Je fais encore ma curieuse … J’ai découvert récemment cette spécialité chinoise, apparemment très courante aux États-Unis, les scallion pancakes : des sortes de crêpes, ou galettes, fourrées aux oignons nouveaux et façonnées selon une méthode qui les feuillètent légèrement.
En cherchant quelques renseignements sur cette recette, j’ai lu qu’une légende rapporte que ces crêpes seraient à l’origine de la pizza ! Marco Polo les avait tellement apprécié lors de son voyage en Chine qu’à son retour en Italie, il a cherché à les faire reproduire par un cuisinier Napolitain. Ce dernier n’y parvenant pas, Marco lui aurait suggéré de mettre la garniture sur la pâte … Et la première pizza serait née ! Mais cela n’est qu’une légende …

Je les ai un peu provençalisé dans le titre car les cébettes sont le nom que nous, les Provençaux, donnons aux oignons nouveaux. Et j’ai également modifié la recette, mise au goût méditerranéen, en remplaçant l’huile de sésame par de l’huile d’olive … Surpris ? 

Traditionnellement, les crêpes sont cuites à la friture mais j’ai considéré avoir utilisé suffisamment d’huile dans la mise en œuvre et je les ai cuite dans une poêle anti-adhésive, légèrement graissée avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive.
Croustillantes et moelleuses, très parfumées, ces crêpes ont eu beaucoup de succès. Encore une bonne idée de recette, à refaire, pour l’apéro !

Crêpes feuilletées aux cébettes

Pour 6 crêpes d’environ 15 cm de diamètre :
- 240 gr de farine T55
- 160 ml d’eau chaude
- 6 petites cébettes (oignons nouveaux)
- Huile d’olive
- Sel

Laver les cébettes, les sécher et les couper en fines rondelles.

Dans un récipient, mettre la farine, faire un puits et ajouter l’eau chaude. Mélanger avec une fourchette. Lorsque la pâte commence à se former, la transférer sur un plan de travail fariné et pétrir environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.

Diviser la pâte en 6.
Prendre un morceau de pâte et l’étaler le plus finement possible sur un plan de travail fariné. Plus la pâte sera fine, plus les crêpes seront feuilletées. Conserver les autres morceaux de pâte dans du papier film pour éviter qu’ils sèchent.
Badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Répartir quelques rondelles de cébettes. Saler puis rouler en forme de cigare. Rouler ensuite le cigare de pâte sur lui-même, comme un escargot. (Vous pouvez voir cette mise en forme en image sur ce site)
Badigeonner d’huile d’olive et réserver.
Faire de même pour chaque morceau de pâte. Couvrir de papier film et entreposer une heure au réfrigérateur.

Faire chauffer une poêle à feu moyen, la graisser légèrement avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive.
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatir chaque « escargot » de pâte avec la paume de la main puis les étaler au rouleau sur une épaisseur de 3 mm.
Cuire les crêpes à la poêle, quelques minutes de chaque côté. Elles doivent être bien dorées.
Déguster chaud.

C’est la curiosité qui m’a poussé à imaginer ces galettes apéritives : en feuilletant le petit livre Marabout « Apéro », je suis tombée sur des galettes, sucrées, qui comptaient comme ingrédient de la bière … Et j’avoue que, hormis dans la pâte à beignet, je n’utilise pas du tout de bière en cuisine.

J’ai donc complètement modifié la recette originale pour la transformer en version salée. Les galettes sont moelleuses, très parfumées, et on ne sent absolument pas la bière mais, peut-être, est-ce  parce que j’ai ajouté des ingrédients très parfumés ?
Idéales pour l’apéro, on les a beaucoup apprécié. Et sûrement encore plus idéales dégustées sur une terrasse, mais cela n’est toujours pas d’actualité en raison de la météo … pourrie !

Galettes apéritives au Pecorino, fleur de sel & romarin ou Olives vertes & sésame

Pour une trentaine de galettes de 5 cm de diamètre :
- 175 gr de farine
- 6 cl d’huile d’olive
- 7 cl de bière
- 1 c à s de miel
- 50 gr de pecorino râpé (ou parmesan)
- Romarin
- Fleur de sel
- 8 ou 9 d’olives vertes
- 1 c à s de graines de sésame

Dans un récipient, mettre la farine et faire un puits. Ajouter l’huile d’olive et la bière. Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
La transférer sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant environ 5 minutes, la pâte doit devenir élastique. Incorporer le pecorino ou le parmesan.
Envelopper la pâte dans du papier film et la laisser reposer 1h.

Préchauffer le four T6 (180°C)
Couper la pâte en 2.

Pour les galettes à la fleur de sel & romarin :
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau sur un épaisseur d’environ 2 mm. Saupoudrer de romarin haché et de fleur de sel. Passer un coup de rouleau afin de les « incruster » dans la pâte.
À l’aide d’un emporte pièce ou d‘un petit verre, découper des ronds. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Pour les galettes aux olives vertes & graines de sésame :
Dénoyauter et hacher grossièrement les olives vertes.
Étaler l’autre moitié de pâte au rouleau. Répartir les olives, plier la pâte en 2 et étaler à nouveau, sur une épaisseur d‘environ 2 mm. Délicatement pour ne pas déchirer la pâte. Saupoudrer de graines de sésame et passer un coup de rouleau.
Découper des ronds et les disposer sur la plaque de cuisson.

Enfourner et cuire 9 à 10 minutes.

Cela se mange comme une tapenade, ressemble un peu à une tapenade mais son goût, beaucoup plus doux, et surtout sa texture, très onctueuse, sont différents.

J’ai découvert cette recette il y a peu … Dans un premier temps, j’ai pensé «  Oh Bonne Mère !! Des avocats dans la tapenade ? Sacrilège ! » Mais ensuite, comme la recette originale est de Guy Gedda, un réputé chef provençal, et comme on peut être Marseillaise et avoir un peu l’esprit ouvert, je l’ai testé. Ce fut une agréable surprise. L’avocat est très discret au goût mais il apporte une divine texture, onctueuse, fondante et très agréable. Chéri a même cru que j’avais ajouté du mascarpone ! Ok, je suis accro, mais quand même !

Je vous la présente, bidouillée à mon goût, avec un chouilla plus d’olives noires, un petit moins d’anchois et d’huile d’olive. J’ai aussi ajouté quelques câpres qui ne font pas partie de la version originale.
A déguster sur du pain grillé, à l’apéro. C’est un régal ! Et puis, quel joli nom pour cette recette non ?

Avoucanado ( Tapenade d’olives noires & avocats)

Pour environ 300 gr :
- 2 avocats mûrs
- 125 gr d’olives noires non dénoyautées
- 6 filets d’anchois à l’huile d’olive
- 2 c à s de jus de citron
- 1 c à s d’huile d’olive
- 1 c à c de câpres égouttées
- 1 gousse d’ail

Dénoyauter les olives noires. Je vais me répéter encore … Les olives noires non dénoyautées sont bien plus goûteuses ! Et le dénoyautage de 125 gr d’olives n’est pas très long.

Éplucher la gousse d’ail.

Égoutter les filets d’anchois.

Éplucher les avocats, ôter les noyaux et les couper en morceaux.

Mettre, dans le bol d’un robot-mixeur, les morceaux d’avocats, les olives, les filets d’anchois, les câpres  et la gousse d’ail. Mixer, en ajoutant peu à peu l’huile d’olive et le citron, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Mixer plus ou moins selon votre goût. Moi, j’aime bien quand il reste quelques morceaux.

Conserver au réfrigérateur et servir bien frais.

Pour illustrer plus concrètement une des recettes de pâte feuilletée facile de mon billet récapitulatif, et surtout parce que je me suis retrouvée avec un joli stock de pâtes ! Je vous propose ces petits feuilletés apéritifs de saison.

J’aime surprendre mes invités dés l’apéro … Le pesto, plus compact dans ces versions que dans sa forme habituelle, est toujours apprécié et promet, à chaque bouchée, une explosion de saveurs.

Très parfumés, associant moelleux et croustillants, ces feuilletés ont eu beaucoup de succès même s’ils étaient, visuellement, bien moins beaux et colorés que ceux au pesto de potimarron.

Feuilletés d’apéritif au pesto de champignons ou pesto de fenouil

- 1 pâte feuilletée au fromage à tartiner avec 3 tours

- 150 gr de champignons de paris cru
- 1 c à c de jus de ciron
- 40 gr de noix de cajou
- 2 gousses d’ail
- 2 c à c de coriandre ciselée
- 40 gr de parmesan
- 2 ou 3 c à s d’huile d’olive

- 200 gr de bulbes de fenouil cru
- 40 gr de noisettes
- 3 anchois
- 1 c à c de marjolaine
- 40 gr de parmesan
- 2 gousses d’ail
- 2 ou 3 c à s d’huile d’olive

Pour le pesto de champignons : nettoyer les champignons. Les couper en morceaux. Les mettre dans le bol d’un robot mixeur avec le  jus de ciron, les noix de cajou, les gousses d’ail épluchées et le parmesan. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange grossier. Ajouter l’huile d’olive et la coriandre. Mixer quelques secondes.

Pour le pesto de fenouil : nettoyer le fenouil. Le couper en morceaux et le mettre dans le bol d’un robot mixeur avec les noisettes, les anchois, le parmesan et les gousses d’ail épluchées. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange grossier. Ajouter la marjolaine et l’huile d’olive. Mixer quelques secondes.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Couper des petits ronds ou carrés. Attention à faire des coupes franches et à ne pas « tourner » l’emporte pièce pour dégager la pâte, cela risque d’empêcher le feuilletage de bien monter.

Déposer les morceaux de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Déposer une cuillère de pesto sur chaque morceau. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes. Ou plus selon la taille des feuilletés.

Avec les chutes, j’ai fait quelques « gressins » : les couper pour leur donner une forme de bâtonnet. Mettre un peu de fleur de sel et de thym effeuillé sur chaque. Enfourner et cuire une dizaine de minutes.