Pâte d’amande maison – plusieurs recettes…

2 novembre 2015

Et même une à la crème de marrons ! Oh-la-la ! ;)
Je suis une assez grande consommatrice de pâte d’amande… Je l’apprécie vraiment beaucoup ! Je l’utilise en cuisine, dans des gâteaux, des biscuits ou alors je la grignote avec gourmandise… Mais il n’est pas toujours facile de trouver,  dans le commerce, de la pâte d’amande de qualité. Et puis, c’est assez cher… Aussi, je vous conseille de la préparer vous-même. Cela permet en plus de maîtriser sa composition et surtout le % d’amande, et de sucre. N’hésitez pas, c’est vraiment très simple à réaliser !

Avec les fêtes qui approchent, j’ai pensé que mes versions préférées de pâte d’amande maison pourraient vous intéresser… J’ai testé plusieurs façons de faire, avec du blanc d’œuf, avec un sirop cuit, sans… Et finalement, la simplicité a ma préférence, autant au niveau du goût que de la texture.
Vous remarquerez que j’ajoute un peu de sirop d’agave. C’est pour le moelleux et éviter un dessèchement trop rapide. Généralement, on utilise du sirop de glucose mais je n’en ai pas dans mes placards. Vous pouvez aussi le remplacer par du miel.

La pâte d’amande à la crème de marrons a été une inspiration du moment. Ayant un pot entamé de crème de marrons au frigo, j’ai tenté… Et bien m’en a pris ! La saveur du marron se fait assez discrète, se mariant très bien avec l’amande et la texture est vraiment très agréable.

Vous allez sans doute me demander combien de temps on peut les conserver… Étant donné leur composition, je dirais plusieurs semaines sans problème. Au frigo, pour ma part – je conserve tous mes fruits secs dans une boîte en bas de mon frigo pour éviter qu’ils deviennent rances – Attention à bien l’emballer afin qu’elle ne sèche pas.

Notes pour toutes les recettes :
• Torréfier les amandes renforce le goût aussi ne zappez pas cette étape ! Étaler la poudre d’amande / ou les amandes sur une plaque. Enfourner 10 minutes à 150° C. Laisser complètement refroidir. Si vous utilisez des amandes entières, les torréfier une quinzaine de minutes et les réduire en poudre une fois refroidies.
Pour renforcer le parfum des amandes, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère.

• Le choix du sucre peut modifier le parfum de votre pâte d’amande. Par exemple, l’utilisation de sucre complet donne une saveur très différente. On peut ainsi varier les parfums juste en changeant de sucre.
Certains sucres, moins fins, doivent être soigneusement mixés au préalable sinon on sentira les grains de sucre dans la pâte d’amande.

• Vous pouvez utiliser des amandes entières, avec ou sans la peau. N’ayant pas de robot mixeur de compétition, je me contente de poudre d’amande… Pour les petites quantités, on peut utiliser un moulin à café, c’est très efficace.

• Vous pouvez remplacer 20 à 50% de la poudre d’amande par de la poudre d’un autre fruit sec (noisettes, noix, cajou, cacahuète, pistache, graines de sésame… ). Une autre façon de varier les parfums.

• Emballez soigneusement la pâte d’amande pour éviter qu’elle sèche. Et attendre 24 heures avant de la déguster afin que les parfums se diffusent bien… Je sais, c’est frustrant ! Mais ce sera meilleur…

• Si vous n’avez pas de robot mixeur, il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un récipient et de bien les malaxer avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène. Privilégiez alors les poudres bien fines (sucre, amande).

Pâte d’amande maison - plusieurs recettes…Pâte d’amande maison

Pour environ 250 gr de pâte d’amande :
150 gr de poudre d’amande ( ou mélange avec d’autres fruits secs)
50 gr de sucre (glace, blanc, complet, blond…)
30 gr de sirop d’agave (ou miel d’acacia)
1 c à s (15 ml ) d’eau de fleur d’oranger (ou autre eau parfumée… ou rhum, amaretto, pastis… ou eau)

Torréfier la poudre d’amande.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la poudre d’amande et le sucre. Mixer par pulsation jusqu’à obtenir une poudre très fine. Attention à ne pas trop insister pour ne pas faire ressortir le gras des fruits secs.
Ajouter le sirop d’agave et l’eau. Mixer à nouveau par pulsation jusqu’à obtenir une boule. Retirer la préparation du robot et la malaxer, avec les mains, pendant 2 ou 3 minutes pour qu’elle soit bien homogène.
Former un boudin ou un rectangle, le filmer et l’entreposer au moins 24h au réfrigérateur.

Pâte d’amande à la crème de marrons

Pour 325 gr de pâte d’amande :
175 gr de poudre d’amande
150 gr de crème de marrons*

* Les crèmes de marrons n’ont pas toutes exactement la même consistance. Adaptez la quantité si besoin.

Torréfier la poudre d’amande.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la poudre d’amande. Mixer par pulsation afin d’obtenir une texture plus fine. Attention à ne pas trop insister pour ne pas faire ressortir le gras des amandes.
Ajouter la crème de marrons. Mixer à nouveau par pulsation jusqu’à obtenir une boule. Retirer la préparation du robot et la malaxer, avec les mains, pendant 2 ou 3 minutes pour qu’elle soit bien homogène.
Former un boudin ou un rectangle, le filmer et l’entreposer au moins 24h au réfrigérateur.

Pâte d'amandes au miel - Alter GustoPâte d’amandes au miel

(recette publiée l’année dernière)

Pour environ 350 gr de pâte d’amandes :
250 gr de poudre d’amandes
3 c à s d’eau de fleur d’oranger (ou eau de rose)
3 gouttes d’extrait d’amande amère
100 gr de miel parfumé *

* Le parfum de votre pâte d’amandes sera différent selon le miel que vous choisissez.

Torréfier la poudre d’amande.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la poudre d’amande. Pulser 2 ou 3 fois afin d’obtenir une texture plus fine. Ou zapper cette étape si vous préférez une pâte d’amande à la texture plus grossière. Ajouter le miel, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait d’amande amère. Mixer jusqu’à obtenir une boule.

Former une barre (ou plusieurs petites barres ou un boudin). L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au moins 24h au réfrigérateur.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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20 Commentaires

  1. Ja

    Merci pour ces recettes. Je viens de faire la pâte d’amande à la crème de marrons, c’est simplement génial !
    Déjà, je n’avais jamais pensé à torréfier la poudre d’amande, alors que je fais souvent griller les amandes effilées ou les cerneaux de noix. Et c’est vraiment meilleur.
    Et l’idée de la mélanger avec la crème de marrons … une idée de génie :-)
    C’est super pratique, faite en moins de 10 mn, sans robot..(Et pas besoin du coup de sirop de glucose qui colle partout !!) 
    Je n’ai pas de recul, mais elle semble d’une consistance vraiment impeccable.
    Je sens que mes petits-enfants vont adorer, je les occupe de temps en temps avec un « atelier pâte d’amande », Celle-ci semble encore plus agréable à travailler (en plus d’être délicieuse.)
    Je tenterais aussi celle au miel, car j’ai du miel à utiliser, mais je crains un peu le goût, pas fan de miel..
    Encore un grand merci.
    Je vais de ce pas regarder le reste de votre blog, que je ne connaissais pas. :-)

  2. Carole

    @ Ja : merci pour le retour sur la recette.
    Idée de génie… cela me va ! hihi ;)
    Je trouve aussi la texture de ce mélange amande / crème de marrons vraiment bien…

  3. Chinthoi

    Merci beaucoup pour toutes ces idées de recette autour de la pâte d’amande. Je suis également très tentée par celle avec la crème de marron dont je suis fan :-). Je vous en dirai plus dans pas longtemps:-).
    Bonne journée !

  4. Gourmande sans Gluten

    J’ai essayé il y a quelques années la pâte d’amandes et j’avais bien aimé, j’en avais fait de délicieux chocolat pour Noël avec un enrobage de chocolat noir. Mais tu me donnes l’eau à la bouche et je sens que cette année je vais en faire et sûrement tester celle avec de la crème de marrons. et au miel aussi, trop bonne idée, merci !

  5. Eolilu

    Merci beaucoup pour ces recettes de pâte d’amande sans oeuf mais avec des ingrédients que j’adore

    . Je vais certainement essayer pour les cadeaux de Noël
    .
    Bonne soirée – Bisous – Eolilu

  6. Cécile

    Une petite boîte de crème de marrons de l’Ardèche,
    plus 100 g de poudre d’amandes entières maison, on mélange, c’est trop sec…
    Bigre, quel parfum irait avec la châtaigne, disque dur intra-crânien en route, bon sang mais c’est bien sur,
    on va piquer l’idée à la meilleure Chocolaterie de Pau, La Couronne, qui fait une friandise exceptionnelle:
    une châtaigne en visuel, intérieur crème de marrons fondante au rhum ambré habillée de chocolat noir.
    Donc, 2 CC de rhum ambré, attention pas plus !  (bandas de boracheros)
    Le résultat est stupéfiant.

    J’ai oublié de torréfier la poudre d’amandes tellement j’étais pressée de voir (goûter) le résultat.
    Merci pour vos bonnes idées. Cécile
     

  7. Cécile

    Oubli =
    La petite boîte de crème de marrons Clément F……… fait 100 g.
    elle est excellente et bien vanillée.
    Elle n’est pas bio, mais si on en mange trois par an, il n’y a pas de loup !!!

  8. Sandrine

    Merci Carole pour ces recettes, je n’avais jamais pensé à faire la pâte d’amandes maison et depuis que je suis revenue à Sydney, j’en cherchais désespérément dans les rayons (et l’unique référence que j’avais trouvée n’est plus suivie…).Je vais donc m’y mettre!

  9. Christine

    Merci pour ces bonnes recettes, j’ai testé la pâte d’amande au miel, c’est extra, délicieux. Demain je teste celle à la crème de marron. 

  10. Kristell

    J’ai déjà envie de toutes les tester!!! On est pas trop sucre ici, est ce qu’en diminuant un peu la quantité de sucre cela changerait beaucoup la consistance? Je pense que de toute façon je vais tester ?
    En tout cas merci de ces bonnes idées.

  11. Carole

    @ Kristell : la quantité de sucre est déjà bien réduite par rapport à la pâte d’amande du commerce qui compte en général 50% de sucre. Et souvent même +.
    A force de diminuer le sucre, j’ai peur que cela dénature complètement la recette…

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