Nous, les Marseillais, avons quelques bonnes habitudes et, en particulier, celle d’aller prendre l’apéro sur le port de l’Estaque en dégustant des panisses chaudes.

Kesako ? une spécialité locale à base de farine de pois chiches. La recette est simple : eau, farine de pois chiches, sel.
Pas de quoi en faire un fromage me direz-vous ! Cela peut sembler fade pour qui … n’a jamais fait la queue à la baraque à panisses sur le port de l’Estaque en regardant la mer et en observant les pêcheurs sur leurs drôles de barques pour passer le temps … ne s’est pas brûlé les doigts en récupérant sa douzaine de panisses dans son cornet en papier … ne s’est pas installé à une terrasse de café ombragée pour les déguster tranquillement, comme il se doit, accompagné d’un petit verre de vin ou de pastis et en observant, à la belle saison, un concours de joutes provençales. C’est toujours fade ?

Evidemment, mes panisses ne soutiennent pas trop la comparaison sur la photo mais c’est parce que celles de l’Estaque sont inimitables … Et parce que je n’ai pas fait frire les miennes.

Panisses marseillaises

Ingrédients :
- 200 gr de farine de pois chiches
- 800 ml d’eau
- 1 c à c de sel
- Huile d’olive

12 h avant :
Délayer la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faire chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel. Ajouter ensuite le mélange eau / farine de pois chiches et faire épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Attention, il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux. L’inattention peut être fatale ! En cas de ratage, dégainer votre girafe (mixeur plongeant) pour supprimer les grumeaux … Cela m’arrive régulièrement !

Transvaser la pâte sur un film alimentaire et rouler en boudin pour leur donner une forme ronde. L’opération est délicate car le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler.
On peut aussi se contenter de verser la pâte dans un moule à cake beurré.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 h.

Au moment de la dégustation :
Enlever le papier film et découper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Traditionnellement, les panisses se font frire à « grande huile », le mode de cuisson qui garantit un crousti-moelleux conforme à l’original. Mais j’avoue que le plus souvent, je les fais rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.

Les panisses ne se dégustent pas dans une assiette, avec un couteau et une fourchette … Elles se mangent avec les doigts en piochant dans le plat !

Une recette parfaite pour ma rubrique « goût de la simplicité » : peu d’ingrédients et l’aubergine en vedette.

J’ai découvert cette recette, il y a une bonne dizaine d’année, lors d’une virée dans les Alpilles. C’était le printemps, il faisait beau … et on était en route pour les Baux de Provence afin d’acheter de l’huile d’olive.

Par hasard, on s’est arrêté à Fontvieille (entre Arles et les Baux de Provence) pour déjeuner dans un petit resto « Le Homard » qui proposait de la cuisine provençale à l’huile d’olive. Drôle de nom pour un restaurant qui n’avait quasiment aucun produit iodé à la carte ! Mais peu importe car leur carte était diaboliquement alléchante et tout ce que j’ai goûté absolument délicieux.

Le hasard a donc bien fait les choses : ce resto est devenu notre chouchou et ce plat d’aubergines, mon entrée favorite.

Aubergines fondantes ail & basilic

Ingrédients :
- 4 aubergines
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de basilic
- Huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C.
Laver les aubergines et les envelopper, entières, dans du papier aluminium. Enfourner et cuire 1h15 à 1h30. Elles doivent être complètement molles.

Servir une aubergine par assiette. Ouvrir l’aubergine en deux. L’étaler dans l’assiette.
Parsemer d’ail haché et de basilic ciselé selon votre goût.
Saler et poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive.