Gâteau de la Pentecôte – Colombier Marseillais

Ou Colombier Provençal. Un exquis gâteau réalisé avec des amandes, du melon et de l’abricot confit ainsi que des écorces d’oranges confites… Des saveurs qui font penser au calisson et qu’on apprécie beaucoup. Il est très parfumé, un peu dense mais pas trop. Pas du tout estoufagade ! Un peu alcoolisé… Et généralement, il est couvert d’éclats d’amande. C’est vraiment très gourmand !

On le trouve dans quelques pâtisseries Marseillaises et de la région. L’année dernière, nous étions dans les basses Alpes pour Pentecôte et nous l’avons trouvé dans une petite pâtisserie de village. Il était décoré… Hum… Hihi ! avec beaucoup d’amandes effilées colorées, très colorées ! avec du colorant vif : bleu, rouge, vert… C’était tellement kitch ! Ce petit détail mis à part, il était absolument délicieux.

C’est un gâteau assez onéreux, les fruits confits sont chers. Les amandes aussi… Mais si vous décidez de le réaliser, ne lésinez pas sur la qualité des ingrédients, cela fera toute la différence entre un banal gâteau aux amandes et un bon – incroyablement bon ! – Colombier… Un régal ! Et puis… Ce n’est qu’une fois par an…

Cette version du Colombier est inspirée de la recette de Marie-Claire. J’ai un peu modifié les proportions et aussi la procédure. J’ai utilisé moins de sucre ainsi qu’un mélange de pâte d’amande et d’amandes parce que j’aime la texture que cela apporte. Et aussi de l’abricot confit… Du Rhum et de l’Amaretto (Ooops !)… Il est ainsi tout à fait à mon goût.

En faisant quelques recherches sur le Web, j’ai eu la surprise de découvrir que d’autres régions ont / ont eu leur Colombier. Le Dijonnais, où il serait composé de pâte feuilletée et de frangipane, mais aussi l’île de France et la région Stéphanoise… Et peut-être même qu’il y en a d’autres ? Si vous avez des informations, n’hésitez pas à les partager en commentaires.

Gâteau de la Pentecôte – Colombier Marseillais

Pour un moule de 20 cm :
150 gr de melons et abricots confits*
30 gr d’écorces d’oranges confites
80 gr de poudre d’amande
20 gr de fécule de maïs (ou pomme de terre)
20 gr de farine + 1 c à s
60 gr de beurre fondu
150 gr de pâte d’amande**
3 œufs
3 c à s de rhum (ou Grand Marnier ou Kirsch…) ***
30 gr de sucre

Pour le glaçage / finition :
100 gr de sucre glace
20 ml de jus d’orange ou de citron
100 gr d’amandes effilées
Quelques petits morceaux d’écorces d’oranges confites

* j’ai utilisé 2/3 de melons confits et 1/3 d’abricots confits
** pâte d’amande maison – recettes ICI – ou du commerce. Dans ce cas, choisissez une pâte d’amande riche en amandes.
*** j’ai mis moitié rhum et moitié Amaretto, pour renforcer un peu le goût d’amande. Il semblerait que certains utilisent du Grand Marnier, d’autres du Kirsch… Faites selon vos goûts.

Préchauffer le four à 180° C.

Couper les fruits confits et les écorces en très petits morceaux. Les mélanger avec une cuillerée à soupe de farine, pour séparer les morceaux et éviter qu’ils tombent au fond du moule.

Mélanger la poudre d’amande, la fécule et la farine.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la pâte d’amande et les jaunes d’œuf. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter le beurre fondu puis le rhum et mixer à nouveau. Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans un récipient. Ajouter la poudre d’amande / fécule / farine et bien mélanger, avec une cuillère ou spatule.

Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Les incorporer soigneusement et délicatement à la pâte.
Ajouter les morceaux de fruits confits. Ils ont tendance à se coller entre eux, même avec la farine. Il faire preuve d’un peu de patience, les décoller et les ajouter petit à petit.

Verser dans un moule beurré.
Enfourner et cuire une trentaine de minutes.
Laisser tiédir et démouler délicatement.

Pour le glaçage / finition :
Torréfier les amandes à la poêle, sans matière grasse. Elles doivent légèrement colorer. Laisser refroidir.
Mélanger soigneusement le sucre glace et le jus d’orange. Répartir sur le gâteau froid. Ne trainez pas trop car le mélange durcit assez vite. Saupoudrer avec les amandes effilées et ajouter quelques morceaux d’oranges confites.