Cette méthode m’a donné un peu plus de fil à retordre que le pain au Tang zhong… J’ai du faire plusieurs essais avant d’obtenir une version qui me semble suffisamment intéressante pour utiliser cette méthode.

J’ai aperçu ce pain sur plusieurs blogs anglo-saxons, ici ou là, et j’ai eu envie d’essayer. Cette recette est issue du livre « Magic Bread », rédigé par le pâtissier Malaisien Alex Goh. Il utilise la « gelatinized dough method » : une partie de la farine est mélangée à de l’eau bouillante (important!) puis laissée au repos, au froid, pendant plusieurs heure avant d‘être incorporée au reste des ingrédients. La différence avec la méthode au Tang zhong est que les proportions du mélange sont différentes mais surtout, il n’est pas nécessaire de le cuire.
Le résultat ? Un pain incroyablement moelleux et avec une mie très douce et soyeuse. J’ai été moins bluffée (quand même un peu !) que pour le pain au Tang zhong mais peut-être est-ce juste parce que je me suis habituée à ce genre de pain ?

Alors… Je précise… Ne me demandez pas le pourquoi du comment de ce résultat ! Il semble que ce soit une « histoire d’amidon ». Je n’ai pas trop le temps, ni trop l’envie, et encore moins les compétences pour me plonger dans des explications scientifiques. Mais si vous, vous en avez envie, vous pouvez vous farcir lire cette étude, en anglais, The Effect of Gelatinized Starch on Baking Bread.

Pain au lait extra moelleux – Méthode asiatique « gelatinized dough »

Pour un moule à cake de 24 x 11 cm :
Pâte gélatinisée :
- 50 gr de farine T55
- 40 gr d’eau de source bouillante

Pain :
- 240 gr de farine T55
- 40 gr de sucre
- 1 c à c de sel
- 10 gr de lait en poudre
- 5 gr de levure sèche de boulanger
- 1 jaune d’œuf (froid)
- 120 gr de lait (froid) + pour badigeonner
- 30 gr de beurre mou

J’ai ajouté les zestes finement râpés d’un citron et d’une clémentine non traités pour lui donner un petit « côté brioche ».

Préparer la pâte gélatinisée : dans un récipient, mélanger soigneusement la farine et l’eau bouillante. Former une boule. Filmer. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 12h et jusqu’à 48h.

12h après :
Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Incorporer le lait et le jaune d‘œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la pâte gélatinisée et le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Comme pour le pain au Tang zhong, le pétrissage est important pour la réussite du pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” ou test de la vitre : pincer un petit morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à l’étirer et à obtenir une membrane fine et transparente, le pétrissage est Ok.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La diviser en 4 morceaux égaux. Étaler chaque morceau en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Étaler à nouveau puis rouler la pâte. (le façonnage est le même que pour le pain au Tang zhong : voir les étapes en photos ICI)
Disposer les rouleaux de pâte dans le moule, chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.

Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 160°C avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner le pain avec un peu de lait. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Si le pain brunit trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Laisser refroidir sur une grille.

Cette version peut se décliner de plusieurs façons ou formes (adaptez le temps de cuisson).

PS : le lendemain, le pain est encore très moelleux ! mais je doute qu’il en reste demain pour que je vous raconte comment il vieillit

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J’ai déniché cette idée de tarte au citron originale sur le blog d’Irena, Sweet and salty. (rédigé en serbe et en anglais).
Dés que je l’ai vu, elle m’a immédiatement séduite et j’ai eu envie de la réaliser. Je n’ai pas utilisé sa recette de pâte, j’ai préféré faire la mienne, dans une version moins beurrée. Mais j’ai suivi sa procédure, que j’ai trouvé très intéressante, avec quelques modifications.

Ce fut une totale réussite ! La tarte est très parfumée. Le mélange de sucre, miel et citron disposé entre les couches de pâte forme une sorte de gelée, surprenante et délicieuse. On a vraiment adoré !

Tarte briochée au citron & miel

Pour un moule de 20 cm :
- 50 gr de farine T55
- 5 gr de levure de boulanger sèche
- 50 ml de lait

- 200 gr de farine T55
- 120 ml de lait + pour badigeonner
- 30 gr de sucre
- 1 c à c de cardamome en poudre
- ½ c à c de sel
- 50 gr de beurre mou

- 70 gr de miel
- 60 gr de sucre
- 1 citron non traité*

*si vous trouvez des citrons de Sicile, de Nice ou de Menton, c’est mieux ! Ils ont un parfum puissant.

Faire la poolish : mélanger la farine, la levure de boulanger et le lait. Couvrir et laisser reposer, à température ambiante, 45 minutes.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, le sucre (30 gr) et la cardamome.
Faire un puits et ajouter la poolish et le lait. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée. Pétrir environ 5 minutes. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte soit élastique et bien lisse.

Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer pendant 1h à température ambiante (20° environ).

Râper finement le zeste du citron. Presser son jus pour en obtenir 25 ml.
Mélanger le sucre (60 gr), le miel, le jus et les zestes de citron.

Préchauffer le four à 70°C avec un récipient rempli d’eau.

Abaissez la pâte pour chasser l’air. La diviser en 2.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler une moitié de pâte en un cercle d’environ 25 cm de diamètre. Le disposer dans un moule chemisé de papier sulfurisé en faisant bien remonter les bords. (comme pour une tarte).
Répartir la moitié du mélanger au citron.
Couper l’autre moitié de pâte en 2. Étaler chaque morceau en cercle de 20 cm de diamètre.
Disposer un cercle sur le mélange au citron. Répartir le reste de la préparation au citron et disposer l’autre cercle par-dessus. Rabattre les bords sur la pâte. Badigeonner de lait à l’aide d’un pinceau.

Enfourner et laisser 25 minutes à 70°C puis augmenter le four à 180°C et laisser cuire environ 25 à 30 minutes. Cela dépend de la vitesse à laquelle votre four monte en température. À surveiller donc.

Déguster tiède ou froide saupoudrée d’un peu de sucre glace ou arrosée d’un filet de miel.

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Ma pause s’achève… Et j’ai bien du mal à m’y remettre…
J’espère que vous avez passé d’excellentes fêtes de fin d’année.
Je vous souhaite une très belle nouvelle année ! 365 jours de joie, 52 semaines de paix, 12 mois de bonheur, 4 saisons d’amour, 1 année de douceur … Et bien sûr, tout plein de minutes de gourmandises ! Le tout en pleine santé. (je vous ressers les même vœux que l’année dernière car je les trouve plutôt pas mal )

Je profite de ce début d’année pour faire une petite rétrospective des recettes qui m’ont particulièrement plu en 2012. Pour vous les rappeler ou vous les faire découvrir. Pour ma part, je les relis avec plaisir. Elles sont piochées par-ci, par-là, au fil de l’année, parce que certains mois ont été plus « productifs » ou créatifs que d’autres…

Côté salé :

Gâteau au chou-fleur, fromage blanc & parmesan et sa cousine, la Galette fromagère aux spaghetti & brocoli
J’ai eu envie de cuisiner différemment le chou fleur. Je l’ai trouvé très séduisant sous cette forme. Et le mode de cuisson sans trop d’odeurs est indéniablement un plus ! Quelques mois plus tard, je l’ai décliné en une version au brocoli & spaghetti. Un résultat différent qui nous a aussi beaucoup plu.

Champignons farcis à la pancetta, cebettes & Provolone ou Champignons farcis au chorizo & pesto de courgette
Cela faisait une éternité que je n’avais pas farci des champignons et je me demande bien pourquoi ! C’est absolument délicieux… On a adoré les deux versions. Alors ce retour du champignon farci dans ma cuisine mérite bien d’être fêté… Bon, j’exagère un peu ! Disons que cela vaut bien d’être un peu mis en vedette dans cette rétrospective.

Tartelettes aux courgettes & noisettes
Elle fut la tarte de mon été. Faite et refaite et dégustée avec toujours autant de plaisir. Elle n’est pas du tout de saison à cette période mais on doit pouvoir la décliner… Avec de la courge par exemple ou pourquoi pas du poireau.
Et elle sera encore sur ma table cet été, c’est sur !

Pavés de pommes de terre aux zestes de citron & thym
Une recette du chef américain Thomas Keller à laquelle j’ai apporté une petite touche personnelle avec le thym et les zestes de citron. J’ai d’abord été séduite par cette idée de déclinaison, si on peut dire, du gratin Dauphinois. Et, à la dégustation, j’ai totalement succombé ! Cette recette me plait vraiment beaucoup.

Côté boulange :

Croissants (version simplifiée)
Ou quand je n’ai pas envie de trop me compliquer la cuisine… Et des fois, cela fonctionne ! Et même très bien. Ces croissants ne valent pas une version classique, réalisée dans les règles de l’art et parfaitement réussie, mais ils font illusion et se dégustent avec gourmandise et plaisir.

Brioche feuilletée au cacao & noisette – Méthode asiatique
Le pain au Tang zhong est une de mes découvertes de la fin de l’année 2011 mais j’ai été tellement bluffée que je ne risquais pas de l’oublier celui-là ! Je l’ai, entre autre, décliné en brioche feuilletée. La recette est assez longue à réaliser mais elle en vaut la peine.
Il est bien possible que je vous reparle bientôt du Tang zhong… Enfin, pas vraiment du Tang zhong… Je ne vous en dis pas plus ! cela va dépendre des essais que je suis en train de réaliser.

Pizza à effeuiller – Chorizo & comté
Je trouvais l’idée sympathique… Et après dégustation je l’ai trouvé encore plus sympathique ! A servir à l’apéro, pour surprendre, et à décliner selon les goûts.
Contrairement à ce que je pensais, cela se déguste assez facilement (proprement !) ou en tout cas, pas pire que lorsque l’on mange une pizza avec les doigts. Prévoyez juste quelques serviettes en papier.

Côté sucré :

Moelleux à la crème de marrons, amande & écorces d’orange confite
Une autre recette faite et refaite et à refaire. Simple et délicieuse. Ces moelleux sont devenus un classique que je propose souvent au gouter. Ou pour un café gourmand. Et absolument tous les goûteurs ont succombé !

Galettes aux pêches & deux raisins (tartelettes rustiques) ou Tartelettes rustiques aux poires, sirop d’érable & spéculoos
Il a suffit d’une fois pour faire de moi une adepte de la tartelette rustique ! C’est très bon, c’est simple et nul besoin de se prendre la tête avec les moules ou les cercles et le fonçage (Youpi !).
Elles se déclinent très facilement, selon les saisons, en étant toujours délicieuses.

Cookie géant au chocolat & crumble de noisettes
Depuis le temps que cette idée de cookie géant me trottait dans la tête… Si j’avais su, je m’y serais attelée plus rapidement parce que… c’est tellement bon ! Association de moelleux et de croquant, ce cookie est très gourmand et original. A refaire aussi !

Biscuits fourrés aux figues sèches & amandes
Je les trouve assez moches… Mais ils sont absolument divins ! Si vous êtes amateur du célèbre biscuit industriel fourré aux figues, alors cette recette est pour vous. Et si vous n’êtes pas amateur parce que c’est industriel, alors cette recette est aussi pour vous !

Petits pots de crème au chocolat, miel & épices
Et la cuisson des crèmes à la vapeur testée pour la première fois. Bilan : c’est rapide (une dizaine de minutes pour des petits pots) et c’est excellent. Mais pourquoi est ce que je n’ai pas testé avant ? cela fait des «siècles» que j’utilise un cuit-vapeur pour mes légumes… Il y aura d’autres essais et d’autres crèmes, c’est sur !

Ricotta glacée à l’Amaretto & raisins
Coup de cœur pour cette glace très simple et rapide à réaliser. A se demander pourquoi s’ennuyer à faire une crème anglaise… Celle-ci supporte parfaitement son absence. Moi qui ne suis d’habitude pas une grosse mangeuse de glace (contrairement à Chéri), je m’en suis un peu empiffrée.

Et évidement :

Yummy Magazine
Qui a rythmé mon année ! 6 nouveaux numéros sont sortis en 2012. De belles rencontres, de belles recettes, de beaux échanges… Je remercie toutes les personnes qui ont participé à ces numéros ainsi que tous les lecteurs. Sans vous tous, cette aventure ne pourrait pas se poursuivre.
Imaginez-vous que nous venons de publier le 12eme numéro ! et que Yummy Magazine aura bientôt 2 ans… Mais que le temps file vite mes ami(e)s !

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Pour les retardataires car cette recette est simple, assez rapide à réaliser et ab-so-lu-ment délicieuse !
Je l’avais repéré sur le blog de David Lebovitz il y a bien longtemps déjà. Elle fait partie de ces recettes qui m’étonnent… Tellement facile ! Et le résultat est bien au-delà de ce que j’imaginais. La texture est incroyablement croquante et les biscuits agréablement parfumés. Ils ont eu beaucoup de succès et nul doute que je les referai régulièrement.

David Lebovitz donne quelques conseils pour la réussite de ces biscuits et je les ai suivi à la lettre :
Il est important de cuire les biscuits sur du papier sulfurisé. Si vous utilisez un tapis en silicone, ils seront moins croquants.
Il faut utiliser de la cassonade et de ne pas la laisser se dissoudre complètement dans le beurre de façon à ce que quelques cristaux de sucre craquent sous la dent quand on déguste les biscuits.
Par contre, j’ai diminué les quantités de moitié car la recette originale donne 80 à 90 biscuits ! Et j’ai utilisé une boite en plastique pour mouler la préparation.

Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année. Je fais une petite pause jusqu’à l‘année prochaine.

Joyeux Noël et Bon bout d’an !
A l’an que ven ! Se sian pas mai, que siguen pas men (A l’an qui vient ! Si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.)

Pain d’amande

Pour un moule ou une boite de 15 x 8 cm (une cinquantaine de biscuits) :
- 60 gr de beurre
- 150 gr de cassonade
- ¼ c à c de cannelle ( cardamome pour moi)
- 40 ml d’eau
- 160 gr de farine T65
- 1/8 c à c de bicarbonate de soude
- 45 gr d’amandes effilées

Dans une casserole, mettre le beurre, la cassonade, la cannelle et l’eau. Faire chauffer en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Il ne doit pas bouillir. Et le sucre ne doit pas être complètement dissous.

Retirer du feu et incorporer la farine, le bicarbonate de soude et les amandes.

Chemiser le moule, ou une boîte, de papier film ou papier sulfurisé.
Répartir la préparation en pressant un peu pour bien répartir la pâte. Lisser la surface. Couvrir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h ou une nuit.

Préchauffer le four à 160°C.

Démouler la pâte et la couper en fines tranches d’une épaisseur de 1 ou 2 mm. Plus les tranches sont fines, plus les biscuits seront croustillants.

Répartir les biscuits, en les espaçant, sur une (ou deux) plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Enfourner et cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Les retourner et cuire à nouveau pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient croustillants et bien dorés.
Les temps de cuisson dépendent de la finesse des tranches. A adapter en fonction de l’épaisseur de vos biscuits.

Laisser refroidir puis stocker dans une boite hermétique.

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