Cette semaine, je vais très peu fréquenter ma cuisine car je suis en plein bouclage du prochain Yummy Magazine. Et si j’avance comme prévu, il sera en ligne en début de semaine prochaine. On vous préparé un numéro très ensoleillé, avec une petite surprise, parce qu’on sait que vous en êtes friandes !

Pour vous faire patienter, je vous propose cette recette de boulettes très parfumées. Je suis une fan de boulettes ! Elles se déclinent si facilement, avec viande et volaille ou même légumes, qu’elles peuvent être à chaque fois différentes.
J’ajoute toujours à ma viande un ingrédient pour apporter du moelleux et éviter que les boulettes soient sèches. Le plus souvent, il s’agit de pain imbibé de lait ou de champignons de Paris grossièrement hachés ou de courgettes râpées comme dans cette version. Elles sont donc extra moelleuses, très savoureuses avec ce petit goût d’estragon frais que j’aime beaucoup.
Vous pouvez ajouter un peu de gingembre frais râpé si vous en avez sous la main.

Boulettes d’agneau à l’estragon (au four)

Pour une quinzaine de petites boulettes :
- 450 gr d’épaule d’agneau hachée
- 1 courgette ( env. 200 gr)
- 1 grosse échalote ou 2 petites
- 2 branches d’estragon
- 1 œuf
- Sésame grillé

- 200 gr de fromage blanc
- 2 c à c de curry en poudre (plus ou moins selon vos goûts)

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le fromage blanc et le curry. Assaisonner. Couvrir et entreposer au réfrigérateur.

Éplucher et ciseler l’échalote.
Effeuiller et ciseler finement l’estragon.
Râper la courgette à l’aide d’une râpe à trous moyens. La disposer dans une passoire.

Dans un récipient, mélanger la viande d’agneau avec l’échalote et l’estragon.
Presser la courgette râpée entre les mains pour ôter l’excédent d’eau et l’ajouter à la préparation. Saler et poivrer. Mélanger puis incorporer l’œuf.

Former des boulettes de la taille d’une grosse noix. Pour former les boulettes plus facilement, vous pouvez vous mouiller un peu les mains ou les huiler légèrement.
Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou dans un plat allant au four. Les badigeonner d’un peu d’huile d’olive.

Enfourner et cuire une quinzaine de minutes. Adaptez le temps de cuisson à la taille des boulettes.

Servir chaud, saupoudré d’un peu de sésame et accompagné du fromage blanc au curry.

 Version imprimable

Ces derniers mois, sur ce blog, j’ai plus souvent hurlé un coup de gueule que crié un coup de cœur. Il est temps d’y remédier…

Il faut que je vous raconte cette rencontre, au coin d’une rue, quand j’ai poussé la porte de cette épicerie nouvelle. Ce jour-là, j’étais pressée mais la curiosité l’a emporté ! J’ai franchi le seuil en me disant que j’allais jeter un coup d’œil vite fait. J’ai donc embrassé, rapidement, du regard cet univers gourmand, jusqu’à… Non ? Mais je rêve ? Je me suis arrêtée net et, l’air sans aucun doute totalement ahuri, j’ai lancé à l’épicier : « Vous avez du beurre Bordier ????????? ». Ce fameux beurre dont j’avais beaucoup entendu parlé mais que je n’avais jamais pu goûter car introuvable sur Marseille. Je me suis promis d’y revenir très vite et, depuis, je suis devenue une fidèle. Parce que le beurre Bordier n’était qu’un « hors d’œuvre » …

Vous vous rappelez comme je suis pipelette ? Et quand il s’agit de nourriture et de cuisine, je suis encore plus bavarde… J’ai donc papoté souvent avec Jean-Jacques Amouzegh, le maitre des lieux.

Fils d’épicier et petit-fils de boucher, Jean-Jacques voulait être cuisinier… Sa maman n’étant pas d’accord, c’est finalement dans l’industrie pharmaceutique qu’il atterrit ! Pendant une vingtaine d’années, jusqu‘à fin 2011. Une carrière qui commence à se faire un peu longue et ennuyeuse, et qui le pousse à envisager une reconversion.

C’est l’été 2008 que son projet de vie, comme il l’appelle, a commencé sa lente maturation… Muni d’un carnet, il a pris note, au fil de ses voyages, vacances et déplacements, de tous les produits qu’il a aimé, de tous ses coups de cœur culinaires et humains. Certains trouvés par hasard, d’autres cherchés et dénichés…
Chemin faisant, il a engrangé des souvenirs comme cet été là, en Italie, chez celui qui deviendra son producteur de charcuteries Italiennes. « Quand je suis entré chez ce producteur, c’était magique ! et magnifique ». Un coup de foudre pour le producteur, pour ses produits et des instants forts, partagés avec son épouse.
D’autres rencontres et moment de partage ont suivi, le carnet s’est noirci de bonnes adresses, celles qui dégagent une énergie positive, où l’on a envie de revenir et du mal à en partir. Quelques cours de cuisine, un certificat en œnologie pour avoir quelques compétences supplémentaire et une formation de crémier / fromager plus tard, le projet a enfin pris vie à l’automne dernier.

Sa philosophie, au départ, était de réunir, dans un même lieu, charcuteries, vins et fromages de qualité afin que chacun de ces univers puissent s’accorder parfaitement. Sans oublier un espace de dégustation afin de retrouver des moments de partage et de convivialité. Et puis, d’autres univers et produits, salés et sucrés, se sont greffés. Et ce n’est pas fini !
Pour mon plus grand plaisir, Jean-Jacques poursuit sa recherche de produits de plaisir, au quotidien. « Je fonctionne dans un registre émotionnel et affectif. Les bons produits, ce sont des produits qui plaisent au palais mais aussi qui se rattachent à des moments de vie, à la convivialité, à des instants de partage… ». Il s‘attache également avoir « une traçabilité humaine » sur les produits. À connaitre, autant que possible, chacun des hommes et femmes qui sont derrière, et à l’origine, de chaque produit. Il s’intéresse à leur passion et à leur savoir faire… Et il espère les faire perdurer en nous les faisant découvrir.
Et si ce Marseillais a choisit Marseille pour ouvrir son épicerie, ce n’est pas un hasard ! Il tient à enrichir la (peucheure) offre qui nous est proposée dans cette ville qui se dit et se veut gastronomique.

Vous l’avez compris, c’est une histoire de passionnés ! Et que font-ils quand ils se rencontrent ? Ils partagent !
Comme, par exemple, lorsque Jean-Jacques est parti à la quête du meilleur  jambon blanc… Une recherche longue et d’abord infructueuse… Jusqu’à ce que Patrick Duler, son producteur de jambon de porc noir Gascon, vienne à sa rescousse et lui donne de bons tuyaux qui l’ont amené jusqu’à Paris et au Prince de Paris. Le dernier vrai jambon de Paris ! Fabriqué à l’ancienne, avec de la viande française, originaire du Morbihan ou de Bretagne, et un salage au sel de Guérande. Un must ! Que je vous recommande et qui vous fera redécouvrir et aimer le jambon blanc.

Puisque j’en suis aux recommandations, je vous suggère également de goûter le jambon de porc noir de Patrick Duler, le jambon corse de Pascal Flori (mon chouchou !) ou le foie gras de la maison Samaran, le caviar des Pyrénées de Florence Grimm, les fromages et la brousse du Rove de Patrick Perez…

Vous dénicherez aussi, chez Jean-Jacques, le fameux jambon Altus Ibérico 100% Bellota et autres charcuteries espagnoles, du beurre de Jean-Yves Bordier ainsi que des yaourts et du caramel, quelques épices Roellinger, des moutardes Edmond Fallot, les confitures de Christine Ferber, des d’huiles d’olive en provenance de la Vallée des Baux de Provence, de Nyons, d’Italie, de Sicile, de Crête…en bouteilles et en vrac, des vins et des champagnes, une sélection de fromages AOP et un incroyable gouda à la truffe, et aussi de la burrata,…
Et bien d’autres magnifiques produits !

Vous savez quoi ? Le mieux, c’est que vous poussiez vous aussi la porte de son épicerie.
D’ailleurs, demain, ce serait le jour idéal ! Car Jean-Jacques organise régulièrement des dégustations avec les producteurs. Et ce samedi 25 mai, la charcuterie espagnole est au programme gourmand de la journée : jambon Ibérique de Bellota ainsi que la Soubressade de Majorque, la Cecina Di Léon, le Chorizo et d’autres délices ibériques… De 10h à 19h. Moi, j’y passerais, c’est sur !

L’adresse :
L’épicerie Maison Gourmande
137 rue Jean Mermoz
13008 Marseille

La page FB de l’épicerie Maison Gourmande pour se tenir au courant des dernières nouveautés et arrivages est ICI

Et quelques photos pour vous mettre l’eau à la bouche… (ou cliquez ICI)

 Version imprimable

Vous auriez sûrement préféré une soupe… Histoire de vous réchauffer un peu !
Même si dans le sud, nous avons un peu plus de chance avec les températures, à l’heure où j’écris ces lignes il fait quand même incroyablement frisquet !

Voilà donc une recette très printanière, qui parait presque hors saison !
Pourtant les petits pois sont apparus sur les étals et ils m’ont fait de l’œil. Ok, ils faut les écosser… Mais je trouve que cela vaut la peine de profiter de ces légumes frais, qui sont bien meilleurs que dans leur version surgelée ou en conserves. Que ce soit au niveau du goût ou de la texture.
J’ai choisi de les mettre en vedette dans ces croustillants, très parfumés. A refaire sans faute !

Croustillants aux petits pois, ricotta & noix

Pour une douzaine de petits triangles :
- 3 feuilles de pâte à filo
- 250 gr de petits pois écossés (env. 600 gr avec les cosses)
- 75 gr de ricotta
- 40 gr de parmesan fraîchement râpé
- 30 gr de cerneaux de noix
- 7 ou 8 feuilles de coriandre
- Huile d’olive

Cuire les petits pois 5 minutes dans de l’eau bouillante salée (ou à la vapeur). Les égoutter. Les plonger dans l’eau froide.

Prélever environ 1/3 des petits pois et les mixer finement avec la ricotta. Ajouter les noix, le parmesan et la coriandre. Mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mélanger cette préparation avec les petits pois restants.

Couper une feuille de pâte à filo en 4 dans la longueur.
Disposer une cuillerée de préparation dans le coin supérieur ou inférieur d’une bande de pâte. Rabattre plusieurs fois pour former un triangle. Badigeonner d’huile d’olive.
Je vous propose un petit schéma, ce sera plus explicite. Ne serrer pas trop sinon les triangles risquent d’éclater à la cuisson.

Renouveler cette opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Attention, les feuilles de pâte à filo sèchent très vite. Il faut les envelopper dans un linge humide et les sortir au fur et à mesure de leur utilisation.

Cuire à la poêle ou au four, à 180°C, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Déguster chaud.

Les miens ne sont pas très dorés… Mais c’est pour des raisons pratiques ! Prendre une photo implique souvent que cela refroidit et donc qu’il faut faire réchauffer… Et comme je ne voulais pas les manger cramé, j’ai terminé de les faire dorer au réchauffage.

 Version imprimable

Le prix des asperges étant enfin plus raisonnable, je peux m’amuser un peu à les décliner selon mes envies… Parce que quand elles sont à 13 ou 14 euros le kilo, j’évite de me lancer dans des préparations dont je ne suis pas certaine du résultat. Et surtout, je les achète avec parcimonie !

Cette tartinade est très gouteuse et on l’a beaucoup apprécié. J’y ai ajouté une pointe de mon ail rose frais Italien, très parfumé et pas très piquant. Et j’ai aussi ajouté quelques noisettes du Piémont, à la saveur incroyablement puissante. Une petite poignée de ces noisettes suffit à apporter un léger parfum très agréable. Si vous n’avez pas de très bonnes noisettes, cela n’aura pas grand intérêt de les incorporer dans cette tartinade. Aussi il vaudra mieux utiliser des noix ou des pignons, par exemple.

J’avais prévu de faire aussi les crackers maison, mais j’ai manqué de temps… Une autre fois donc.

Tartinade d’asperges

- 250 gr d’asperges vertes fines
- 40 gr de fromage à la crème*
- 1 ou ½ gousse d’ail frais**
- Une dizaine de feuilles de basilic
- 5 ou 6 tiges de ciboulette
- 30 gr de noisettes

* type Elle & vire ou Philadelphia ou autre du même style. Vous pouvez aussi utiliser du fromage de chèvre très frais.
** tout dépend de vos goûts et de la puissance de votre ail.

Torréfier les noisettes une dizaine de minutes au four, à 150°C. Laisser refroidir.

Laver les asperges. Supprimer la partie fibreuse au niveau de la queue.
Les couper en tronçons d’environ 5 cm.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges, saler et laisser cuire, à feu moyen, une dizaine de minutes. Plus ou moins selon le diamètre de vos asperges.
Laisser refroidir.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les noisettes, le fromage, les herbes aromatiques grossièrement ciselées, la gousse d’ail épluchée et les asperges. Mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Conserver au réfrigérateur.

 Version imprimable