Pesto Genovese … Ou alla Genovese

8 août 2016

À ne surtout pas confondre ! Au risque de froisser le « Consorzio del Pesto Genovese » qui veille sur la vraie recette, traditionnelle, du pesto.
Seulement 7 ingrédients peuvent entrer dans la composition de cet authentique pesto : le basilic Genovese DOP, l’huile d’olive extra vierge de Ligurie, le Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano, le Pecorino (romano, toscano, sardo o siciliano), des pignons du bassin méditerranéen, de l’ail et du sel. E basta !
Si la liste est respectée, il s’agit de Pesto Genovese. Si non, il s’agit de pesto alla Genovese (ou à la Genovese).

Comme j’ai pris quelques libertés avec la recette officielle, La Ricetta Ufficiale del Pesto Genovese (en Italien), le mien est donc alla Genovese. Il est à mon goût et j’en abuse tout l’été et même un peu après car il se congèle très bien.
Pour le faire, j’utilise selon l’humeur du jour, ou l’énergie disponible, un mortier et pilon ou un robot mixeur.
Je choisis du basilic bien frais. Il paraît que celui à petites feuilles est plus parfumé… Je pense surtout que cela dépend du producteur !
J’utilise des noix de cajou au lieu de pignons. Oh sacrilège ! Oui mais… Les pignons sont devenus beaucoup trop chers ! Je n’en achète plus. Et puis je l’aime vraiment bien mon « pesto aux cajous ».
Surtout j’ajoute du bon parmesan, 24 mois d’affinage, fraîchement râpé. Important ! Cela fait une sacrée différence !
Pour finir, j’ai « arrondi » les proportions pour qu’elles soient plus simples à retenir (en grammes ) :
• Même quantité de feuilles de basilic, de parmesan et d’huile d’olive
• Moitié moins de noix de cajou, ou de pignons
• Un peu de sel et une gousse d’ail (facultatif).

Et si vous manquez de temps et que vous achetez un bocal de pesto dans le commerce, souvenez-vous de la distinction entre Pesto Genovese, le vrai, et Pesto alla Genovese, ou à la Genovese, qui peut être un peu tout, et éventuellement n’importe quoi. Dans ce cas, lisez la composition pour éviter les mauvaises surprises.

Pesto alla Genovese à ma façon Alter GustoPesto alla Genovese à ma façon

40 gr de feuilles de basilic
40 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr d’huile d’olive ( fruité noir )
20 gr de noix de cajou, ou pignons
1 gousse d’ail épluchée (facultatif)
Un pincée de gros sel

Laver les feuilles de basilic et les faire sécher sur du papier absorbant.

Torréfier, à la poêle, sans matière grasse, les noix de cajou ou les pignons jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les laisser complètement refroidir.

Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot mixeur et mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée. Plus ou moins grossière selon les goûts.

Au pilon : piler d’abord l’ail épluché avec le sel puis ajouter, poignée par poignée, dans cet ordre, et piler les noix de cajou ou pignons, les feuilles de basilic, le parmesan et terminer par l’huile d’olive.

Conserver au réfrigérateur et consommer sous 8 jours. Après chaque utilisation, couvrir la surface d’un peu d’huile d’olive pour une meilleure conservation. Selon l’utilisation, vous pouvez le détendre avec un peu d’huile d’olive. Ou l’eau des pâtes si vous faites la pasta al Pesto. 

Posté dans : Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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7 Commentaires

  1. Dr Chocolatine

    Merci pour les précisions. Je prends donc ta recette « alla genovese » comme « référence » car il n’est pas évident de trouver les 7 ingrédients prescrits pour l’original genovese.

    Si tu trouves un moyen de faire baisser le prix des pignons…
    Bisous

  2. Toumi

    Ça fait bcp d’années que je le cuisine car l’herbe royale (le basilic) déploie ici tout son arôme et çela est un total régal !
    Par contre merci Carole de l’idée de griller légèrement les pignons je vais le faire.
    Quant au prix des pignons et bien, la marchandise étant rare et Bonne donc ca se paie, sur une telle préparation je n’en changerai pas d’un seul 
    Ingrédient 
    Merci Carole pour nous donner tant de détails enrichissants
    Anne

  3. Miss Diane

    Je fais le mien un peu au pif mais je vais tenter ta méthode et tout peser.Toutefois, je suis surprise quand tu mentionnes que l’ail est facultatif. Je croyais pourtant que c’était un « must ». Merci Carole!

  4. Carole

    @ Miss Diane : oui on peut aussi le faire au pif, c’est très bien ! :)
    Pour l’ail, je ne le trouve pas indispensable dans le pesto. Mais chacun ses goûts !

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