Mousse aux petits-suisses & crème de marrons façon Mont-blanc

Une envie de Mont-blanc qui me tenaillait depuis quelques temps, jusqu’à ce week-end où je n’ai plus tenu et eu besoin de l’assouvir ! Elle a un peu duré à cause des serpentins de crème de marrons… Certains les font en mélangeant la crème de marrons avec du beurre ou du mascarpone et ce n’était pas ce que je voulais. Je préfère la version où la crème de marrons est mélangée avec de la purée de marrons et, éventuellement de la pâte de marrons. Cette dernière étant introuvable sur Marseille, je l’ai zappé. Mais, ce que je n’avais pas prévu, c’est que je n’arriverais pas non plus à trouver de la purée de marrons !
Voilà pourquoi elle a trainé et finalement, dimanche matin, je me suis dit que cela valait peut-être l’effort de faire moi-même ma purée. Finalement, ce fut assez simple et rapide, avec des marrons sous vides. Mais pourquoi ai-je tant attendu ?

J’ai choisi une mousse plus légère qu‘une traditionnelle chantilly, avec des petits-suisses. On a beaucoup aimé cette version plus acidulée et pas trop sucrée.

Mousse aux petits-suisses & crème de marrons façon Mont-blanc

Pour 4 (verre de 18 cl) :
200 gr de crème de marrons
100 gr de marrons cuits + 2 c à s de lait ( ou 100 gr de purée de marrons)

6 petits-suisses
15 cl de crème entière liquide
40 gr de sucre

1 grosse meringue (achetée chez le boulanger par ex…)

Préparer la mousse aux petits-suisses :
Sur un récipient profond, poser une passoire fine et la tapisser de gaze. Le fond de la passoire ne doit pas toucher le fond du récipient afin d’égoutter efficacement la mousse. Si vous n’avez pas de gaze, cela fonctionne aussi si la passoire est fine.
Mélanger les petits-suisses avec le sucre.
Monter la crème en chantilly ferme, mais pas trop et l’incorporer soigneusement et délicatement aux petits-suisses
La crème doit être bien froide, avoir séjourné au moins 24 h au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur. Pour que la crème monte plus facilement, mettre le récipient et les fouets du batteur quelques minutes au congélateur.
Transvaser le mélange dans la passoire. Couvrir, entreposer au réfrigérateur 2h.
(l’égouttage n’est pas obligatoire mais il permet d’avoir une mousse assez ferme, à la texture vraiment agréable et gourmande. Cela dépend aussi de la texture des petits-suisses, certains sont assez fermes, et même “un peu secs”, et l’égouttage n’est pas nécessaire).

Préparer les serpentins de crème de marrons :
– Si, comme moi, vous n’avez pas de purée de marrons : hacher grossièrement, au couteau, les marrons. Les mettre dans une casserole avec le lait et chauffer à feu doux en écrasant les marrons. Le mélange est sec, c’est normal, ne rajoutez pas de lait. Les transvaser dans le bol d’un robot mixeur avec la crème de marrons. Mixer soigneusement, en insistant bien. Passer le mélange dans une passoire fine, en appuyant avec une cuillère, pour éliminer les éventuels morceaux de marrons restants.
OU
– Si vous avez de la purée de marrons : la mélanger soigneusement avec la crème de marrons.

Mettre le mélange aux marrons dans une poche à douille jetable. Avec une douille lisse, fine, de 2 ou 3 mm, si vous en avez une. Ou sans douille (comme moi) et il suffira de couper le bout pour faire juste un petit trou. Les serpentins seront un peu moins réguliers…

Entreposer au réfrigérateur au moins 2h.
Au moment de servir, couper la meringue en petits morceaux.
Disposer une couche de meringue au fond des verres, ajouter une couche de mousse puis quelques serpentins de marrons. Renouveler les couches en terminant par un « dôme » de mousse recouvert de serpentins de marrons.

Ne préparez pas les verres à l’avance car, avec l’humidité de la mousse, la meringue perdra son croquant.