Il y a eu des Noëls où je faisais tout en rondeur, avec des truffes déclinées à tous les parfums … Mais cette année, j’ai plutôt envie de carrés ! Envie de changement ? Révélateur de mon humeur ? On s’en fout un peu tant que c’est bon, non ?

Il y a eu le fudge aux carambars ou celui à la fève Tonka et pistaches. Voilà d’autres cubes, moelleux et très parfumés qui raviront les amateurs de spéculoos. Dont je ne fais pas partie, car je n’apprécie pas la cannelle. Mais Chéri adore ! Et Noël n’est-il pas une nouvelle occasion de faire plaisir à ses proches ?

Il est temps pour moi de faire une petite pause jusqu’à l‘année prochaine. Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année. Joyeux Noël et Bon bout d’an ! A l’an que ven ! Se sian pas mai, que siguen pas men (A l’an qui vient ! Si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.)

Et si vous cherchez encore quelques idées pour vos menus de Noël, vos apéros ou vos gourmandises, vous trouverez sûrement l’inspiration dans le numéro spécial Fêtes de Yummy Magazine.
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Petits carrés aux spéculoos & deux chocolats

Pour un moule de 15 x 15 cm :
- 250 gr de Spéculoos
- 100 ml de lait
- 20 gr de beurre
- 220 gr de chocolat blanc pâtissier

- 110 gr de chocolat noir pâtissier à 65% de cacao
- 50 ml de lait
- Cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 150°C.
Disposer les spéculoos sur une plaque. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir puis mixer très finement.

Chemiser le moule de papier sulfurisé.

Hacher grossièrement au couteau, le chocolat blanc. Faire de même avec le chocolat noir.

Mettre le chocolat blanc haché dans un récipient.
Faire chauffer 100 ml de lait avec le beurre. Le verser sur le chocolat blanc et fouetter énergiquement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajouter la poudre de spéculoos petit à petit en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Répartir dans le moule. Taper le moule sur le plan de travail pour évacuer les bulles.

Mettre le chocolat noir dans un récipient.
Faire chauffer 50 ml de lait puis le verser sur le chocolat noir. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laisser tiédir quelques minutes puis verser en filet sur la préparation aux spéculoos.
Égaliser la surface. Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao.
Laisser refroidir. Couvrir et entreposer au réfrigérateur au moins 12h.
Couper en petits carrés.

Conserver au réfrigérateur.
Encore meilleurs après 24h au frigo.
Pour éviter que les carrés collent à l’assiette de présentation, saupoudrer la d’un peu de cacao en poudre.

Traditionnellement, les Marseillais ne dégustent pas de navettes à Noël mais à la Chandeleur. Et aussi un peu tout au long de l’année … parce qu’on adore ça !

Ce biscuit rustique et peu sucré, en forme de barque, est une institution chez nous. Les navettes sont parfumées à la fleur d’oranger et réalisées sans œuf ni beurre mais avec de l’huile, quelquefois d’olive. Certains y ajoutent des extraits ou zestes d’agrumes.
On trouve les meilleures au Four des Navettes, la plus vieille boulangerie de la ville. Les navettes y sont fabriquées dans le plus grand secret … Que j’ai renoncé à percer.

Cette fois-ci, j’ai eu envie d’y ajouter un peu de pâte d’amande … Ouille ! Les puristes vont lever les yeux au ciel !
Mais même si je me classe souvent aussi dans cette catégorie qui n’aime pas trop qu’on « touche » aux traditions, j’avoue qu’il m’arrive de tester des variantes et de les partager avec vous lorsqu’elles sont une réussite comme ces navettes.

Navettes à la pâte d’amande

Pour une quinzaine de navettes (selon la taille) :
- 300 gr de farine T45
- 120 gr de pâte d’amande
- 30 gr de sucre
- Un citron non traité
- 100 ml d’un mélange d’eau + d’eau de fleur d’oranger*
- 50 gr d’huile d’olive

*L’eau de fleur d’oranger est à doser en fonction de sa puissance. La mienne est assez moyenne et j’en utilise environ 70 ml.

Laver et sécher le citron. Prélever son zeste à l’aide d’une râpe fine.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le sucre, la pâte d’amande en morceau et le zeste du citron. Mixer jusqu’à obtention d’une poudre. Ajouter le mélange eau + fleur d’oranger et l’huile. Mixer  jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle s’assouplisse et soit lisse.

Diviser la pâte en 5 ou 6 morceaux.
Rouler un des morceaux en boudin d’environ 1,5 cm de diamètre. Conserver les autres morceaux de pâte dans un papier film pour ne pas qu’elle sèche.
Couper des tronçons d’environ 8 cm. Pratiquer une incision au centre, avec un cutter ou couteau très affuté, dans le sens de la longueur. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.
Vous pouvez aussi former des barques « plus réalistes » en pinçant les bouts entre les doigts pour qu’ils soient pointus.
Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h30.

Préchauffer le four à 160°C avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire environ 25 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Tarte Tropézienne entre guillemets car ne comptez pas trouvez ici la vraie recette de la Tropézienne ! Elle est secrète … Et je n’ai même pas tenté de la reproduire. D’autant plus que nous, les Marseillais, avons la chance de pouvoir acheter la vraie sans nous déplacer bien loin car il y a deux boutiques « La tarte Tropézienne », celles du créateur, à Marseille.

Je me suis simplement inspirée du principe de cette célèbre brioche fourrée pour la décliner à ma façon, au goût de Noël : ma brioche a un petit air de pompe à l’huile d’olive et ma crème pâtissière un petit parfum de calissons. Deux incontournables de notre Noël en Provence.

Pour la crème, je ne me suis pas trop cassée la tête … Dans la version originale, il s’agit d’une crème pâtissière additionnée de crème au beurre. Moi, j’ai repris la version de Christophe Felder, parue dans un vieux Elle à Table. Une simple crème pâtissière,dont j’ai changé le parfum, avec un peu plus de beurre et un peu de crème montée.

« Tarte Tropézienne » de Noël

Pour 6 mini ou une grande (moule de 23 ou 24 cm environ) :
La crème :

- 1 œuf + 1 jaune
- 50 gr de sucre
- 25 gr de maïzena
- 25 cl de lait
- 25 gr d’écorces d’oranges confites
- ½ c à c d’extrait d’amande amère
- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de crème entière liquide montée en chantilly

Préparer la crème :
Couper les écorces d’oranges en très petits morceaux. Les mettre à chauffer avec le lait et l’extrait d’amande amère. Quand le mélange est chaud, mixer afin d’éliminer les morceaux d’oranges.

Dans un récipient, battre le sucre avec l’œuf et le jaune jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena tamisée et bien mélanger.  Ajouter le lait, en filet, tout en fouettant.
Mettre le mélange dans la casserole et cuire, à feu moyen, toujours en fouettant sans discontinuer, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre mou.
Transvaser dans un récipient. Filmer au contact. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur.
Lorsque la crème en bien froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

La brioche :

- 300 g de farine
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 50 ml d’eau de source
- 1 œuf moyen
- 40 ml d’eau de fleur d’oranger
- 100 ml d’huile d’olive
- 50 gr de sucre
- 1/2 c. à café de sel
- Sucre en gros grains

Préparer la brioche :
Dans un récipient, mélanger 50 g de farine, la levure de boulanger et l’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.

Dans un autre récipient, mélanger le reste de la farine (250 g), le sucre et le sel. Faire un puits. Ajouter l‘œuf battu, l’eau de fleur d’oranger, le mélange à la levure et l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée puis transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 1h30 à 2h.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La couper en 6 parts égales. Former des boules.
Imbiber d’eau une feuille de papier absorbant. Disposer le sucre en gros grains dans une petite assiette. « Tamponner” le haut des boules de pâte d’abord sur le papier absorbant et ensuite sur le sucre . Cela permet de faire adhérer le sucre sur la pâte.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer ½ h couvert d’un linge propre.

Préchauffer le four à 180° avec un récipient contenant de l’eau.

Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Augmenter le temps de cuisson pour une grande tarte. Laisser refroidir sur une grille.

Monter les tartes :
Lorsque les brioches sont bien froides, couper les en deux dans la hauteur. Appliquez vous bien ! Pour ma part, je les ai toutes coupées de travers et, du coup, mes Tropéziennes sont toutes un peu de guingoï …

Garnir chaque brioche de crème, à l’aide d’une poche à douille, et entreposer au moins 2h (ou plus) au réfrigérateur avant de déguster.

Le fudge, quand on l’essaie … On l’adopte ! Cette confiserie anglo-saxonne, mi chocolat, mi caramel est simplement … addictive ! Et surtout tellement simple à réaliser, dans sa version simplifiée …

Ces derniers jours, avec le bouclage de Yummy Magazine N°6, je n’ai eu ni le temps de cuisiner ni le temps de faire les courses. Et dés qu’il est paru, je me suis dépêchée de faire mes cadeaux de Noël car je ne suis pas du tout une adepte des magasins bondés …

Dans mon placard trainaient quelques carambars que je réserve pour ma jolie nièce lorsqu’elle me rend visite. Elle aime beaucoup les carambars et n’en mange que très rarement, 2 ou 3 fois par an seulement, car elle vit en Italie, un pays où le carambar n’existe pas ! Comme elle arrive la semaine prochaine pour passer les fêtes avec nous, j’ai eu envie de lui imaginer une petite surprise sous la forme d’une gourmandise « carambarisée » …

Verdict ? La texture est juste parfaite ! Et le parfum du carambar est bien présent, à condition d’utiliser du chocolat pas trop fort en cacao. Je pense qu’elle va adorer …

Fudge au chocolat & carambars

Pour un moule de 15 x 15 cm :
- 350 gr de chocolat pâtissier à 50 ou 55% max. de chocolat*
- 120 ml de lait
- 15 gr de beurre
- 30 carambars

*N’utilisez pas un chocolat plus fort en cacao, il risquerait de masquer le goût du carambar.

Petite astuce pour enlever plus facilement l’emballage des carambars : les mettre au congélateur une dizaine de minutes.

Chemiser le moule de papier sulfurisé.

Hacher le chocolat grossièrement au couteau. Si vous utilisez des pistoles, cette étape n’est pas nécessaire.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre et les carambars, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les carambars soient complètement fondus.
Retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat haché en mélangeant énergiquement, et soigneusement, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Le mélange doit être bien lisse et épais.

Verser dans le moule. Égaliser la surface et tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur une nuit.

Chauffer la lame d’un couteau sous l’eau chaude pour découper plus facilement des carrés.
Conserver au réfrigérateur.

Une autre recette de fudge ?
Fudge au chocolat noir, pistache & fève Tonka