Le caramel et moi sommes un peu fâchés … Je pense qu’il me boude car, depuis plusieurs mois, je le rate très souvent sans que je n’arrive à identifier la raison. Je l’évite donc, à mon grand regret, et c’est, à chaque fois, avec un peu d’appréhension que je m’attèle à sa réalisation …

Ce jour-là, ayant vu chez Edda ces Pots de crème au caramel et chocolat inspirés du Butterscotch Pudding de David Lebovitz, je me suis dit que j’allais tenter ma chance … Il a quand même fallu que je m’y prenne à deux fois mais j’y suis arrivée ! Et ce fut une gourmande réussite que nos papilles ont beaucoup apprécié.
J’ai fait un mix entre ces deux recettes et apporté ma touche personnelle en ajoutant du chocolat blanc et du mascarpone. Cet ajout n’est pas absolument indispensable mais il apporte une délicieuse et irrésistible onctuosité … Dont il serait vraiment dommage de se priver !

Crèmes au caramel & mascarpone

Pour 4 :
- 300 ml de lait
- 15 gr de maïzena
- 1 œuf
- 75 gr de sucre
- 40 gr de chocolat blanc pâtissier
- 50 gr de mascarpone

Hacher grossièrement, avec un couteau, le chocolat blanc.

Dans un récipient, fouetter environ ¼ du lait avec la maïzena. Ajouter l’œuf. Bien fouetter pour que le mélange soit homogène puis filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.

Dans une casserole, mettre le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambré. Retirer du feu et ajouter le lait restant. Attentions aux projections.
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et les éventuels morceaux de caramels dissous.

Ajouter le mélange œuf/maïzena/lait. Porter à ébullition en fouettant sans cesse. Lorsque le mélange commence à bouillonner, baisser le feu et cuire pendant encore environ une minute, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la préparation soit bien épaisse.

Retirer du feu. Incorporer le chocolat blanc, en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Puis ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau.
Couvrir avec du papier film en le posant directement sur la crème. Il doit être en contact avec la crème, cela évite qu’une pellicule se forme à la surface.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4h à 5h avant de servir.

Vous pouvez aussi répartir le mélange dans des petits pots avant de l’entreposer au réfrigérateur.

Un classique toujours apprécié qui me projette, invariablement, en enfance. J’ai été élevée à la crème renversée ! C’était une des spécialités de ma grand-mère. Il y en avait toujours ou presque dans son frigo. Elle faisait une version familiale dans un grand plat qu’elle cuisait à la cocotte minute. Et elle était généreuse en caramel … C’était un délice !

C’est aussi une des premières recettes que j’ai réalisé pitchounette. Et j’étais très fière de mes « flans » ! Avec les années, la crème renversée est un peu passé à la trappe … Mais de temps en temps, j’ai un petit flashback et je la ressors de mes tiroirs avec plaisir. Je vous propose aujourd’hui une version un peu modifiée, au bon goût d’amaretti.

Et vous c’était quoi votre première recette ?

J’ai encore pu constaté que la scoumoune caramélisque ne m’avait pas quitté … Alors je me suis souvenue qu’à une époque, celle de l’arrivée du micro-ondes, j’utilisais ce dernier à outrance, découverte excitante !, même pour faire le caramel. Pas de souvenirs de ratage et cette fois encore, cela a fonctionné. Youpi !

Crème renversée aux amaretti

Pour 4 à 6 selon la taille :
- 50 cl de lait
- 3 œufs
- 50 gr de sucre
- 100 gr d’amaretti durs
- Sucre en morceaux

Préchauffer le four à 150°C avec un plat à bain marie rempli d’eau.

Mettre 1 ½ sucre légèrement imbibé d’eau dans chaque ramequin. Mettre au micro-onde environ 1 mn 30. Plus ou moins selon la puissance de votre micro-ondes. Ou faîtes le caramel selon votre méthode habituelle.

Mixer finement les amaretti.

Porter le lait à ébullition.
Dans un récipient, battre les œufs avec le sucre. Verser le lait bouillant petit à petit en mélangeant. Mélanger sans battre pour ne pas créer de mousse.
Filtrer le mélange à l‘aide d‘une passoire fine.

Ajouter les amaretti au mélange puis le répartir dans les ramequins.

Cuire au bain marie 35 à 40 minutes.

Entreposer au réfrigérateur plusieurs heures afin que le caramel se diffuse. Déguster très frais.

Il y a des jours où on se lève avec une idée fixe et tenace. Quelquefois on a le temps de l’assouvir. Mais ce jour-là, j‘aurais du m’abstenir. Oh oui ! Parce que la réalisation de cette tatin m’a valu de passer la journée dans ma cuisine …

C’était dimanche matin, j’avais 3 malheureuses pêches qui s’ennuyaient dans mon panier de fruits et l’envie irrépressible de manger une tatin. Pas si compliqué la tatin non ?
Alors je me suis lancée … Mais dés le début, j’aurais du comprendre que ce qui devait être simple et rapide ne le serait finalement pas. Et bien au-delà de mes prédictions !

D’abord la pâte : aux petits suisses évidement pour faire vite et bien. Mais en ouvrant mon frigo, je n’ai trouvé ni petits suisses ni substitut … Premier signal ! Que j’ai ignoré, têtue que je suis. J’ai donc opté pour ma pâte mi-brisée mi-feuilletée, voulant à tout prix éviter la galère de ma dernière vraie pâte feuilletée.

Pâte au frigo, jusque là tout allait bien. S’en est suivi le dénoyautage (agaçant) des pêches sans abimer les moitiés, le creusage léger des moitiés, la préparation de la farce … Toujours Ok.
Puis est venu le moment de préparer le caramel. Et j’ai constaté que la scoumoune caramélisque ne m‘avait pas abandonnée. 1er essai et résultat : une grosse masse cristallisée absolument pas caramélisée. Hop ! Casserole dans l’évier à tremper. 2e essai … Idem … 3e …Têtue que je suis toujours. 4e … Alléluia ! Caramel plus ou moins réussi. Et l’évier qui commençait à déborder. s|

Entre temps, j’avais choisi le moule au diamètre le plus adaptée à ma petite tatin pour deux. Pas à tarte, pas à tatin, pas à gratin mais un moule à charnière. L’idée qu’il ne fut pas étanche m’avait effleuré mais seulement une nano seconde car le fameux était neuf et ce serait bien un comble qu’il eut déjà des fuites.

11h30 : Tatin au four et je m’accordais une petite pause. Jusqu’à ce qu’une odeur de brûlé vienne titiller mes narines. Retour dans la cuisine, coup d’œil dans le four, bordé de jurons : le moule n’était pas étanche du tout, le caramel fuyait allègrement, se déversait même à « grands » flots, enfin presque ! dans la goulotte (cette petit gouttière à la base du moule, anti-fuites je suppose) puis débordait, se répandait sur la grille et coulait … Brulait …Fumait …
Que fais je ? A four sali, autant terminer la cuisson.
Mais comment vais-je la démouler dés la sortie du four avec tout ce caramel liquide et bouillonnant dans la goulotte ? Me voilà donc plantée devant mon four, les rouages de mon cerveau tournant à plein régime. Sortir la tarte très doucement pour ne pas renverser le caramel, la déposer sur une grande feuille de papier alu, envelopper la goulotte avec et retourner la tarte avec précaution. Ok mission accompli. Ma tarte n’est pas si mal. Evidement elle manque un peu de caramel puisqu’il est au fond de mon four !

12h20 et même pas commencé à préparer le déjeuner. Vite la grille à tremper dans la baignoire. Mince, le papier alu est resté collé au moule … Moule à tremper dans la baignoire … L’évier qui déborde … Chéri qui rentre d’une sortie à vélo et veut prendre une douche … dans la baignoire ! et qui a faim … Transfert du matos de la baignoire au lavabo, en pyramide … Préparation rapide de tomates – mozza … Remise à tremper du matos dans la baignoire … Déjeuner rapide … Nettoyage du four, des casseroles, de la cuisine … Gros stress !!! X(

Voilà pourquoi j’aurais mieux fait de faire une compote de pêches ! Et pour couronner le tout, j’ai complètement raté mes photos (énervée ?) réalisées entre séance de vaisselle et nettoyage de la cuisine.

Mais je vous propose quand même la recette parce que, finalement, cette tatin était pas mal du tout !

Tatin de pêches farcies aux amaretti

Ingrédients pour un moule de 18 cm* :
- 3 pêches
- 50 gr d’amaretti
- 1 c à s bombée de confiture de framboise (ou autre fruits rouges ou abricots)
- 50 gr de sucre
- 1 c à s d’eau
- 1/2 pâte feuilletée

* Multiplier les quantités par 2 voire 2,5 pour une tarte au format classique.

Préchauffer le four à 200°C

Éplucher les pêches. Les plonger dans l’eau chaude quelques secondes puis dans l’eau froide. La peau s’enlève presque toute seule.

Couper les pêches en deux et les dénoyauter délicatement, sans abimer les moitiés. Passer la lame d’un couteau autour du noyau pour le détacher plus facilement. Enlever la partie fibreuse qui se trouve autour du noyau.
Creuser un peu le centre de chaque moitié de pêches pour agrandir la cavité. Conserver la pulpe prélevée.

Mixer les amaretti avec la confiture et la pulpe de pêche. Farcir les pêches avec ce mélange.

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec 1 c à s d’eau. Lorsque le caramel commence à foncer, le verser dans le moule.
Disposer les pêches, farce vers le haut, dans le moule.

Étaler la pâte, au rouleau, sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper la pâte un peu plus grande que le diamètre du moule. La disposer sur les fruits en rentrant les bord à l’intérieur du moule. Enfourner pour 25 à 30 minutes.

Démouler encore chaude sinon ce sera plus compliqué à démouler, pour ne pas dire impossible !!

Alice, du blog Avocat & chocolat, nous propose pour la nouvelle édition du KKVKVK#32 de réaliser des crèmes brûlées salées ou sucrées. Avec comme challenge de réussir la parfaite couche craquante, brûlée, qui rend nos crèmes si attrayantes et gourmandes.

Je me suis prise au jeu et j’ai décidé de tenter une couche caramélo-miellisée : un mélange de cassonade et de miel chauffé au chalumeau qui a répondu à mes attentes en se transformant en une couche très très craquante. Juste un petit bémol, à la dégustation, le caramel colle légèrement aux dents. Juste un peu …

Le serpolet, qu’on appelle couramment « farigoulette » en Provence, est un cousin du thym. Son goût est un plus doux et plus citronné, parfait pour les desserts. Il peut être remplacé par du thym citron.
L’idéal est d’utiliser des herbes fraiches qui diffuseront un parfum plus puissant et plus « conforme ». Je n’en avais pas sous la main mais cette crème est quand même très parfumée et le goût du miel est bien présent.

Crème brûlée au miel, abricots caramélisés & farigoulette

Ingrédients pour 4 ramequins :
- 25 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait
- 2 jaunes d’œuf
- 30 gr de sucre
- 3 branches de farigoulette (serpolet)
- 3 c à s de miel de montagne
- 2 c à s de cassonade
- 4 abricots

Faire chauffer le four à 140°C.

Faire chauffer la crème avec le lait. Ajouter la farigoulette et laisser infuser, à couvert, une quinzaine de minutes.

Laver et dénoyauter les abricots. Les couper en petits dés. Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Y faire revenir les dés d’abricots avec une cuillère à soupe de miel, à feu moyen, jusqu’à ce que les abricots soient caramélisés.
Les répartir au fond des ramequins.

Filtrer le mélange crème / lait.
Dans un récipient, battre les jaunes d’œuf et le sucre. Verser petit à petit le mélange crème / lait tiède sans cesser de battre.
Filtrer la préparation dans une passoire fine. Ecumer un peu la mousse pour avoir une surface plus lisse.

Répartir dans les ramequins, sur les dés d’abricots caramélisés. Déposer les ramequins dans un plat contenant de l’eau à hauteur.
Enfourner et cuire au bain marie pendant 45 à 50 minutes.

Laisser refroidir puis entreposer plusieurs heures au réfrigérateur.
Avant de servir : mélanger 2 cuillères à soupe de cassonade avec 2 cuillères à soupe de miel. Déposer un peu du mélange sur chaque crème et faire caraméliser sous le grill ou au chalumeau.