La pompe au beurre

Au beurre ??? AU BEURRE ? Oh bonne mère ! J’en connais qui vont prendre l’estoumagade ! Et pourtant… On la trouve facilement, à la période de Noël, dans les boulangeries Marseillaises, trônant à côté de la pompe à l’huile. Parce qu’imaginez-vous que certains fadas préfèrent la pompe au beurre – elle aurait meilleur goût ! Pfff !  – Ou n’aiment pas l’huile d’olive… Impensable, bien sûr ! La nôtre sera à l’huile, et même plutôt riche ! Comme je la fais depuis des années. La recette est ICI
Notez que certains boulangers ajoutent, en douce, dans la pompe à l’huile, un peu de beurre pour améliorer sa conservation… Là aussi, ne comptez pas sur moi ! Je l’aime presque autant quand elle est rassie que quand elle est fraîche.

La pompe fait partie des 13 desserts que l’on déguste traditionnellement au retour de la messe de minuit. Ma grand-mère était très attachée à cette tradition. Mais au fil des années, avec la disparition des anciens, je dois bien admettre que la tradition n’est plus tellement respectée…
La pompe, elle, est toujours présente à notre menu. Ainsi que le nougat, quelques fruits secs et fruits frais. Pour connaître, ou se remémorer, la liste complète des 13 desserts, je vous propose de regarder un extrait vidéo du film Le Château de ma mère

La pompe à l’huile est traditionnellement parfumée à la fleur d’oranger, parfois aussi avec quelques zestes d’agrumes et, évidement, à l’huile d’olive, celle-ci apportant ce goût unique qu’on aime tellement. Et l’anis ? Il s’agit plutôt du gibassié… Mais ça, je vous en reparle très bientôt !

Pompe au beurre

Pour 2 moyennes ou une grande :
300 gr de farine T55
100 ml de lait demi-écrémé
5 gr de levure de boulanger déshydratée
80 gr de beurre + 1 morceau
2 c à s (30 ml) d’eau de fleur d’oranger
45 gr de sucre + pour saupoudrer
1 citron non traité
½ c à c de sel

Faire la poolish : dans un récipient, mélanger 50 gr de farine, la levure de boulanger et 50 ml de lait. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Couvrir et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.
Faire fondre le beurre. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger le reste de farine (250 gr), le sucre et le zeste du citron. Faire un puits, ajouter la poolish, le reste de lait, l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu. Mélanger, ajouter le sel puis transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Former une boule, la fariner et la disposer dans un récipient. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Couper la pâte en 2. Ou pas, si vous préférez une grande.
Étaler chaque morceau, en forme ovale d’environ 7 à 8 mm d’épaisseur. Disons un peu moins d’1 cm.
Faire 5 ou 7 incisions*, régulièrement espacées. Les écarter un peu avec les doigts. Disposer les pompes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure.

20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 220° C avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner, baisser le four à 180°C et cuire une quinzaine de minutes, pour celles de taille moyenne. Adaptez le temps de cuisson à la taille.

Facultatif mais c’est bien meilleur : dés la sortie du four, frotter le dessus des pompes avec un morceau de beurre puis saupoudrer d’un peu de sucre.

Laisser refroidir sur une grille.

* 5 entailles correspondant aux 5 doigts de Jésus ou 7 entailles qui correspondent aux 7 jours de la semaine.