus énergétiques, elle a sauvé de nombreux peuples de la famine. En effet, elle est deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane. Source généreuse de glucides lents, elle apporte également des vitamines B, du potassium, du fer et du magnésium.

Qui s’y frotte s’y pique …

Sa mise en culture remonte au Moyen Age : la castanéiculture en référence à la dénomination latine de la châtaigne casta néa. Selon la légende, elle tiendrait son nom de la « chaste Néa », nymphe de Diane, la déesse de la chasse. Courtisée par Jupiter, elle préféra se tuer plutôt que perdre sa vertu dans les bras du père de sa patronne. Le dieu du ciel et de la foudre transforma alors sa dépouille en châtaignier dont les fruits garnis de piquants symbolisaient l’aventure.
…
Extrait d’un article que j’ai écrit pour Le Dauphiné Libéré … C’est que je commence un peu à sécher sur les marrons !!

J’aurais pu vous parler de mes clémentine Siciliennes, non-traitées, tellement attendues … enfin arrivées … et qui ont atterri dans la poubelle car superbes à l’extérieures (pas un trou dans l’écorce !) et complètement véreuses à l’intérieur … Mais je préfère éviter le sujet car je suis encore très frustrée de n’avoir pu réaliser le délicieux dessert que j’avais imaginé.

Croquettes de marrons aux noix & cardamome

Ingrédients pour une dizaine de croquettes (5 cm de diamètre environ) :
- 450 gr de marrons cuits et décortiqués*
- 1 ou 2 pommes de terre (150 gr)
- 1 oignon
- 1 œuf
- Une douzaine de noix
- 1 ou 2 c à s de chapelure
- 1 c à c de cardamome en poudre
- Farine (pour paner les croquettes)
- Sel et poivre

*Marrons en bocal pour moi

Eplucher et râper les pommes de terre.
Dans le bol d’un robot mixer, mettre l’oignon épluché et les marrons.

Mixer grossièrement puis ajouter les pommes de terre râpées et les noix. Pulser 3 ou 4 fois puis transvaser dans un saladier.
Ajouter l’œuf et la chapelure. Pour le dosage de la chapelure, cela dépend de la texture du mélange. Il doit rester assez mou.
Saler, poivrer et ajouter la cardamome. Mélanger bien.
Se mouiller un peu les mains et former des croquettes. Les passer dans la farine et les faire dorer à la poêle, à feu moyen.

La série continue mais, attention ! Les 2 prochaines recettes à base de marrons seront sucrées et très gourmandes … et même « limite » décadentes ! Enfin tout dépend où on place la limite

Oui … P’tit ratage … P’tit car il n’est pas bien grave, absolument pas gênant à la dégustation et presque pas visible sur les photos (j‘y ai veillé grâce à une petite reconstitution). Même que si je vous le dis pas, vous le voyez pas !

J’aime beaucoup les carrés qui alternent plusieurs couches aux parfums et textures différentes. Je trouve que c’est très gourmand et agréable. Comme j’avais quelques pommes Gala à écouler, j’ai imaginé une association de sablé, de moelleux et de très croustillant.
Et le souci est venu de cette couche très croustillante … J’ai essayé de réaliser un caramel ni trop mou, ni trop dur. Sauf que ce jour-là était un jour de scoumoune caramelisque ! Mon premier essai avec un mélange de beurre et de sucre glace a complètement raté et j’ai obtenu une masse cristallisée blanche et huileuse … Pour le deuxième et troisième essai, j’ai changer de sucre, d’abord semoule puis cassonade, pour n’obtenir que le même résultat. A ce stade … vous imaginez que ma patience était plus qu’émoussée … et mes carrés inachevés ont bien failli finir en tartare ! X(
Finalement j’ai jeté du sucre et de l’eau dans ma casserole … je lui ai ordonné de réussir sous peine de terribles représailles … Les menaces, ça marche ! Un morceau de beurre et hop! Terminé. Ou presque car quand j’ai voulu couper mes carrés, j’ai fait un carnage car le caramel était bien trop dur … D’abord Grrr ! Puis Humm ! car même si cela n’était pas très présentable, c’était très parfumé, une vraie explosion de  saveurs.

Carrés aux noisettes, pommes & cardamome

Ingrédients pour un moule de 20×20 :
- 200 gr de farine
- 120 gr de beurre
- 50 gr de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel

- 700 gr de pommes
- 1 c à c de cardamome
- 1 œuf + 2 jaunes
- 75 gr de sucre
- 50 gr de poudre de noisettes
- 1 citron non traité
- 2 c à s de maïzena

- 40 gr de noisettes
- 50 gr de corn flakes
- Un caramel ni trop mou ni trop dur …

Prélever le zeste de la moitié du citron avec une râpe fine. Puis presser le citron et réserver le jus.

Mettre la farine, le zeste du ½ citron, le sel et le beurre coupé en petits dés dans un saladier. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Battre ensemble l‘œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. L’ajouter à la farine “sablée” et mélanger pour obtenir une boule de pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Tapisser un moule carré de papier sulfurisé. Etaler la pâte aux dimensions du moule, la disposer dedans et cuire, avec un poids, pendant 10 minutes.

Eplucher et épépiner les pommes. Les mixer finement avec le jus de citron. Ajouter le sucre et la cardamome. Cuire, dans une casserole, à feux doux, une quinzaine de minutes.
Ajouter la poudre de noisettes puis la maïzena diluée dans un peu d’eau, les jaunes d’œuf et l’œuf entier. Verser sur la pâte précuite et enfourner 20 minutes.

Concasser grossièrement les noisettes. Les mettre dans une saladier avec les corn flakes et les écraser un peu avec les doigts.
Préparer un caramel ni trop mou ni trop dur et le verser sur le mélange. Répartir rapidement sur les pommes et laisser refroidir. Couper en carrés.

S’il m’arrive de traiter avec légèreté certain sujet, cela n’est jamais le cas pour le café ! Sujet qui me tient bien trop à cœur … donc pas de rigolade au programme de cette petite histoire de grains.

Il y a, dans mon quartier Marseillais, une confiserie surprenante* … Sa vitrine, toujours alléchante, capte le regard et réveille les papilles. On aperçoit, en fond, l’intérieur de la boutique qui  propose presque autant de gourmandises que l’on peut en imaginer.

Mais, en poussant sa porte, c’est un parfum de café qui nous accueille. Et, selon le moment de la journée, ce parfum sera celui du café fraichement moulu ou celui de la torréfaction.

Des silos à café trônent, au-dessus des étals à chocolat et bonbons, nous guidant jusqu’à un superbe torréfacteur à gaz. Une à deux fois par semaine, Patrice Acourt s’attele à la torréfaction du café qu’il reçoit, en grain vert, de Colombie, Brésil, Costa Rica et Ethiopie pour l’Arabica et d’Inde pour le Robusta. Conditionnés dans des sacs de jute, ces grains verts ont subit un lavage, une sélection et un tri attentif afin d’éliminer tout résidu, grains abimés et d’être d’un même calibre pour griller uniformément.

Si cette sélection d’origine et de qualité est essentielle à un bon café, c’est aussi l’art de l’artisan torréfacteur qui va faire la différence. Et, l’amatrice de ce breuvage que je suis, peux vous affirmer (goûté, approuvé et devenue addict) que Patrice maitrise cet art.
Compositeur des mélanges qu’il propose, il est l’un des rares à effectuer ses mélanges avant la torréfaction afin que les arômes se mêlent plus efficacement. Déversé dans le grilloir, le café va cuire lentement, à l’ancienne, pendant 20 minutes jusqu’à 220°.  Ici, pas de machine automatique … c’est un contrôle visuel des grains et l’expérience qui vont déterminer la fin de la cuisson et le déchargement dans le refroidisseur. Les grains devenus marrons sont refroidis rapidement afin de stopper la cuisson puis transitent , par aspiration afin d’éliminer les éventuels résidus, jusqu‘à un silo.
 
La confiserie Hubert est une affaire familiale depuis 1961. Imaginez que mon grand-père se souvient de l’odeur de café qui accompagnait ses pas lorsqu’il passait devant la boutique. A l’époque, la clim n’existait pas et la porte, souvent ouverte, laissait échapper les parfums.
C’est toujours avec un grand plaisir que je vais acheter mon café, que j’hésite devant la douzaine de mélanges proposés, que je me décide enfin. Quel que soit celui que je choisisse, sa dégustation est toujours un bonheur. Cette fois-ci, j’ai opté pour un Moka d’Ethiopie, 100% Arabica aux arômes vraiment exceptionnels.

Sablés à la cardamome & gelée de Moka

Ingrédients pour une vingtaine de sablés :
- 150 gr de farine
- 50 gr de poudre d’amandes
- 100 gr de beurre
- 60 gr de fromage blanc
- 3 c à c de cardamome en poudre
- 60 gr de sucre en poudre
- Sucre en poudre pour le décor

- 25 cl de café fort (Expresso Moka pour moi)
- 100 gr de sucre
- 1 gr d’Agar Agar

Préparer les sablés : préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes et de cardamome.
Couper le beurre en petits dés. Ecraser, avec les doigts, le beurre et le mélange de farine jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre puis le fromage blanc et mélanger rapidement avec les doigts. Former une boule et laisser reposer au frais 1h.

Couper la pâte en deux. Fariner le plan de travail et étaler la première moitié de pâte avec un rouleau (épaisseur d’environ 3 mm). Découper des cercles pleins et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, étaler la deuxième moitié de pâte. La saupoudrer de sucre en poudre et découper des cercles (même quantité et même taille) en enlevant un petit cercle au milieu. Cuire une vingtaine de minutes.

Préparer la gelée de café : mélanger le café chaud avec le sucre et laisser refroidir. Mélanger à froid, dans une casserole, 10 cl de café et l’Agar-Agar. Mettre à chauffer à feu doux jusqu’à frémissement. Laisser frémir une trentaine de secondes puis ajouter au reste de café et laisser refroidir.

Dés que la gelée commence à figer, en déposer une cuillérée sur les sablés pleins et recouvrir avec les sablés troués. Mettre au réfrigérateur quelques heures.

* Confiserie Hubert 4 rue des Orgues 13004 Marseille