Je suis un peu absente ces derniers jours de la blogosphère mais je devrais pouvoir revenir très bientôt. J’aurais alors à nouveau le temps de me balader sur vos blogs avec grand plaisir.

Avec cette recette je participe au jeu organisé par Mamina « Quand le sucré s’invite chez le salé ». Elle a choisi, pour cette nouvelle édition,  l’orange et j’avoue que si l’orange m’inspire beaucoup dans les recettes sucrées, en version salée c’est plutôt le désert côté créativité ! J’ai eu bien du mal à imaginer une recette salée …

Comme à chaque recette d’endives publiée, certains vont me dire qu’ils n’aiment pas ce légume, qu’il est trop amer. Mais l’amertume des endives n’est pas une fatalité !
La préparation et le mode de cuisson vont être déterminant. Il faut veiller à bien retirer la partie la plus amère, le petit cône à la base des endives et les passer très rapidement sous l’eau. Surtout ne pas les laisser tremper. Pour la cuisson, il vaut mieux privilégié une cuisson douce et lente.
Ma version, un peu compotée, ne développe aucune amertume. Associées à l’oignon doux des Cévennes, un oignon AOC extrêmement fondant, à l’orange et au miel, ces endives sont douces, fondantes et ont été très appréciées autant par les amateurs que par les non-amateurs.
Vous trouverez sur le blog d’Irisa une autre méthode de cuisson des endives sans amertume.

Tartelettes aux endives, amandes & orange

Pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre :
- 1 oignon (doux des Cévennes pour moi)
- 6 endives
- 1 orange non traitée
- 1 c à c de miel de fleurs de printemps
- 1 œuf
- 20 cl de crème liquide allégée
- 50 gr d’amandes en poudre

- 250 gr de farine de blé
- ½ c à c de poudre à lever
- 1 c à c de sel
- 120 ml d’eau chaude
- 80 ml d’huile d’olive

Mélanger la farine, la poudre à lever et le sel. Faire un puits. Ajouter l’eau chaude et l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte. La pâte peut également se faire dans un Tupperware, en secouant, ou à l’aide d’un robot.

Diviser la pâte en 6. Étaler chaque morceau finement au rouleau à pâtisserie et garnir les moules à tartelettes, beurrés si nécessaire. Réserver au réfrigérateur.

Prélever le zeste de la moitié de l’orange puis presser son jus.

Retirer les premières feuilles abîmées des endives si nécessaire. Couper les en 2 et ôter les trognons (petit cône à la base) car cette partie est très amère.
Les laver en les passant rapidement sous l’eau. Ne pas les faire tremper dans l’eau trop longtemps car cela renforce le goût amer.
Couper les endives en fines lanières dans le sens de la hauteur.

Eplucher l’oignon. L’émincer et le faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les endives, le zeste et le jus d’orange. Saler, poivrer. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.
Ôter le couvercle, augmenter le feu et cuire une dizaine de minutes. Cela permet de supprimer l’humidité restante.
Retirer du feu, ajouter la cuillère de miel et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Dans un récipient, battre l‘œuf avec la crème. Ajouter les amandes puis les endives. Bien mélanger.

Répartir le mélange sur les fond de tartelette. Enfourner et cuire une trentaine de minutes.

Cette semaine j’ai “un peu” cédé à l’appel des soldes. Je ne vais pas vous faire la liste de mes achats parce que je me suis “un peu” lâchée … Mais, grande nouvelle ! j’ai enfin un nouveau robot mixeur, que j’espère cette fois-ci, efficace. Je vais donc enfin pourvoir faire des calissons.

Et aussi une surprise … Presque une hallucination ! Sur le chemin de mon shopping se trouvait le magasin Printemps et un corner Mariage Frères où j’ai fait une petite pause. J’aime beaucoup le thé et tous les matins, il me faut mon Darjeeling. Aussi mon regard a été attiré pour une boite mise en valeur par une jolie pancarte rose : Darjeeling, dernière récolte, tout juste arrivé par avion … Génial ! me dis-je, je vais en prendre une petite centaine de grammes pour le goûter. La vendeuse n’étant pas là, je m’occupais en l’attendant et je me suis mise à lire les tarifs sur une toute petite pancarte … Oooh my good !! le thé, que je m’apprêtais à acheter, était au prix de 38 euros / 100 gr !! Inutile de vous dire que je n’ai pas attendu la vendeuse et que j’ai passé mon chemin … Ils sont vraiment fadas !

Je me contente donc d’un thé ordinaire, accompagnés de mes biscuits très parfumés grâce aux zestes et jus de superbes oranges Siciliennes non-traitées, c’est un délice !

Biscuits à l’orange & pâte d’amande

Pour une quinzaine de biscuits :
- 120 gr de farine
- 80 gr de pâte d’amande
- 1 œuf
- 50 gr de purée d’amande
- 30 gr de sucre
- ½ c à c de poudre à lever
- 1 orange non traitée
- Quelques morceaux d’écorces d’orange confite pour la déco

Préchauffer le four T6 (180°C)

Mixer la farine avec la pâte d’amande jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter la levure.

Prélever le zeste, à l’aide d’une râpe fine, de la moitié de l’orange puis la presser.

Dans un récipient, battre l’œuf avec la purée d’amande. Ajouter 5 cl de jus d’orange, le sucre et le zeste. Mélanger puis ajouter le mélange farine / pâte d’amande. Mélanger sommairement.

À l’aide d’une poche à douille, ou avec une cuillère à café, déposer des petits tas de pâte, bien espacés car ils vont un peu s’étaler à la cuisson, sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Déposer sur chaque un petit morceau d’écorce d’orange confite.
Enfourner et cuire 10 minutes.

Je suis joueuse en ce début d’année … Aussi, lorsque Chef Damien nous a proposé de cuisiner une galette pour son jeu, avec plein de copines et copains dans le jury et le superbe livre Sensations de Philippe Conticini à gagner, j’ai tout de suite réfléchi à une galette des rois originale.

La galette à la frangipane n’est pas très appréciée chez nous, les Marseillais. Nous sommes fidèles et accro à notre brioche des rois à la fleur d‘oranger et aux fruits confits. D’autant plus qu’ici, la classique galette est appelée … Galette Parisienne !! Ce qui ne lui attire pas spécialement la sympathie des gourmands de la cité Phocéenne, vous vous en doutez…

Pour cette version, j’ai conservé une base aux amandes que j’ai agrémenté de figues sèches infusées à la fève tonka. Après une nuit d’infusion, les figues deviennent moelleuses, charnues et délicatement parfumées.
Pour la pâte feuilletée, je me suis un peu amusée … Mi chocolat blanc / mi beurre en version express aux petits suisses : le feuilletage n’est pas très aérien mais la pate est croustillante et fleure bon le chocolat blanc.
L’association de toutes ces saveurs a remporté un franc succès. Même auprès de Chéri qui, traditionnellement, ne mange pas la galette parisienne …

Bonne épiphanie !

Galette des rois aux amandes & figues sèches infusées à la fève tonka

Pour une galette de 22 à 23 cm de diamètre :
- 270 gr de farine
- 3 petits suisses
- 75 gr de beurre très froid
- 75 gr de chocolat blanc

- 200 gr de figues sèches
- 1 fève tonka
- 60 gr de poudre d’amande
- 75 gr de sucre
- 30 gr de purée d’amande
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf pour la dorure

La veille :
Mettre les figues et la fève tonka dans un récipient. Verser de l’eau très chaude dessus, elles doivent être complètement immergés. Couvrir et laisser tremper toute la nuit.

Préparation de la pâte feuilletée expresse aux petits suisses / chocolat blanc / beurre :
Râper ou mixer finement le chocolat blanc.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le beurre très froid, le chocolat blanc râpé et les petits suisses. Pulser jusqu’à obtenir une boule. Filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur ½ h à 1h.

Autres versions de pâte feuilletée : Pâte feuilletée express aux petits suisses ou Pâte feuilletée au chocolat blanc

Égoutter les figues et les sécher.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les 2/3 des figues et le sucre. Mixer finement. Filtrer la préparation à l’aide de la passoire fine pour ôter les graines.

Dans un récipient, battre au fouet électrique le mélange figues / sucre et la purée d’amande. Ajouter l’œuf. Battre puis ajouter la poudre d’amande.

Couper en petits morceaux les figues restantes.

Préchauffer le four à 200°C.

Montage de la galette : diviser la pâte en 2. Etaler au rouleau chaque morceau, sur un plan de travail légèrement fariné, d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper 1 cercles d’environ 22 cm de diamètre et au autre légèrement plus grand.

Disposer le plus petit cercle sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler la crème d’amande jusqu’à environ 1,5 cm du bord. Répartir les morceaux de figues.
Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et badigeonner légèrement le bord. Cacher la fève et le sujet. Traditionnellement en Provence, on met dans la galette une fève et un sujet pour élire un roi et une reine.

Recouvrir avec le 2e cercle et souder les bords en appuyant bien.
Badigeonner légèrement la surface de la galette de jaune d’œuf. Faire une décoration avec la pointe d’un couteau, délicatement, sans percer la galette ou en découpant des formes dans les chutes de pâte. Les coller avec le jaune d’œuf.

Enfourner et cuire 10 minutes à 200°C puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.

Autres recettes pour l’épiphanie :

• Carrés feuilletés à la crème de calisson comme une galette des rois

• La brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger

• La galette des rois à la crème d’amande … légère

En ce 1er janvier 2010, je vous souhaite une excellente année : joie, paix, santé , bonheur, amour, douceur … en pagaille (liste non exhaustive !) Et bien sûr, beaucoup de gourmandises et plaisirs culinaires.

L’épiphanie approchant, je vous propose une petite variante de la galette des rois traditionnelle, avec des amandes bien sûr et parfumée avec ma crème de calisson maison. Une pure gourmandise qui a été engloutie très vite.
Et pour une fois, j’ai eu envie de la réaliser de forme carré … Pourquoi pas ?

J’en ai profité pour tester la pâte feuilletée aux petits suisses de Valentine qui diffère un peu dans les proportions de celle que je réalisais jusqu’à présent. Verdict : un feuilletage plus aérien. Elle est adoptée, c’est une réussite, merci Valentine !

Carrés feuilletés à la crème de calisson

Pour 4 carrés :
- 180 gr de farine
- 2 petits suisses
- 100 gr de beurre bien froid*
- 1 pincée de sel

- 100 gr de crème de calisson maison
- 50 gr de poudre d’amande
- 1 œuf
- 50 gr de purée d’amande
- 1 jaune d’oeuf

*pour que le beurre soit bien froid, le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et le mettre au congélateur 10 minutes.

Pour la pâte feuilletée : dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le beurre très froid, les petits suisses et le sel. Pulser jusqu’à obtenir une boule. Filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur ½ h à 1h.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Torréfier la poudre d’amande quelques minutes au four ou dans une poêle sans matière grasse.

Dans un récipient, battre l’œuf avec la purée d’amande. Ajouter les amandes en poudre et la crème de calisson.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Découper 4 carrés d’environ 9 cm de côté et 4 autres aun peu plus grand, ½ cm de plus.
Déposer les petits carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation à la crème de calisson au centre en laissant un espace le long des bords.

Badigeonner les bords de jaune d’œuf. Je n’avais plus d’œufs pas alors j’ai utilisé du lait. Recouvrir d’un carré de pâte, presser les bords et badigeonner la surface de jaune d ’œuf.
Renouveler pour chaque carré.

Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.

Je n’avais pas prévu de réaliser de la crème de calisson mais, quelquefois, le matériel est contre nous … Et ça n’est pas Sab qui me contredira !

J’avais acheté d’excellents fruits confits, des belles amandes, non-mondées malheureusement, et des feuilles de papier hostie. Vous voyez où je veux en venir ? Non ? Un indice ? En forme de barque, mon cœur est moelleux et mes parfums divins évoquent le Sud … Oui ! Je comptais réaliser de beaux calissons maison, dans la plus pure tradition Aixoise.

Mais ….
Je possède un très beau robot mixeur qui m’a couté un bras et qui n’a jamais été très efficace. Qui hache rarement finement, qui est capricieux et s’arrête quand j’insiste un peu trop.

Quand je suis entrée dans ma cuisine ce matin là, j’avais prévu d’y passer deux petites heures … Mais deux heures plus tard, je terminais seulement de monder les amandes !  Parce que même en les faisant tremper dans l’eau chaude, en les faisant bouillir, en provoquant un choc thermique, en les écrasant violemment ! Y en a qui veulent garder leur peau …
C’est très un peu agacée par cet épisode que je me suis attelée au mixage des amandes et fruits confits. Et mon robot a eu la fantaisie de s’arrêter et de bouder alors que mon mélange n’était que très très grossièrement mixé. J’ai donc dégainé mon mini-robot pour continuer par petites portions. Mais le mini s’est lui aussi rebellé, diffusant une odeur inquiétante et quelques volutes de fumée.
Après deux heures de transvasement d’un robot à l’autre, de pauses forcées en raison des surchauffes et de pauses camomille pour me calmer, j’ai du me rendre à l’évidence : je n’arriverais jamais à mixer correctement cet épais mélange. J’ai donc opté pour une crème de calisson. Mon mal-aimé robot a accepté de mixer un peu plus longtemps le nouveau mélange liquidifié. Quand il s’est de nouveau arrêté, j’ai rendu les armes, luttant contre l’envie de le balancer par la fenêtre parce qu’aucun robot mixeur n’est sur ma liste au Papa Noël.

C’est bouillonnante, pégueuse et le cheveu en bataille que je suis ressortie de ma cuisine. Avec un pot de crème de calissons que j’ai englouti avec délectation car elle est absolument divine ! Idéalement parfumée, crémeuse même si un chouilla trop granuleuse.
Une bonne idée de cadeau gourmand.

Crème de calisson maison

Pour environ 400 gr de crème :
- 180 gr d’amandes mondées
- 150 gr de melon confit*
- 20 gr d’abricot confit*
- 10 gr d’écorce d’orange confite*
- 1 ½ c à c d’eau de fleur d’oranger
- ½ c à c d’arôme d’amande amère
- 120 gr d’eau
- 120 gr de sucre

* Choisir des fruits confits de qualité, bien parfumés et pas trop sucrés.

Si vos amandes ne sont pas mondées : les plonger dans l’eau bouillante 3 ou 4 minutes, la peau sera plus facile à enlever.

Torréfier les amandes au four pendant 10 minutes à 150°C.

Faire chauffer l’eau et le sucre en remuant pour dissoudre le sucre. Dés que le mélange arrive à ébullition, retirer du feu.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les amandes et les fruits confits coupés en morceaux. Mixer le plus finement possible, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter la fleur d’oranger, l’arôme d’amande amère puis le mélange eau / sucre, en plusieurs fois et en continuant de mixer. Jusqu’à ce que le mélange soit crémeux … Ou que votre robot rende l’âme.

Parce que les fruits confits de qualité sont difficiles à trouver et chers, je vous propose une version express et économique … Et plus appréciée des robots capricieux.
Idéale à utiliser en cuisine, pour réaliser des gâteaux, tartes ou crèmes parfumés aux calissons. La version traditionnelle ci-dessus est à privilégier pour une dégustation à la petite cuillère ou en tartine.

Crème de calisson maison express & économique

Pour environ 400 gr de crème :
- 200 gr de poudre d’amande
- 100 gr de sucre glace
- 25 gr d’écorces d’orange confites
- 150 gr de confiture de melon
- 50 gr d’eau
- 1 ½ c à c d’eau de fleur d’oranger
- ½ c à c d’arôme d’amande amère

Torréfier la poudre d’amande quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Elle ne doit pas colorer.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le sucre glace, les écorces d’orange confite et la poudre d’amande encore chaude. Mixer finement.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et la confiture jusqu’à ce que cette dernière soit complètement dissoute. Retirer du feu. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’arôme d’amande amère. L’ajouter encore chaud au mélange poudre d’amande / sucre / écorces d’orange confite et mixer très finement. Ajouter un peu d’eau si elle est trop épaisse.