Si on déguste la galette feuilletée aux amandes, c’est juste pour le plaisir, parce qu’on l’aime bien … Car, chez nous, l’Épiphanie se célèbre avec la brioche des rois Provençale et rien d’autre !
Même si, à Marseille, on trouve, dans les boulangeries et pâtisseries, les deux versions. L’une s’appelle la Parisienne et l’autre la Marseillaise …

Histoire de ne pas passer toute la journée en cuisine, j’ai opté pour une version simplifiée, tant pour la pâte que pour la garniture. Et tout le monde n’y a vu que du feu ! On s’est régalé. Il n’y avait ni fève ni sujet … Juste un délicieux dessert.

Vous pouvez réaliser cette recette en grande version ou petites individuelles. Et, bien évidement, ajouter les éléments indispensables au tirage des rois …

Galette des Rois aux amandes & agrumes confits

Pour 4 à 6 :
- 300 gr de farine
- 130 ml d’eau
- 1 c à c de sel
- ½ c à c de vinaigre blanc
- 70 gr de beurre fondu
- 100 gr de beurre mou
- 1 jaune d’œuf
- Sucre glace
- 1 œuf
- 30 gr d’écorces d’oranges confites
- 30 gr d’écorces de citrons confits
- 75 gr de sucre
- 50 ml de crème entière liquide
- 125 gr d’amandes en poudre
- 1 ou 2 c à s d’Amaretto (facultatif)

Dans un récipient, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et ajouter l’eau, le vinaigre et le beurre fondu. Mélanger et former une boule.

Étaler la pâte, au rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail légèrement fariné, en forme de rectangle et d’un épaisseur d’1mm ou moins. Le plus finement possible ! Tartiner la surface, de façon homogène, avec le beurre mou. Rouler la pâte très serrée. Puis la rouler comme un escargot. (voir photos ci-dessous) Envelopper de papier film et entreposer ½ heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps : préchauffer le four à 150°C. Répartir la poudre d’amande sur une plaque et torréfier une dizaine de minutes au four.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le sucre, les écorces confites coupées en petits morceaux et la poudre d’amande. Mixer quelques secondes. Ajouter la crème, l’Amaretto puis l’œuf en mixant entre chaque. La préparation doit être bien homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, disposer l’escargot de pâte sur la tranche. L’aplatir avec la paume de la main. Le couper en deux. Étaler chaque morceau, au rouleau, sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ. Découper un cercle dans chaque morceau de pâte dont un légèrement plus grand. Attention ! Il faut utiliser un couteau bien aiguisé et faire des coupes franches afin que le feuilletage se développe bien.

Disposer le plus petit cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler la préparation aux amandes jusqu’à environ 1,5 cm du bord. Mélanger le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et badigeonner légèrement cet espace en veillant à ne pas faire couler le jaune d‘œuf sur les bords . Cacher la fève et le sujet si vous voulez.

Recouvrir avec le deuxième cercle. Chasser l’air et souder les bords en appuyant bien. Entreposer au réfrigérateur pendant ½ heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Avant d’enfourner la galette, badigeonner légèrement sa surface de jaune d’œuf. Toujours en faisant attention de ne pas faire couler sur les bords découpés sinon la pâte lèvera moins bien. Faire une décoration avec la pointe d’un couteau, délicatement, sans percer la galette.

Enfourner et cuire 10 minutes à 200°C puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson une trentaine de minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Pour des versions individuelles, réduire le temps de cuisson.

Saupoudrer de sucre glace dés la sortie du four. Déguster tiède.

Ou plutôt pain (pan) … Bien que je trouve qu’il ne ressemble ni à un pain ni à un gâteau ! Ce dessert dense, épicé, fourré aux fruits secs et fruits confits a un peu la consistance d’un nougat mou.
Cette très ancienne spécialité Italienne est un concentré de parfums qui lui donne un goût inimitable, difficile à décrire … Il faut le goûter tout simplement !

J’ai choisi de réaliser la recette d’Antonio Carluccio, chef et auteur culinaire Italien car j’aime bien l’ajout de dattes dans sa version. J’ai effectué quelques modifications surtout en fonction du contenu de mon placard : j’ai remplacé les pignons par des pistaches et le vin Santo par de l’Amaretto. La cannelle, que je n’aime pas, a disparu au profit de gingembre moulu.

N’oubliez pas notre rendez-vous de jeudi 15 décembre : la parution du N°6 de Yummy Magazine – Spécial Fêtes de fin d’année !

Panforte di Siena

Pour un moule rond de 23 / 24 cm de diamètre ou un moule carré de 20 x 20 cm :
- 240 gr de dattes Medjool dénoyautées (env. 280 gr avec noyaux)
- 50 gr de miel
- 100 gr de sucre brun
- ½ c à c de chacune des épices suivantes en poudre : gingembre (ou cannelle), clou de girofle, cardamome, noix de muscade
- 1 pincée de poivre
- 80 gr de melon confit
- 80 gr d’écorces d’orange confites
- 80 gr d’écorces de citron confites
- 50 gr de noisettes émondées*
- 50 gr de pistaches (ou pignons)
- 50 gr d’amandes émondées*
- 40 gr de farine
- 50 ml d’amaretto (ou vin Santo)
- Sucre glace

Pour éplucher les noisettes : les mettre au four, à 150°C, pendant une dizaine de minutes. Les laisser refroidir puis les frotter les unes contre les autres.

Pour éplucher les amandes : les tremper quelques minutes dans l’eau chaude puis retirer la peau qui s‘enlève alors très facilement.

Préchauffer le four à 150°C.

Torréfier les noisettes, pistaches et amandes épluchées pendant une dizaine de minutes au four.

Dénoyauter les dattes et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole. Mouiller d’eau à hauteur. Ajouter les épices, le miel et le sucre. Cuire jusqu’à obtention d’une « compote » molle et collante. La recette originale dit de cuire 10 minutes mais il m’en a fallu une bonne vingtaine pour obtenir cette texture.

Couper les fruits confits en petits dés.

Tamiser la farine.

Verser la compote dans un récipient. Ajouter les fruits confits, les amandes, les noisettes et les pistaches. Bien mélanger puis incorporer soigneusement la farine et l’amaretto.

Répartir le mélange dans un moule tapissé de feuille de riz ou d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner et cuire environ 35 à  40 minutes.

Laisser complètement refroidir dans le moule.
Démouler et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Le mien s’est avéré légèrement trop mou et donc un peu difficile à découper mais côté saveurs, il est juste parfait !

Le look de cette tarte sans pâte de Martha Stewart m’a tapé dans l’œil et, à la lecture de la recette, sa simplicité a achevé de me convaincre de la tester.

J’ai apporté quelques modifications à la version originale. J’ai remplacé le beurre par un mélange d’huile et de purée d’amande, la gelée de pomme par de la gelée de framboise. Et j’ai utilisé de la poudre d’amande alors que Martha mixe finement des amandes entières. Mon robot mixeur n’aime pas du tout transformer les amandes, noisettes etc … en poudre. Il a tendance à chauffer. Et comme j’ai déjà détruit mon quota de robot pour cette année, je n’ai pas pris de risque.

On a aimé l’association des poires, du cacao et de l’amande amère. La texture est moelleuse, plutôt dense avec les bords légèrement croustillants. Par contre, les grands amateurs de chocolat seront sans doute déçus par la faible puissance de l’arôme du cacao.

Tarte aux poires & cacao

Pour un moule à tarte de 22 cm :
- 125 gr de poudre d’amande
- 130 gr de sucre
- 40 gr de cacao
- 3 œufs
- 60 gr de purée d’amande*
- 50 gr d’huile*
- ½ c à c d’extrait de vanille
- ¼ c à c d’extrait d’amande amère
- 2 poires
- 2 c à s de gelée de framboise
- Jus de citron pour éviter l’oxydation des poires

* ou 115 gr de beurre à la place de l’huile et de la purée d’amande. Cette dernière se trouve en magasin bio.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Dans le bol du robot mixeur, mettre le sucre, la poudre d’amande et le cacao. Mixer quelques secondes afin d’obtenir une poudre fine.
Ajouter les œufs, la purée d’amande, l’huile, les extraits et mixer jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.

Beurrer et saupoudrer de sucre le moule. Ôter l’excédent de sucre en tapotant le moule.
Y répartir la préparation.

Peler les poires, les épépiner et les couper en 4. Citronner les morceaux afin qu’ils ne noircissent pas. Couper chaque quartier en 3.
Disposer les lamelles de poires à la surface de la tarte, en les faisant se chevaucher un peu et sans trop les enfoncer.

Enfourner et cuire 30 à 35 minutes.

Liquéfier la gelée en la faisant chauffer quelques secondes au micro-ondes. Badigeonner généreusement les poires de gelée, à l’aide d’un pinceau, dés la sortie du four.

Selon Nigella Lawson, la célèbre et sexy cuisinière britannique, le gâteau aux carottes, que l’on pense être une invention américaine, était réalisé il y a bien longtemps par des Vénitiens. Dans une version très différente, sans fioritures ni crème. Et cette recette m’a plu au premier coup d’œil !

Je l’ai adapté au contenu de mes placards. Le rhum a été remplacé par de l’Amaretto (liqueur d’amande) et les pignons par des noisettes. J’ai du utiliser moins de raisins secs car il ne me restait qu’un fond de sachet …
Par goût, j’ai diminué la quantité d’huile d’olive et cela s’est avéré bien suffisant.

Dés la première bouchée, nous avons succombé à ce gâteau. On a a-do-ré la texture ! Plutôt compacte mais très moelleuse et humide. Comme un amandier en un peu moins lourd … L’amaretto apporte un délicieux parfum d’amande qui a balayé tous mes regrets de n’avoir pas de rhum sous la main.

Gâteau aux carottes Vénitien de Nigella

Pour un moule de 23 cm de diamètre ou de 20 x 20 cm :
- 250 gr de carottes
- 250 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre
- 3 œufs
- 80 ml d’huile d’olive (125 ml pour Nigella)
- 40 gr de raisins secs blonds (75 gr pour Nigella)
- 60 ml d’amaretto (rhum pour Nigella)
- 1 citron non traité (½ pour Nigella)
- 1 c à c d’extrait de vanille
- 1 pincée de noix de muscade râpée (½ c à c pour Nigella)
- 2 douzaines de noisettes émondées ( 3 c à s de pignons pour Nigella)

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre, dans une petite casserole, les raisins et l’amaretto. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 3 minutes.

Laver et sécher le citron. Prélever le zeste avec une râpe fine. Presser le jus d’½ citron.

Hacher grossièrement les noisettes à l’aide d’un couteau.

Éplucher et râper les carottes avec une grille à gros trous.

Dans un récipient, battre l’huile d’olive et le sucre jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajouter les œufs et bien mélanger. Incorporer la poudre d’amande puis les raisins avec l’amaretto, l’extrait de vanille, les zestes et jus de citron et la noix de muscade.

Presser les carottes râpées pour ôter l’excédent de liquide et les ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Répartir la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Saupoudrer la surface avec les noisettes.

Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.

Sortir le gâteau du four. Attendre une dizaine de minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

Yummy Magazine

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