S’il m’arrive de traiter avec légèreté certain sujet, cela n’est jamais le cas pour le café ! Sujet qui me tient bien trop à cœur … donc pas de rigolade au programme de cette petite histoire de grains.

Il y a, dans mon quartier Marseillais, une confiserie surprenante* … Sa vitrine, toujours alléchante, capte le regard et réveille les papilles. On aperçoit, en fond, l’intérieur de la boutique qui  propose presque autant de gourmandises que l’on peut en imaginer.

Mais, en poussant sa porte, c’est un parfum de café qui nous accueille. Et, selon le moment de la journée, ce parfum sera celui du café fraichement moulu ou celui de la torréfaction.

Des silos à café trônent, au-dessus des étals à chocolat et bonbons, nous guidant jusqu’à un superbe torréfacteur à gaz. Une à deux fois par semaine, Patrice Acourt s’attele à la torréfaction du café qu’il reçoit, en grain vert, de Colombie, Brésil, Costa Rica et Ethiopie pour l’Arabica et d’Inde pour le Robusta. Conditionnés dans des sacs de jute, ces grains verts ont subit un lavage, une sélection et un tri attentif afin d’éliminer tout résidu, grains abimés et d’être d’un même calibre pour griller uniformément.

Si cette sélection d’origine et de qualité est essentielle à un bon café, c’est aussi l’art de l’artisan torréfacteur qui va faire la différence. Et, l’amatrice de ce breuvage que je suis, peux vous affirmer (goûté, approuvé et devenue addict) que Patrice maitrise cet art.
Compositeur des mélanges qu’il propose, il est l’un des rares à effectuer ses mélanges avant la torréfaction afin que les arômes se mêlent plus efficacement. Déversé dans le grilloir, le café va cuire lentement, à l’ancienne, pendant 20 minutes jusqu’à 220°.  Ici, pas de machine automatique … c’est un contrôle visuel des grains et l’expérience qui vont déterminer la fin de la cuisson et le déchargement dans le refroidisseur. Les grains devenus marrons sont refroidis rapidement afin de stopper la cuisson puis transitent , par aspiration afin d’éliminer les éventuels résidus, jusqu‘à un silo.
 
La confiserie Hubert est une affaire familiale depuis 1961. Imaginez que mon grand-père se souvient de l’odeur de café qui accompagnait ses pas lorsqu’il passait devant la boutique. A l’époque, la clim n’existait pas et la porte, souvent ouverte, laissait échapper les parfums.
C’est toujours avec un grand plaisir que je vais acheter mon café, que j’hésite devant la douzaine de mélanges proposés, que je me décide enfin. Quel que soit celui que je choisisse, sa dégustation est toujours un bonheur. Cette fois-ci, j’ai opté pour un Moka d’Ethiopie, 100% Arabica aux arômes vraiment exceptionnels.

Sablés à la cardamome & gelée de Moka

Ingrédients pour une vingtaine de sablés :
- 150 gr de farine
- 50 gr de poudre d’amandes
- 100 gr de beurre
- 60 gr de fromage blanc
- 3 c à c de cardamome en poudre
- 60 gr de sucre en poudre
- Sucre en poudre pour le décor

- 25 cl de café fort (Expresso Moka pour moi)
- 100 gr de sucre
- 1 gr d’Agar Agar

Préparer les sablés : préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes et de cardamome.
Couper le beurre en petits dés. Ecraser, avec les doigts, le beurre et le mélange de farine jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre puis le fromage blanc et mélanger rapidement avec les doigts. Former une boule et laisser reposer au frais 1h.

Couper la pâte en deux. Fariner le plan de travail et étaler la première moitié de pâte avec un rouleau (épaisseur d’environ 3 mm). Découper des cercles pleins et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, étaler la deuxième moitié de pâte. La saupoudrer de sucre en poudre et découper des cercles (même quantité et même taille) en enlevant un petit cercle au milieu. Cuire une vingtaine de minutes.

Préparer la gelée de café : mélanger le café chaud avec le sucre et laisser refroidir. Mélanger à froid, dans une casserole, 10 cl de café et l’Agar-Agar. Mettre à chauffer à feu doux jusqu’à frémissement. Laisser frémir une trentaine de secondes puis ajouter au reste de café et laisser refroidir.

Dés que la gelée commence à figer, en déposer une cuillérée sur les sablés pleins et recouvrir avec les sablés troués. Mettre au réfrigérateur quelques heures.

* Confiserie Hubert 4 rue des Orgues 13004 Marseille

Hier je mettais en avant un producteur français et vous vantais les qualités de la polenta Savoyarde. Mais aujourd’hui, mon coeur bat pour l’Italie et mes papilles vibrent pour ses pâtes. Et en particulier pour les pâtes de Simone Girardi qui sont extra fraîches, vraiment excellentes et … heu … tellement bien servies !

Mercredi, jour du grand marché à Briançon, j’ai retrouvé, comme d’habitude car seule la neige peut faire obstacle à leur venue, Simone Girardi (au centre sur la photo) et son équipe de « Pasta e Company ». Basée à Turin, cette entreprise familiale existe depuis 1953. Toute la famille met la main à la pâte … les tantes, la grand-mère … Et c’est l’oncle, ancien chef cuisinier, qui élabore les recettes.

Ces superbes pâtes sont fabriquées artisanalement, sans colorant ni conservateur, exclusivement avec des produits frais et, en priorité, de saison. Les différents ingrédients proviennent de producteurs locaux Italiens à l’exception de la farine qui vient du Manitoba, une province du Canada. Paraît-il que cette farine procure une plus grande élasticité à la pâte … Cette farine commence à m’intriquer … j’en entends parler de plus en plus et je vais essayer de m’en procurer pour tester.

Et de surcroit, les pâtes de « Pasta e Company » sont fabriquées dans la nuit pour être vendues sur le marché briançonnais au matin … Extra fraîches je vous le disais ! mais aussi très originales … Avez-vous déjà déguster des raviolis fourrés à l’ortie / ricotta ou à la figue / jambon cru ou au citron / ricotta ? Ou peut être artichaut / saucisse Italienne ? Moi oui ! B-)

Tagliatelles aux artichauts violets, pamplemousses rose & farigoulette

Ingrédients pour 4 personnes :
– 450 gr de tagliatelles fraîches
- 2 ou 3 échalotes
- 6 artichauts violets
- 15 cl de vin blanc
- eau ou bouillon de légumes
- 1 c à s de farigoulette (serpolet)
- ½ c à s de graines de coriandre
- 1 citron non traité
- 2 pamplemousses roses

Prélever le zeste du citron. Le mettre de côté et utiliser le jus pour préparer les artichauts. Je citronne rarement les fruits ou légumes pendant la préparation mais pour l’artichaut c’est obligatoire, cela noircit très vite.

Préparer les artichauts : les tourner. Pour la méthode, je vous conseille de visiter cette page d’explication de Chef Simon. Cela vaudra bien mieux que toutes mes explications !

Éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Quand elles deviennent translucides, ajouter les artichauts coupés en 8. Faire dorer puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire d’environ ¼ puis baisser le feu. Mouiller à hauteur avec l’eau ou le bouillon. Ajouter le zeste de citron, les graines de coriandre et la farigoulette. Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Adapter la cuisson à votre goût selon si vous aimez les artichauts plus ou moins croquants. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Peler les pamplemousses à vif avec un couteau de façon à ôter également la partie blanche situé entre la peau et la chair. Prélever chaque quartier avec un couteau pour obtenir des suprêmes.

Faire cuire les pâtes le temps indiqué. Les égoutter et ajouter aux artichauts. Bien mélanger puis ajouter les suprêmes de pamplemousses. Servir arrosé d’un filet d’huile d’olive et, pour les amateurs, de parmesan.

J’adore manger le pamplemousse avec des pâtes. N’hésitez pas à essayer si vous en avez un qui traîne … même avec juste sel, poivre et huile d’olive, c’est super bon.

Je propose cette recette à l’édition #9 du jeu Le Sucré s’invite chez le Salé organisé par Sha du blog A Flavor Capture.

Hey hey … aujourd’hui j’ai une histoire de petite graine à vous raconter …
Hier matin, lors de ma traditionnelle balade au marché de Briançon, je suis tombée en arrêt devant cet étalage de petites courgettes jaunes et vertes. Yves Combes, producteur à Chorges, une commune située tout près du lac de Serre-Ponçon, les a ramassé mardi.
Plusieurs variétés se côtoient sur cet étal : la courge de Nice en version longue et en version ronde, la courge bicolore, la courgette jaune Aurelia et la courgette verte Tosca.

Dis Yves, comment on fait les courgettes ?
La petite graine est plantée en godet et s’épanouit pendant environ trois semaines. Yves prépare ses sillons et dépose, au fond, de l’engrais organique en granulés composé de guano d’oiseaux et de fumier composté. “Un mélange équilibré utilisé pour l’agriculture biologique”. Les plants sont ensuite repiqués dans ces sillons et les courges et courgettes récoltés environ un mois plus tard.
Cette première production, plantée au printemps, a poussé sous serre car la météo printanière dans les Alpes est rarement “printanière” !
Yves continue ses plantations afin d’échelonner la production sur l’été et l’automne et les nouveaux plants sont repiqués en plein champ.

En producteur attentif, Yves pense à nous, les cuisinières. Il ramasse ces courges et courgettes très jeunes pour, entre autre, nous “faciliter le boulot” car la peau est si tendre qu’il n’est pas nécessaire de les éplucher. Aucune amertume dans ses courgettes …
Il pense aussi à notre fin palais car si jeunes ces courges et courgettes sont extrêmement tendres et goûteuses …
Et il pense surtout à notre santé car ses cucurbitacées n’ont subit aucun traitement chimique !

Il est pas génial ce producteur ?

Flan aux 5 cucurbitacées

Ingrédients :
- 1 kg de cucurbitacées courge-ettes
- 1 gros oignon
- 1 œuf
- 20 cl de crème liquide allégée
- 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena
- Persil, sel, poivre, huile d’olive

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Laver les courgettes. Les couper en morceaux et les faire précuire à la vapeur.
Éplucher et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand il est bien doré, ajouter les morceaux de courgettes. Saler et poivrer. J’ajoute juste un peu de persil car mes courgettes

sont très goûteuses et j’ai envie de garder ce goût intacte. Sinon, ajouter quelques herbes aromatiques (thym ou persil ou basilic … )
Faire revenir les courgettes jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau. Si elles accrochent un peu (mais pas trop !) au fond de la poêle c’est encore mieux.
Quand le mélange oignon-courgettes est bien desséché, laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger l’œuf, la farine (ou maïzena) et la crème liquide. Ajouter les courgettes. Bien mélanger.

Verser dans un moule à cake beurré et faire cuire 45 à 50 minutes.

Servir très frais. A la maison, certains l’aiment accompagné de quelques poivrons grillés et d’autres (moi !) avec un coulis de tomates très frais au basilic.

Les variétés en images

Le mercredi, à Briançon, est le jour du marché. Un marché dont la taille fluctue avec les saisons … L’hiver, notre marché est tout pitchoun, et l’été il est immense !
Mais quelques producteurs locaux et Italiens sont présents toute l’année, quelle que soit la météo. Parmi eux, Christian Micanel, producteur à Tallard, m’a gentiment expliqué comment les fraises que j’ai acheté sont devenues fraises …

Ces fraises, juteuses et à l’arôme développé, appartiennent à la variété Elsanta. Point d’histoire de petite graine que l’on sème, je n’ai pas pu remonter aussi loin car Christian achète non pas des graines mais des plants congelés (!) à son fournisseur … (plus rien ne m’étonne)
Ces racines surgelées ont été plantées en juillet / août de l’année dernière pour produire des fruits cette année, et pendant trois ans.
Dés la mise en terre, en plein champ et espacées de 30 cm par 70 cm, elles se développent rapidement. Christian les paille pour éviter que les fruits soient en contact avec la terre et pour limiter le développement et la transmission de maladie. Il leur apporte principalement de la potasse (l’azote est apporté par les racines). En plein champ, la fraise suit un cycle de un sur sept ans. Cela signifie qu’une fois les plants arrachés, le producteur doit changer de parcelle pour sept ans afin d’éviter les maladies.
Ces jolies fraises rouges arrivent à maturité depuis la semaine dernière. Ma barquette a été ramassée mardi …. Achetée mercredi, ça c’est de la fraîcheur !

Calzoni aux fraises & gingembre

Ingrédients*:
Pour la pâte :
- 250 gr de farine
- 5,5 gr de levure de boulanger sèche
- ½ c à c de sel
- 1 c à s de miel
- 1 citron non traité
- 150 ml d’eau tiède

Pour la garniture :
- 200 gr de fraises
- 40 gr de sucre + 1 c à s
- ½ c à c de gingembre râpé

* Pour 4 calzoni

Diluer le miel et la levure dans l’eau tiède.
Dans un saladier, mettre la farine, le zeste du citron et le sel. Faire un puit et ajouter la levure diluée. Mélanger. Quand la pâte est formée, la mettre sur le plan de travail et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Fermer hermétiquement avec du papier film. Laisser pousser environ 1 h 00 selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Laver les fraises et les équeuter. Les couper en 4 ou 8 selon leur grosseur, ajouter le sucre et le gingembre râpé. Mélanger.

Diviser la pâte en 4. Faire des cercles d’environ 5 mm d’épaisseur. Mettre un peu de fraises au centre, humecter les bords au pinceau avec un peu d’eau et replier en 2. Bien appuyer pour souder. Humecter le haut du calzone avec un peu d’eau et saupoudrer de sucre en poudre.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou siliconée. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 30 minutes.
¼ avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C.
Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes.