Le gibassié (ou gibassier)

Gibassié… Pompe à l’huile… Est-ce la même chose ? Est-ce différent ? Avec de l’anis ? Ou pas ? Le sujet est délicat… Du genre à enflammer « un peu » les esprits, chacun ayant sa vérité, la défendant avec fougue et vivacité, ne voulant en démordre… Moi y compris !

Chaque province a son cérémonial, qui varie également selon les familles… Vous imaginez ? Il semblerait cependant que dans le nord et l’ouest de la Provence, le gibassié soit l’usage lors des 13 desserts alors qu’à Marseille, et environs, c’est la pompe à l’huile.

Étant marseillaise, c’est donc la pompe à l’huile qui est à mon menu, à ne surtout pas confondre avec le gibassié ! J’y tiens ! La pompe est un pain plat, un peu brioché, légèrement sucré et délicieusement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. La recette en lien est celle que je fais depuis des années. Un régal ! Éventuellement, on peut y ajouter quelques zestes d’agrumes mais surtout pas d’anis. Surtout pas un grain !
Le gibassié, lui, est plutôt croquant, à la texture un peu sablée, plus plat encore et il est parfumé à l’anis. Il est entaillé comme la pompe, ou pas. Et il ne se déguste pas forcément à Noël mais toute l’année. Il est aussi délicieux.
D’autres vous diront que c’est l’inverse, que le brioché est le gibassié et que le croquant est appelé pompe à l’huile. Pas du tout ! Et patati et patata… On pourrait en débattre « la vie des rats »* qu’on ne serait pas d’accord ! Mais même si ces désaccords persistent, qu’ils continuent d’être un sujet de discussion à tendance inépuisable… Peu importe ! Car l’essentiel est surtout d’être conforme à l’esprit de la tradition, non ?

Ce que ces recettes ont en commun, par contre, c’est l’utilisation de l’huile d’olive, si possible nouvelle – c’est la saison – afin d’obtenir cette saveur inimitable. Et il n’est pas question d’y ajouter de matière grasse animale, ni beurre, ni œuf. On peut dire aussi qu’elles sont, toutes les deux, plutôt riches ! Si vous n’appréciez pas spécialement l’huile d’olive, mieux vaut vous rabattre sur la pompe au beurre.
Je ne prétends pas vous donner la vraie recette, il en existe tellement ! Je vous propose juste ma version, celle que je préfère.

* Expression typiquement provençale qui signifie que cela va durer une éternité. J’ai tendance à utiliser cette expression régulièrement pensant que tout le monde comprend…

Note du 15/12/2022 : j’ai trouvé une version qui me plait mieux. Testée et approuvée, meilleure que celle-ci (à mon avis). Vous la trouverez ici : Gibassier à l’ancienne ou “gibassié”

Le gibassié (ou gibassier)

Pour 2 petits ou 1 moyen :
250 gr de farine T80
40 gr de sucre
1 c à c de levure de boulanger déshydratée
80 ml d’eau*
80 ml d’huile d’olive
½ c à c de sel
1 c à s bombée de grains d’anis

* vous pouvez remplacer 30 ml d’eau par 30 ml d’eau de fleur d’oranger et ajouter les zestes d’un citron ou d’une petite orange.

Dans un récipient, mélanger la farine, l’anis, le sucre et la levure. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.

Faire un puits, ajouter l’huile d’olive et l’eau, et l’eau de fleur d’oranger, et les zestes, si vous en utilisez. Mélanger, ajouter le sel, transférer sur un plan de travail et pétrir 5 à 6 minutes, jusqu’’à ce que la pâte soit bien homogène et un peu élastique. La pâte est assez compacte, et un peu difficile à travailler, c’est normal.

Former une boule, la fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 45 minutes, à température ambiante, dans un endroit chaud. La pâte va à peine lever.

Diviser la pâte en 2. Ou pas.
Étaler, en forme ronde, sur une épaisseur de 5 mm environ et une quinzaine de cm de diamètre. Un peu plus épais, 7 mm environ, si vous en faîtes une seule, moyenne.
Faire 5 incisions, régulières, en partant du centre vers le bord. Disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° C.
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes, pour les petits. Ils doivent être bien dorés. Adaptez le temps de cuisson à la taille.

Laisser refroidir sur une grille.