Crêpes, beignets et navettes (tradition Marseillaise) seront d’actualité pendant presque tout le mois de février avec la Chandeleur et Mardi Gras. En prévision de ce mois gourmand, j’ai eu envie de tester les beignets au four. Avec un peu de scepticisme au départ … et même pendant !
Je me suis inspirée d’une recette de Baked Doughnuts dénichée sur le blog anglo-saxon de 101 Cookbooks. Et quelle bonne surprise ! Ils sont bien moins gras et moins lourds que les classiques beignets frits mais ils y ressemblent beaucoup. Très moelleux, agréablement parfumés, ils sont totalement addictifs !

Ne cherchez pas de recette de crêpes sur mon blog : il n’y en a pas ! Je n’ai pas de recette fétiche ni suffisamment bonne pour vous la proposer. Par contre vous trouverez quelques bonnes idées pour garnir les crêpes ou, pour changer un peu, des recettes traditionnelles Marseillaises comme celle des navettes qui sont incontournables à la Chandeleur dans notre cité Phocéenne. (voir la liste à la fin du billet)

Beignets au four façon donuts

Pour environ 8 beignets :
- 320 gr de farine T55
- 5 gr de levure de boulanger déshydratée
- 120 ml de lait + pour badigeonner
- 30 ml d’eau de fleur d’oranger
- 20 gr de beurre
- 60 gr de sucre
- 1 œuf (à température ambiante)
- ½ c à c de sel
- Le zeste finement râpé d’un citron non traité

- 40 gr de beurre fondu + sucre semoule
Ou
- 75 gr de sucre glace + 15 ml d’eau ou jus de citron, d’orange ou liquide parfumé de votre choix

Faire tiédir le lait. Y ajouter le sucre, le zeste de citron et le beurre. Mélanger.
Dans un récipient, mélanger la farine et la levure.
Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de lait pur.
Faire un puits. Ajouter le lait sucré, l’eau de fleur d’oranger et l’œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une boule. Ajouter le sel. Pétrir pendant 5 bonnes minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Elle doit être à peine collante.

Former une boule. La fariner et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. Sur un plan de travail légèrement fariné, l’étaler sur une épaisseur d’1 à 1,2 cm.
Découper les beignets à l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 7,5 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Puis, à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 3,5 cm de diamètre, couper les centres de chaque beignet. Si vous avez un découpe beignet, ce sera plus pratique ! Je n’en ai pas …
Vous pouvez cuire les centres et chutes de pâtes sur une plaque à part, pour quelques beignets de rab, en adaptant le temps de cuisson.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.
Une vingtaine de minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 190°C avec un récipient d’eau.

Badigeonner avec un peu de lait. Enfourner et cuire 7 à 8 minutes. Adapter le temps de cuisson à la taille des beignets. Ils doivent être bien dorés mais pas trop cuits sinon ils perdent du moelleux.

Dés la sortie du four, badigeonner chaque beignet, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu. Saupoudrer de sucre semoule.
Ou
Laisser refroidir. Mélanger soigneusement le sucre glace et l’eau. Badigeonner les beignets d’une généreuse couche de glaçage.

Déguster rapidement.

Vous pouvez customiser les beignets avec des sucres fantaisies ou vermicelles colorés.

Vous pouvez préparer la pâte à beignets la veille. Il faudra alors entreposer les plaques avec les beignets formés, avant le 2eme temps de repos, au réfrigérateur et les sortir 1h avant de les cuire.

D’autres recettes pour la Chandeleur :

• Pâte à tartiner aux spéculoos
• Pâte à tartiner au chocolat blanc & Carambars
• Pâte à tartiner aux pommes, chocolat blanc & noisettes
• Pâte à tartiner à l’Ovomaltine
• Pâte à tartiner aux abricots secs, romarin & miel
• Pâte à tartiner au chocolat blanc, orange & purée d’amande
• Pâte à tartiner au chocolat noir, lait de coco & purée de cacahuète
• Pâte à tartiner aux marrons & chocolat blanc
• Pâte à tartiner au chocolat noir & noix de cajou
• Crème de calisson maison – 2 versions

• Oreillettes de ma grand-mère

• Navettes à la pâte d’amande
• Navettes Marseillaises à ma façon

Le chou-fleur n’est vraiment pas mon légume préféré … Cru, en anchoïade, je l’aime plutôt bien, avec son croquant et sa saveur discrète. Cuit, le gros hic, c’est la puissante et tenace odeur qu’il diffuse à la cuisson. Et quand on a, comme moi, une cuisine ouverte sur le salon, on profite de ce parfum d’ambiance, pas des plus agréables, de longues heures … Ça vous agace vous aussi ? Alors cette recette va vous plaire autant qu’elle m’a plu !

Outre le fait que ce gâteau est délicieux, avec une texture assez ferme, un peu « clafoutis », et avec des associations de saveurs très agréables, il présente le gros … l’énorme ! avantage de ne pas nécessiter de pré-cuisson du chou-fleur. Ce dernier est ajouté cru dans le gâteau et va cuire lentement au four, diffusant une odeur beaucoup (beaucoup !) plus discrète … J’adore !

Gâteau au chou-fleur, fromage blanc & parmesan

Pour un moule de 20 cm de diamètre :
- 300 gr de bouquets de chou-fleur cru
- 350 gr de fromage blanc
- 50 gr de parmesan râpé
- 40 gr de maïzena (amidon de maïs)
- 1 c à s de ciboulette ciselée
- 2 œufs
- Une dizaine de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les bouquets de chou-fleur lavés et séchés. Mixer jusqu’à obtenir la texture d’une « semoule ».

Dans un récipient, mettre le fromage blanc, la maïzena, la ciboulette et le parmesan. Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Saler et poivrer. Ne pas mettre trop de sel car le parmesan est déjà salé.
Ajouter les œufs et battre à nouveau jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Incorporer la « semoule » de chou-fleur. Bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Répartir, à la surface, les cerneaux de noix grossièrement hachés.
Enfourner et cuire environ 45 minutes.

Les marrons et châtaignes sont, pour moi, des fruits d’automne par excellence. Dés le début de cette saison, que je n’aime pas beaucoup car elle signe la fin de l’été et annonce l’arrivée de l’hiver, mes envies s’aiguisent et se font pressantes. Je fais alors un stock de purée et crème de marrons afin de les assouvir dans l’instant ou presque. Mais, passé les fêtes de fin d’année, mes envies disparaissent … Ça m’étonne chaque année ! C’est un peu comme si j’étais programmée

Alors, en début d‘année, j’écoule mon stock restant car ma cuisine est bien trop pitchounette pour que je le conserve.
Ce jour-là, c’est mon pot de purée de marrons qui y est passé. Ce gâteau très gourmand a une texture très agréable. Dégusté immédiatement, il sera plus léger, et même un peu mousseux alors qu’après une nuit au réfrigérateur, il sera plus dense et fondant.

Fondant aux deux chocolats & marrons

Pour un moule de 20 x 20 cm:
- 400 gr de purée de marrons*
- 110 gr de chocolat noir pâtissier à 65% de cacao
- 110 gr de chocolat au lait pâtissier
- 150 ml de crème entière liquide
- 90 gr de sucre
- 3 œufs

* La purée de marrons se trouve en magasin Bio ou en supermarché, au rayon des pâtes à tartiner ou au rayon des conserves salées.

Préchauffer le four à 150°C.

Écraser la purée de marrons à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée afin de l’assouplir. Elle doit devenir bien lisse et ne pas avoir de petits morceaux.

Faire fondre les deux chocolats au bain marie.

Dans un récipient, mettre la purée de marrons, le sucre et la crème. Battre, au fouet électrique, pendant une bonne minute. Ajouter les chocolats fondus et battre à nouveau pendant 2 minute.
Ajouter les œufs un par un, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout, à l’aide d’une cuillère.

Répartir la préparation dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Égaliser la surface.
Enfourner et cuire 15 minutes. Éteindre le four et laisser le fondant terminer de cuire doucement pendant ½h dans le four éteint et porte fermée.

Laisser refroidir.

Autant vous avertir de suite… Aujourd’hui je ne fais ni dans la rapidité, ni dans la facilité … Aujourd’hui, c’est looong et c’est booon !

La texture de cette brioche est simplement étonnante. Très moelleuse et parfumée, j’ai envie de l’appeler la « 2 en 1 » : mi-brioche / mi-croissant. Et c’est vraiment à tom-ber ! Elle mérite bien la patience qu‘il est nécessaire de lui accorder …

Pour le façonnage, je me suis inspirée de cette recette anglo-saxonne qui m‘a tapé dans l‘œil. Et pour la pâte, j’ai repris la recette de l’exquis pain moelleux réalisé selon la méthode asiatique du Tang zhong, testé et approuvé ICI.

Note : j’ai effectué quelques changements au niveau du système abonnement par mail à ce blog. Si vous rencontrez le moindre problème, n’hésitez pas à me contacter.

Brioche feuilletée au cacao & noisette

Pour un moule de 24 x 11 cm:
Tang zhong :
25 gr de farine T55 ou T45
125 gr d’eau de source

350 gr de farine T55 ou T45
75 gr de sucre
1 c à c de sel
1 c à s de lait en poudre (facultatif)
5 gr de levure sèche de boulanger
1 œuf (env. 50 gr)
125 gr de lait + pour badigeonner
Env. ¼ de fève Tonka finement râpée
30 gr de beurre mou

125 gr de beurre mou
25 gr de cacao en poudre non sucré
60 gr de poudre de noisettes

La veille :
Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h.

6 h plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demi-heure.

Dans un récipient, mélanger 100 gr de Tang zhong, l’œuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre, la fève Tonka et le lait en poudre. Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Ajouter 30 gr de beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est extrêmement important pour la réussite de cette recette. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 30 minutes. Abaisser ensuite délicatement la pâte pour chasser l’air. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain :
Mélanger les 125 gr de beurre mou avec le cacao et la poudre de noisette jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à brioche en forme de rectangle. Répartir le beurre au cacao sur la moitié de la pâte en laissant un peu d’espace sur les bords. Voir schéma ci-dessous.
Rabattre l’autre moitié de pâte sur celle garnie. Chasser l’air et souder les bords.
Étaler la pâte en forme de rectangle sur une épaisseur d’environ 1 cm. La plier en 4, en portefeuille. Voir schéma ci-dessous. Filmer la pâte et l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Après ce temps, la plier à nouveau en 4. Filmer la pâte et l’entreposer au froid pour 30 minutes.

Étaler la pâte en rectangle d’environ 45 x 13 cm. Il est important, pour avoir un beau feuilletage, d’effectuer des coupes franches. Utiliser un couteau bien aiguisé. Couper les bords de la pâte pour obtenir un rectangle bien net. Puis la couper, dans la longueur, en 3 bandes de dimension identique. Il est important que les bandes soient de la même taille, sinon la brioche sera toute tordue. Tresser ces trois bandes puis disposer la tresse dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte atteigne environ les ¾ de la hauteur du moule.

Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau, sauf sur le feuilletage. L’enfourner et cuire 10 minutes à 180°. Baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Attention ! Il faut être délicat car la brioche est très souple.