He non, cela n’est pas un gag, je ne suis pas en train de faire le couillon avec du sucre glace ou assimilé. Hier je vous parlais de mon choc thermique mais aujourd’hui, c’est de grand traumatisme qu’il s’agit !

Parce que, ce midi, j’ai vu la neige !! et j’ai senti la caresse glaciale des flocons sur mes joues … alors que, bien tranquillement, je ramassais des groseilles sauvages vers 2000 m d’altitude, dans la haute vallée de la Clarée. Bon d’accord, les flocons étaient pitchouns et pas bien vaillants mais c’était quand même de la neige ! Et, croyez-moi, je n’étais pas du tout préparée. A peine avais-je vu et senti les premiers flocons que j’ai pris mes clics, mes clacs, mes groseilles et je suis rentrée dare dare chez moi. (

Non mais, j’hallucine, un 26 septembre, de la neige … Faut être né montagnard pour vivre ici, c’est sur ! 
Bien au chaud, je vous ai pris une photo du sommet, enneigé par cette première petite chute, que j’aperçois de la fenêtre de ma cuisine. 

Mais revenons à nos tourtons. Il s’agit d’une spécialité alpine que j’avais envie de vous faire découvrir. 
Le tourton est né au milieu du XIXe siècle dans la vallée du Champsaur (à côté de Gap). À cette époque, la culture de la pomme de terre y représentait l’essentiel de l’activité et a inspiré cette recette de petits coussinets de pâte très fine, fourrés de pomme de terre et de fromage de pays, et frits. 
A l’époque, ces “coussins du petit Jésus” ne s’invitaient qu’au repas de Noël  et chaque famille garde secrète sa propre recette, authentique et inimitable, et ne la transmet que de génération en génération.
Aujourd’hui sa dégustation s’est démocratisée et on trouve de nombreuses variantes : le reblochon, épinard, chèvre, viande et pour les sucrés pruneau, pomme, chocolat ou framboise. 

Les photos des tourtons datent d’hier … quand c’était pas encore l’hiver ! 

Tourtons du Champsaur “maison” à la tomme de brebis

Ingrédients pour une douzaine :
250 gr de farine
75 gr de saindoux
1 oeuf
4 c à s d’eau tiède
sel

250 gr de pommes de terre
50 gr de tomme de brebis bien « faîte » 
Un peu de lait
Sel et noix de muscade

Eplucher et faire cuire les pommes de terre. A la vapeur ou à l’eau, comme à votre habitude.

Mettre les pommes de terre encore chaudes dans un saladier, les écraser au presse-purée et ajouter un peu de lait pour obtenir une purée épaisse. Saler mais pas trop car le fromage est déjà salé et râper un peu de noix de muscade. Ajouter le fromage de brebis coupé en petits morceaux. 

Dans un robot, mettre la farine, le sel et le saindoux. Mixer jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’oeuf et l’eau. Mixer par pulsation jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Fariner légèrement le plan de travail. Etaler finement la pâte et, avec une roulette crantée, découper des rectangles d’environ 5 ou 6 cm de large sur 10 ou 12 cm de long. 

Pour chaque rectangle de pâte, déposer un peu de farce d’un coté en laissant un espace tout autour pour la soudure. Mouiller les bords et replier la pâte sur la farce. Bien presser. 

Les frire quelques minutes. C’est assez rapide, 2 ou 3 minutes sur chaque face. 
Déguster chaud avec une salade verte. 

A Briançon, pendant la saison estivale, nous avons deux marchés par semaine. Le mercredi est réservé au grand marché tandis que le dimanche matin, c’est un petit marché paysan bien sympathique qui s’installe à deux pas de chez moi.

Hier matin, j’y ai retrouvé Danilo Asinari, producteur à Bardonecchia, une petite commune Italienne situé de l’autre côté de la montagne. Ses fruits et légumes sont 100% Italiens et, comme d’habitude, j’ai trouvé mon bonheur sur ses étals. Et en particulier, des figues de Barbarie tout juste arrivées de Sicile. Malheureusement, pas le temps de papoter avec lui pour une petite histoire car, même à 8h du matin, le marché est déjà en pleine effervescence …

La figue de Barbarie a, pour moi, une saveur toute particulière. J’ai grandi avec. On la trouve, en France, principalement dans le Sud et en Corse où elle pousse sur le bord des routes et dans les jardins. Rien à voir avec la figue … Celle-ci naît et mûrit sur un cactus ! Et quel cactus … de grandes oreilles hérissées d’épines longues et acérées constituant une barrière quasi infranchissable, une ligne de défense contre les gourmands.

Evidement on m’a toujours dit “Carole, ne t’approches pas des figues de Barbarie” … Mais entre le défi des piquants, la tentation de gourmandise et la bravade de l’interdit, ces fruits étaient devenus mon Graal ! L’exercice fut périlleux mais le fruit tant convoité atteint et dégusté. Sucré, juteux, rafraîchissant, il n’était comparable à aucune des saveurs que je connaissais … Beaucoup de graines à cracher à chaque bouchée mais cet instant de bonheur gourmand suprême, amplifié par l’exploit, est resté gravé dans ma mémoire.

Mais l’aventure ne se termine pas là … et un autre souvenir, fort désagréable cette fois-ci, a contribué à rendre ce fruit inoubliable. Car, ce que je ne savais pas, c’est que sa peau est couverte de minuscules piquants, quasi invisibles, qui se plantent sans qu’on les sente, dans la paume de la main et les doigts. C’est après, quand on bouge les doigts, que l’on sent des piqûres partout ! ça pique … mais on ne les voit toujours pas ! Si l’opération de retrait des piquants, à la pince à épiler, est longue et pénible, elle est surtout infaisable toute seule et, finalement obligé de demander de l’aide, j’ai été démasqué, après tant d’efforts ! pour avoir pris ce fruit défendu, à pleine mains. s|
Méfi donc ! ne touchez jamais les figues de Barbarie sans protection, même si elles semblent inoffensives.

Mousse de mascarpone & coulis de figues de Barbarie

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines selon la taille) :
– 2 jaunes d’oeuf
- 50 gr de sucre
- 200 gr de mascarpone
- 20 cl de crème liquide entière
- 2 c à c d’eau de fleur d’oranger

- 4 figues de Barbarie*
- sucre si besoin

*J’ai mélangé des jaunes et des rouges, c’est pour cela que mon coulis est orangé.

Battre au fouet les jaunes et le sucre. Ajouter le mascarpone et battre à nouveau pour bien le détendre.
Si vous avez un siphon : ajouter la crème, mélanger et verser dans le siphon. Gazer et mettre au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas de siphon : monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange. Mettre au réfrigérateur.

Eplucher les figues de Barbarie en vous protégeant les mains. Couper la pulpe en morceaux et passer au moulin à légume, grille moyenne, pour éliminer les graines. Goûter et ajouter du sucre en poudre si nécessaire. Mettre au réfrigérateur.

A moment de servir, mettre une couche de mousse de mascarpone, une couche de coulis, encore une couche de mousse de mascarpone et finir par une cuillère de coulis. Déguster très frais.

Je n’aurais pas le culot de dire que c’est le seul vrai au monde ! Mais pour moi, c’est lui, celui de mon enfance :
Qui, une fois enfourné, provoquait des trépignements d’impatience devant la vitre du four …
Qui, une fois sorti du four, nous tenait au garde à vous, avec mon frère, à proximité de la « merveille » dans l’attente qu’il refroidisse enfin …
Celui qui n’a jamais pu refroidir complètement  avant qu’on le … déguste ? Nan ! Qu’on se goinfre ! …
Et celui qui a occasionné moult concours de crachats de cerise.

Mais attention ! Ce clafoutis obéit à des règles : ne jamais dénoyauter les cerises, respecter les proportions (1 verre de lait, 1 de sucre, 1 de farine pour 1 œuf) et saupoudrer de sucre dés la sortie du four.

#2 – Mon vrai clafoutis aux cerises à moi

Ingrédients* :
- 1 verre de farine
- 1 verre de lait
- 1 verre de sucre
- 1 œuf
- 500 gr de cerises

*J’utilise un verre de 180 ml

Préchauffer le four à 180°C.
Battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Mélanger et ajouter le lait.

Laver et équeuter les cerises. Les disposer dans un moule beurré. J’aime bien en faire dans plusieurs petits moules … peut être que comme ça j’ai l’impression qu’il y en a plus !

Verser le mélange sur les cerises et enfourner 45 minutes. Saupoudrer de sucre en poudre dés la sortie du four.

Les fruits rouges et rafraîchissants comme les fraises et les cerises paraissent au commencement de l’été, saison où notre sang, dont ils ont la couleur, entre en effervescence.*

Les citations, c’est pas trop mon « truc » mais celle-ci est tellement sympathique que j’ai pas résisté. Ce Jacques Henri Bernardin de Saint-Pierre, botaniste Français, était un petit malin (Sans manque de respect aucun)
Moi, c’est plutôt à la vue des premières cerises que mon sang entre en effervescence (!) aidé par le souvenir des clafoutis de mon enfance … Ah nostalgie quand tu nous tiens … !

Mais ne soyons pas sectaire, il existe de nombreuses versions de clafoutis et je profite de l’apparition des cerises pour vous proposer une petite série sur les clafoutis.

Trois recettes pour trois versions différentes (si vous avez d’autre version, je suis preneuse) :

• #1 – Clafoutis aux cerises à la façon de Jamie Oliver : rien à voir avec le clafouti si ce n’est une ressemblance visuelle et l’utilisation des cerises. Je vous le conseille quand même, c’est excellent. (Ci-dessous)
• #2 – Mon vrai clafoutis aux cerises à moi … le seul, l’unique qui mérite que je lui délivre l’appellation de clafouti : celui de mon enfance où il n’était pas question de dénoyauter les cerises ni de lésiner sur le sucre. Un pur régal !
• #3 – Faux clafoutis aux cerises qui est simplement un gâteau au fromage blanc avec plein plein de cerises. Plus léger et très frais, il est parfait pour l’été et la canicule. (Recette sans gluten) (A venir)

#1 – Clafoutis aux cerises à la façon de Jamie Oliver
( »Clafouti à ma façon » – Recette extraite de son livre « Toqué de cuisine » – Edition Hachette)

Ingrédients* :
Pour la pâte (pâte à pain) :
500 gr de farine
1 c à c de sucre
1 c à c de sel
300 ml d’eau
15 gr de levure de boulanger (2 sachets)

500 gr de cerises
2 c à s de sucre vanillé
Beurre

* j’ai divisé les proportions par 2.

Dénoyauter les cerises et enlever les queues. Placer dans un saladier, ajouter 1 c à s de sucre vanillé et laisser macérer le temps de faire la pâte.

Faire un puit avec la farine et mettre la moitié de l’eau. Ajouter la levure, le sucre et le sel. Mélanger avec une fourchette. Ajouter le reste de l’eau. Mélanger à nouveau.
Pétrir pendant 5 mn. Fariner le pâton et placez-le dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et laisser gonfler ½ heure.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la pétrir pendant 30 secondes pour la dégonfler.

Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 cm (sur le livre il est indiqué 4 cm mais je trouve que cela est trop épais). On peut soit donner une forme à la pâte et la cuire directement sur une plaque soit utiliser des moules. Je l’ai donc divisé en 4 et répartir dans 4 petits plats ronds beurrés.

Répartir les cerises en les enfonçant avec les doigts. Saupoudrer avec le sucre vanillé restant et éparpiller quelques noisettes de beurre. Laisser reposer et doubler de volume. (30 à 45 mn)

Mettre à cuire 25 à 30 mn dans un four préchauffé à 180°C.

*Jacques Henri Bernardin de Saint-Pierre. Botaniste Français. Extrait des Oeuvres complètes de Jacques Henri Bernardin de Saint-Pierre – Harmonies de la nature – 1796