S’il m’arrive de traiter avec légèreté certain sujet, cela n’est jamais le cas pour le café ! Sujet qui me tient bien trop à cœur … donc pas de rigolade au programme de cette petite histoire de grains.

Il y a, dans mon quartier Marseillais, une confiserie surprenante* … Sa vitrine, toujours alléchante, capte le regard et réveille les papilles. On aperçoit, en fond, l’intérieur de la boutique qui  propose presque autant de gourmandises que l’on peut en imaginer.

Mais, en poussant sa porte, c’est un parfum de café qui nous accueille. Et, selon le moment de la journée, ce parfum sera celui du café fraichement moulu ou celui de la torréfaction.

Des silos à café trônent, au-dessus des étals à chocolat et bonbons, nous guidant jusqu’à un superbe torréfacteur à gaz. Une à deux fois par semaine, Patrice Acourt s’attele à la torréfaction du café qu’il reçoit, en grain vert, de Colombie, Brésil, Costa Rica et Ethiopie pour l’Arabica et d’Inde pour le Robusta. Conditionnés dans des sacs de jute, ces grains verts ont subit un lavage, une sélection et un tri attentif afin d’éliminer tout résidu, grains abimés et d’être d’un même calibre pour griller uniformément.

Si cette sélection d’origine et de qualité est essentielle à un bon café, c’est aussi l’art de l’artisan torréfacteur qui va faire la différence. Et, l’amatrice de ce breuvage que je suis, peux vous affirmer (goûté, approuvé et devenue addict) que Patrice maitrise cet art.
Compositeur des mélanges qu’il propose, il est l’un des rares à effectuer ses mélanges avant la torréfaction afin que les arômes se mêlent plus efficacement. Déversé dans le grilloir, le café va cuire lentement, à l’ancienne, pendant 20 minutes jusqu’à 220°.  Ici, pas de machine automatique … c’est un contrôle visuel des grains et l’expérience qui vont déterminer la fin de la cuisson et le déchargement dans le refroidisseur. Les grains devenus marrons sont refroidis rapidement afin de stopper la cuisson puis transitent , par aspiration afin d’éliminer les éventuels résidus, jusqu‘à un silo.
 
La confiserie Hubert est une affaire familiale depuis 1961. Imaginez que mon grand-père se souvient de l’odeur de café qui accompagnait ses pas lorsqu’il passait devant la boutique. A l’époque, la clim n’existait pas et la porte, souvent ouverte, laissait échapper les parfums.
C’est toujours avec un grand plaisir que je vais acheter mon café, que j’hésite devant la douzaine de mélanges proposés, que je me décide enfin. Quel que soit celui que je choisisse, sa dégustation est toujours un bonheur. Cette fois-ci, j’ai opté pour un Moka d’Ethiopie, 100% Arabica aux arômes vraiment exceptionnels.

Sablés à la cardamome & gelée de Moka

Ingrédients pour une vingtaine de sablés :
- 150 gr de farine
- 50 gr de poudre d’amandes
- 100 gr de beurre
- 60 gr de fromage blanc
- 3 c à c de cardamome en poudre
- 60 gr de sucre en poudre
- Sucre en poudre pour le décor

- 25 cl de café fort (Expresso Moka pour moi)
- 100 gr de sucre
- 1 gr d’Agar Agar

Préparer les sablés : préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes et de cardamome.
Couper le beurre en petits dés. Ecraser, avec les doigts, le beurre et le mélange de farine jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre puis le fromage blanc et mélanger rapidement avec les doigts. Former une boule et laisser reposer au frais 1h.

Couper la pâte en deux. Fariner le plan de travail et étaler la première moitié de pâte avec un rouleau (épaisseur d’environ 3 mm). Découper des cercles pleins et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, étaler la deuxième moitié de pâte. La saupoudrer de sucre en poudre et découper des cercles (même quantité et même taille) en enlevant un petit cercle au milieu. Cuire une vingtaine de minutes.

Préparer la gelée de café : mélanger le café chaud avec le sucre et laisser refroidir. Mélanger à froid, dans une casserole, 10 cl de café et l’Agar-Agar. Mettre à chauffer à feu doux jusqu’à frémissement. Laisser frémir une trentaine de secondes puis ajouter au reste de café et laisser refroidir.

Dés que la gelée commence à figer, en déposer une cuillérée sur les sablés pleins et recouvrir avec les sablés troués. Mettre au réfrigérateur quelques heures.

* Confiserie Hubert 4 rue des Orgues 13004 Marseille

 Version imprimable

Qu’est-ce qui a bien pu me pousser à réaliser un dessert si léger ? Le remord ? La culpabilité ?
Mais non ! Je ne regrette rien, bien au contraire. J’aime les expériences riches

C’est le hasard qui fait que ces crèmes légères font suite à mes carrés très caloriques. J’avais très envie de crème renversée depuis quelques temps et, lorsque je suis tombée sur la recette de Flans Vanillés Caramélisés Pommes & Noisettes d ’Eryn, j’ai eu comme une illumination. Flan, fruits frais, fruits secs … mon envie est devenue urgente ! 
J’ai modifié la recette et fait avec ce que j’avais sous la main. Un délice très frais, merci Eryn.

Crèmes renversées aux prunes & pistaches

Ingrédients pour 6 :
50 cl de lait
3 œufs
70 gr de sucre
½ c à c d’arôme naturel de vanille
6 prunes
60 gr de pistaches décortiquées

100 gr de cassonade
2 c à s d’eau

Préchauffer le four à 150°C avec un plat à bain marie rempli d’eau.

Eplucher les prunes. Les dénoyauter et les couper en 2.
Préparer le caramel avec la cassonade et l’eau. Verser immédiatement dans les ramequins et déposer 2 demi prunes dans chaque ramequin, sur le caramel.

Eplucher les pistaches. Les faire à tremper quelques secondes dans de l’eau bouillante puis les mettre dans un torchon propre. Refermer le torchon et malaxer. Enlever les peaux restantes à la main. Les mixer finement.

Dans un saladier, battre les œufs et le sucre.
Faire chauffer le lait avec la vanille puis le verser, encore chaud, sur le mélange œuf / sucre. Mélanger sans battre pour ne pas créer d’écume. Ajouter les pistaches.
Verser dans les ramequins puis cuire au bain marie 35 à 40 minutes.

Entreposer au réfrigérateur au moins 12h pour que le caramel se diffuse. Servir très frais.

Une constatation : les prunes flottent ! J’ai pourtant essayé de les coller dans le caramel mais elles sont finalement remontées à la surface. L’effet n’est donc pas celui espéré mais ne gâche rien.

 Version imprimable

Sandrine et Nathalie … Désolée, désolée … Je traîne un peu à jouer le jeu du « Diamant » et du « I love » … Est-ce que vous pensez pouvoir patienter encore un peu grâce cette petite douceur ? … Terrible gourmandise ? … Bombe calorique ? Spécialement pour vous …

Heu … J’ai dit bombe calorique ? C’est ce qui me tracasse un peu. Je ne crois pas avoir déjà cuisiné un dessert aussi riche. Et ce ne fut pas facile. Tout au long de sa réalisation, j’ai hésité, marquant des temps d’arrêts la cuillère à la main … me disant « Non, je ne peux pas mettre tout ça. »
Et tout ce temps, il y avait cette petite voix qui me haranguait « Vas y , mais vas y ! qu’est-ce t’attends ? T’as pas peur ! Tu crains dégun* !  »
Tant bien que mal, je suis arrivée au bout. Et j’ai goûté … Fondant, croquant, caramel et chocolat ont instantanément provoqué une amnésie partielle, me faisant totalement oublié la composition de mes carrés. Je me suis retrouvée, yeux mi-clos, gémissante de plaisir … Les gourmandes me comprendront et les autres me prendront pour une fadade** : grimaçante et torturée l’instant d’avant, totalement détendue, grisée et béate l’instant d’après.

Des fois, ça fait ça la cuisine …

Carrés aux palets breton, caramel, noisettes & chocolat

Ingrédients pour un moule carré de 20 x 20 cm :
300 gr de palets bretons
70 gr de beurre mou

100 gr de beurre
150 gr de cassonade
1 boite de lait concentré sucré (397 gr)
50 gr de noisettes entières*

200 gr de chocolat noir à 64%
10 gr de beurre

* ou des amandes. J’ai testé les deux et c’est aussi bon …

Tapisser le moule de papier sulfurisé.

La croute : Mixer ensemble les palets breton et le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte grossière. La mettre au fond du moule et la tasser avec un verre. Réserver au réfrigérateur.

Le caramel : Eplucher les noisettes. Pour cela, les torréfier au four à 180°C une dizaine de minutes puis les mettre dans un torchon propre. Refermer le torchon et malaxer pour que les noisettes se frottent les unes aux autres. Ouvrir et c‘est magique … ou presque. Enlever les peaux restantes à la main.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu doux. Ajouter la cassonade. Dés que la cassonade est dissoute dans le beurre et que le mélange commence à bouillonner, ajouter le lait concentré sucré. Bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe et fonce un peu. Il faut tourner sans cesse car le fond a tendance à attacher.
Verser le caramel sur la croute. Laisser refroidir à température ambiante 15 minutes.

Le chocolat : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Verser sur la couche de caramel et lisser.

Laisser refroidir à température ambiante puis 2h au réfrigérateur. Couper des carrés puis remettre au réfrigérateur. Et déguster …

*Traduction du Marseillais : tu ne crains personne, tu n’as peur de personne
**Traduction du Marseillais : une fofolle …

 Version imprimable

Le terme de Piccata est souvent employé à tort et à travers … et je ne fais pas exception à la règle ! Il désigne traditionnellement une escalope de veau ronde et il est souvent associé à une recette au citron, persil et câpres. J’ai donc tout faux ! Je n’ai conservé que le citron et les câpres. Ce qui un peu trop léger pour mériter le nom de Piccata.

Heu … en fait je n’avais rien de bien intéressant à vous raconter sur cette recette. Aussi je fais du remplissage ! s|

Ah, si … Que je vous dise quand même ! Que rôtir les citrons apporte un petit goût différent, très parfumé et original à ce poulet.

Poulet aux câpres, coriandre & citrons rôtis

Ingrédients :
600 gr d’escalopes de blanc de poulet*
2 citrons non traités
2 anchois**
2 c à s de câpres
2 petits échalotes
1 c à c de graines de moutarde
Une douzaine de branches de coriandre fraîche
10 cl de vin blanc
2 c à s de crème fraiche épaisse

* Les escalopes ne doivent être ni trop fines ni trop épaisses.
** On peut remplacer les anchois par du sel

Préchauffer le four T6 (180°C)
Couper les citrons en rondelles épaisses. Les disposer à plat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner et laisser cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer.

Mettre une c à s d’huile d’olive et une noisette de beurre dans une poêle. Y faire dorer à feu vif les escalopes de poulet. Dés qu’elles sont colorées, les retirer.

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans la même poêle avec les graines de moutarde. Dés qu’elles deviennent translucides, ajouter le vin blanc et laisser le bouillir quelques minutes.
Baisser le feu, ajouter les anchois. Lorsqu’elles ont fondu, mettre les escalopes coupées en morceaux. Je les coupe grossièrement à la main : je les « déchire », je trouve cela plus sympa.
Ajouter ensuite la crème fraiche, les câpres et la coriandre hachée.

Laisser mijoter à découvert une dizaine de minutes.
Servir avec du riz … classique mais très bon.

 Version imprimable