Pain au lait extra moelleux – Autre méthode asiatique

17 janvier 2013

Cette méthode m’a donné un peu plus de fil à retordre que le pain au Tang zhong… J’ai du faire plusieurs essais avant d’obtenir une version qui me semble suffisamment intéressante pour utiliser cette méthode.

J’ai aperçu ce pain sur plusieurs blogs anglo-saxons, ici ou , et j’ai eu envie d’essayer. Cette recette est issue du livre « Magic Bread », rédigé par le pâtissier Malaisien Alex Goh. Il utilise la « gelatinized dough method » : une partie de la farine est mélangée à de l’eau bouillante (important!) puis laissée au repos, au froid, pendant plusieurs heure avant d‘être incorporée au reste des ingrédients. La différence avec la méthode au Tang zhong est que les proportions du mélange sont différentes mais surtout, il n’est pas nécessaire de le cuire.
Le résultat ? Un pain incroyablement moelleux et avec une mie très douce et soyeuse. J’ai été moins bluffée (quand même un peu !) que pour le pain au Tang zhong mais peut-être est-ce juste parce que je me suis habituée à ce genre de pain ? ;)

Alors… Je précise… Ne me demandez pas le pourquoi du comment de ce résultat ! Il semble que ce soit une « histoire d’amidon ». Je n’ai pas trop le temps, ni trop l’envie, et encore moins les compétences pour me plonger dans des explications scientifiques. Mais si vous, vous en avez envie, vous pouvez vous farcir lire cette étude, en anglais, The Effect of Gelatinized Starch on Baking Bread.

pain au lait extra moelleuxPain au lait extra moelleux – Méthode asiatique « gelatinized dough »

Pour un moule à cake de 24 x 11 cm :
Pâte gélatinisée :
- 50 gr de farine T55
- 40 gr d’eau de source bouillante

Pain :
- 240 gr de farine T55
- 40 gr de sucre
- 1 c à c de sel
- 10 gr de lait en poudre
- 5 gr de levure sèche de boulanger
- 1 jaune d’œuf (froid)
- 120 gr de lait (froid) + pour badigeonner
- 30 gr de beurre mou

J’ai ajouté les zestes finement râpés d’un citron et d’une clémentine non traités pour lui donner un petit « côté brioche ».

Préparer la pâte gélatinisée : dans un récipient, mélanger soigneusement la farine et l’eau bouillante. Former une boule. Filmer. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 12h et jusqu’à 48h.

12h après :
Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Incorporer le lait et le jaune d‘œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la pâte gélatinisée et le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Comme pour le pain au Tang zhong, le pétrissage est important pour la réussite du pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” ou test de la vitre : pincer un petit morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à l’étirer et à obtenir une membrane fine et transparente, le pétrissage est Ok.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La diviser en 4 morceaux égaux. Étaler chaque morceau en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Étaler à nouveau puis rouler la pâte. (le façonnage est le même que pour le pain au Tang zhong : voir les étapes en photos ICI)
Disposer les rouleaux de pâte dans le moule, chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.

Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 160°C avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner le pain avec un peu de lait. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Si le pain brunit trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Laisser refroidir sur une grille.

Cette version peut se décliner de plusieurs façons ou formes (adaptez le temps de cuisson).

PS : le lendemain, le pain est encore très moelleux ! mais je doute qu’il en reste demain pour que je vous raconte comment il vieillit ;)

Posté dans : Goût sucré

Texte, recette & photographie de Carole
Merci de ne pas faire de copier/coller de mes textes sur vos blogs. Les textes et photos sont la propriété d'Altergusto et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction de ce blog, et de son contenu, tout ou en partie, textes, photos, charte graphique, est interdite sans la permission écrite de l’auteur (sauf mention particulière).

25 Commentaires

  1. laurent

    Très intéressante cette technique. J’ai déjà utilisé une méthode similaire pour réaliser du pain sans gluten.

    A mon avis, la pâte gélatinée permet d’avoir une pâte plus collante qui retient mieux le gaz lors de la fermentation.

    Merci pour le texte de l’étude que je vais essayer de lire.

  2. Miechambo

    Incroyablement moëlleux d’après tes photos. J’ai imprimé les deux recettes et je vais certainement en tester au moins une très vite. Tes photos sont vraiment trop tentantes et la méthode si bien expliquée que je crois pouvoir m’en sortir ;o))
    Je te tiens au courant.
    bonne journée
    Michèle

  3. Emma Free

    Hmm.. ça a l’air bien moelleux tout ça ! Merci, tu décris bien et c’est très clair, cependant je n’ai pas trouvé le livre Magic Bread, j’ai cherché sur Amazon avec le nom de l’auteur mais aucune trace, j’aimerais bien savoir où le trouver! J’ai faim maintenant ! :)

  4. irisa

    Je n’ai jamais vu un truc pareil ! quelle belle photo qui donne envie d’essayer cette méthode !
    Et merci aussi pour tous ces partages

  5. souris

    Ca donne effectivement envie d’esseyer…ce que j’ai fait.
    Seul bémol – la pâte est restée bien tassée :-(
    J’avoue, qu’en fan fidèle et j’essaie régulièrement tes recette et cela n’est pas la première fois l’étape « laissez reposer la pâte pendant 1 heure afin d’elle double de volume » rate…je me demande si nos conditions « climatiques » dans nos cuisine varient à tel point??? :-)
    Tu laisses ta pâte reposer à l’air libre (il fait 20°C environ chez nous) ou tu la poses sur un radiateur ou dans le four pour la câliner d’avantage?
    Je cherche l’erreur car malgré la, ehm, densité du produit fnale, j’ai adoré le goût donc je compte bien de la refaire (bien).
    D’avance merci pour tes conseils.

  6. Carole

    @ Souris : les conditions climatiques peuvent jouer mais pas tant que ça !
    Je laisse ma pâte, couverte, à température ambiante et il doit faire 20° ou 21° dans ma cuisine en ce moment.
    Les éléments qui peuvent, à mon avis, jouer un rôle important sont :
    la qualité de la levure et ses propriétés. Vérifier bien s’il faut la réhydrater. Et si c’est une super active, les temps de repos sont différents. J’utilise le plus souvent la levure SAF (magasin bio).
    et surtout l’eau ! selon les régions, elle est plus ou moins calcaire ou minéralisée, avec plus ou moins de chlore, et cela peut faire complètement foirer la recette. C’est pourquoi je conseille d’utiliser de l’eau de source.

  7. Catherine

    Bonsoir Carole,

    Aujourd’hui, j’ai fait cette recette et vraiment, je recommande vivement de faire ce pain au lait à la mie fondante, légère ! :-) A classer dans mes recettes préférées ! :-)

    Bien amicalement,
    Catherine

  8. Miamana

    Bonjour… Tout d’abord mille bravi pour ce blog de haute qualité o je passerais des heures à rêver en espérant atteindre votre talent…. Félicitations pour ces méthodes nouvelles et efficaces! J’ai testé votre Tang Zhong et ne manquerais pas de tester cette méthode…. Et je suis outrée de constater que certaines firmes qui ont 100 000 fois les moyens de payer des cuisiniers pour étoffer leur site viennent se servir « grâcieusement » sur les blogs! Pour ma part, je préfèrerais toujours rendre visite à l’auteur de la recette, qui met du coeur et du temps à sa publication, à un site qui pompe honteusement! Pardon pour ce com’ long et rébarbatif mais je tenais à vous faire part de mon soutien et de ma gratitude! Continuez ainsi, pour nos plus grands plaisirs…. A bientôt!

  9. Delphine

    C’est typiquement le genre de défis que j’aimerais réaliser ! Je garde précieusement ta recette, dont la photo est très appétissante au passage, pour la tester un de ces quatre !
    Bises,
    Delphine

  10. Monique

    Bonjour!
    je découvre ce blog avec bonheur. Mais j’ai un gros souci: je ne comprends pas comment on utilise la pâte gélatinisée dans la deuxième partie de la recette….
    Il faut pardonner à une novice!

  11. Carole

    @ Monique : il faut mélanger la pâte gélatinisée à la pâte à pain. Les pétrir ensemble pour bien incorporer la pâte gélatinisée.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>