Autant vous avertir de suite… Aujourd’hui je ne fais ni dans la rapidité, ni dans la facilité … Aujourd’hui, c’est looong et c’est booon !

La texture de cette brioche est simplement étonnante. Très moelleuse et parfumée, j’ai envie de l’appeler la « 2 en 1 » : mi-brioche / mi-croissant. Et c’est vraiment à tom-ber ! Elle mérite bien la patience qu‘il est nécessaire de lui accorder …

Pour le façonnage, je me suis inspirée de cette recette anglo-saxonne qui m‘a tapé dans l‘œil. Et pour la pâte, j’ai repris la recette de l’exquis pain moelleux réalisé selon la méthode asiatique du Tang zhong, testé et approuvé ICI.

Note : j’ai effectué quelques changements au niveau du système abonnement par mail à ce blog. Si vous rencontrez le moindre problème, n’hésitez pas à me contacter.

Brioche feuilletée au cacao & noisette

Pour un moule de 24 x 11 cm:
Tang zhong :
- 25 gr de farine T55 ou T45
- 125 gr d’eau de source

- 350 gr de farine T55 ou T45
- 75 gr de sucre
- 1 c à c de sel
- 1 c à s de lait en poudre (facultatif)
- 5 gr de levure sèche de boulanger
- 1 œuf (env. 50 gr)
- 125 gr de lait + pour badigeonner
- Env. ¼ de fève Tonka finement râpée
- 30 gr de beurre mou

- 125 gr de beurre mou
- 25 gr de cacao en poudre non sucré
- 60 gr de poudre de noisettes

La veille :
Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h.

6 h plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demi-heure.

Dans un récipient, mélanger 100 gr de Tang zhong, l’œuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre, la fève Tonka et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Ajouter 30 gr de beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est extrêmement important pour la réussite de cette recette. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 30 minutes. Abaisser ensuite délicatement la pâte pour chasser l’air. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain :
Mélanger les 125 gr de beurre mou avec le cacao et la poudre de noisette jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à brioche en forme de rectangle. Répartir le beurre au cacao sur la moitié de la pâte en laissant un peu d’espace sur les bords. Voir schéma ci-dessous.
Rabattre l’autre moitié de pâte sur celle garnie. Chasser l’air et souder les bords.
Étaler la pâte en forme de rectangle sur une épaisseur d’environ 1 cm. La plier en 4, en portefeuille. Voir schéma ci-dessous. Filmer la pâte et l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Après ce temps, la plier à nouveau en 4. Filmer la pâte et l’entreposer au froid pour 30 minutes.

Étaler la pâte en rectangle d’environ 45 x 13 cm. Il est important, pour avoir un beau feuilletage, d’effectuer des coupes franches. Utiliser un couteau bien aiguisé. Couper les bords de la pâte pour obtenir un rectangle bien net. Puis la couper, dans la longueur, en 3 bandes de dimension identique. Il est important que les bandes soient de la même taille, sinon la brioche sera toute tordue. Tresser ces trois bandes puis disposer la tresse dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte atteigne environ les ¾ de la hauteur du moule.

Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau, sauf sur le feuilletage. L’enfourner et cuire 10 minutes à 180°. Baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Attention ! Il faut être délicat car la brioche est très souple.

 Version imprimable

Il vous reste une quinzaine de jours pour proposer vos recettes et participer à la rédaction de Yummy Magazine N°7.

Au sommaire :
• Légume de saison : Le poireau
• Fruit de saison : Les agrumes
• Zoom sur … : Les mousses (sucrées ou salées)
• Recette Express : les œufs cocotte

Pour participer, cliquer ICI

Je vous rappelle que vous pouvez proposer d’anciennes recettes. Vous avez jusqu’au 31 janvier 2011 pour fouiller dans vos archives afin de sélectionner et proposer les recettes qui vous semblent les plus intéressantes, celles que vous avez préféré … Ou pour créer de nouvelles recettes en adéquation avec les thèmes du sommaire.

Ce numéro paraîtra le 15 février 2012.

Vous pouvez retrouver les informations sur les précédents numéros ICI. Et consulter toutes les recettes proposées en cliquant ICI.

 Version imprimable

Le caramel et moi sommes un peu fâchés … Je pense qu’il me boude car, depuis plusieurs mois, je le rate très souvent sans que je n’arrive à identifier la raison. Je l’évite donc, à mon grand regret, et c’est, à chaque fois, avec un peu d’appréhension que je m’attèle à sa réalisation …

Ce jour-là, ayant vu chez Edda ces Pots de crème au caramel et chocolat inspirés du Butterscotch Pudding de David Lebovitz, je me suis dit que j’allais tenter ma chance … Il a quand même fallu que je m’y prenne à deux fois mais j’y suis arrivée ! Et ce fut une gourmande réussite que nos papilles ont beaucoup apprécié.
J’ai fait un mix entre ces deux recettes et apporté ma touche personnelle en ajoutant du chocolat blanc et du mascarpone. Cet ajout n’est pas absolument indispensable mais il apporte une délicieuse et irrésistible onctuosité … Dont il serait vraiment dommage de se priver !

Crèmes au caramel & mascarpone

Pour 4 :
- 300 ml de lait
- 15 gr de maïzena
- 1 œuf
- 75 gr de sucre
- 40 gr de chocolat blanc pâtissier
- 50 gr de mascarpone

Hacher grossièrement, avec un couteau, le chocolat blanc.

Dans un récipient, fouetter environ ¼ du lait avec la maïzena. Ajouter l’œuf. Bien fouetter pour que le mélange soit homogène puis filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.

Dans une casserole, mettre le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambré. Retirer du feu et ajouter le lait restant. Attentions aux projections.
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et les éventuels morceaux de caramels dissous.

Ajouter le mélange œuf/maïzena/lait. Porter à ébullition en fouettant sans cesse. Lorsque le mélange commence à bouillonner, baisser le feu et cuire pendant encore environ une minute, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la préparation soit bien épaisse.

Retirer du feu. Incorporer le chocolat blanc, en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Puis ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau.
Couvrir avec du papier film en le posant directement sur la crème. Il doit être en contact avec la crème, cela évite qu’une pellicule se forme à la surface.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4h à 5h avant de servir.

Vous pouvez aussi répartir le mélange dans des petits pots avant de l’entreposer au réfrigérateur.

 Version imprimable

Depuis que j’ai recommencé à faire des scones, je me demande pourquoi j’avais arrêté ! Comment ai-je pu oublier ces délicieux petits pains britanniques tellement simples et rapides à réaliser ?

Habituellement déclinés en version sucrée pour le Tea Time ou le petit déjeuner, cette fois-ci, j’ai choisi de les proposer à l’apéro, façon « hamburger ». Et ils ont eu un franc succès ! Originaux, délicieux et, en prime, ils sont beaucoup plus rapides à préparer que de vrais petits pains.

Un conseil : il faut les déguster rapidement afin qu’ils conservent leur croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Scones au parmesan & pignons de pin

Pour une vingtaine de scones, env. 5 cm de diamètre :
- 220 gr de farine
- 1 c à s de poudre à lever
- 50 gr de parmesan râpé
- ¼ de c à c de sel
- 50 gr de beurre
- 15 cl de lait + pour badigeonner
- 40 gr de pignons
- Quelques feuilles de laitue
- Quelques tranches de Bresaola ou jambon cru
- Beurre

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher très grossièrement les pignons à l’aide d’un couteau.

Tamiser la farine et la poudre à lever. Ajouter le sel et le parmesan. Mélanger. À l’aide d’un fouet, c’est plus efficace.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. L’incorporer en l’écrasant, du bout des doigts, pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les pignons puis le lait et mélanger jusqu’à formation d’une boule. Ne pas trop travailler la pâte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’1 à 1,5 cm. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Veiller à faire une coupe franche, à ne pas tourner l’emporte-pièce en coupant ou dégageant la pâte. cela permet aux scones de mieux se développer à la cuisson.
Former une boule avec les chutes et renouveler les opérations ci-dessus jusqu’à épuisement de la pâte.

Disposer les scones sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Badigeonner leur surface, à l’aide d’un pinceau, avec un peu de lait.
Enfourner et cuire 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir.
Couper les scones en deux. Tartiner légèrement de beurre l’une des moitiés. Ajouter quelques morceaux de laitue, de Bresaola et recouvrir avec l’autre demi scone.

Les scones sont meilleurs dégustés rapidement.

 Version imprimable