Ooooh ! Du poisson sur mon blog …
Non, je n’ai pas eu de révélation. Cette recette est incontournable de notre menu traditionnel de Noël. Ce fameux menu qui est identique depuis bien avant que je sois née et qui nous régale chaque année.
Je vous ai déjà donné la recette de la terrine en croute de mon arrière arrière grand-mère et celle de la buche aux marrons de ma grand-mère. Il en manque deux que je publie cette semaine.
Je vous avoue que j’ai eu beaucoup de mal à me décider à réaliser ce pain de poisson … Il a d’abord fallu que j’arrive à pousser la porte de la poissonnerie (Ooh !) puis que je cuisine le poisson (Olala !) et … Ce fut « douloureux ». Cette histoire de désamour entre le poisson et moi dure depuis très longtemps. Depuis toujours même ! Car si pitchounette, n’ayant pas le choix, j’ai régulièrement mangé du poisson, je ne l’ai jamais apprécié (détesté !). Maintenant que j’ai l’âge de choisir mon menu, croyez bien qu’il ne s’invite plus dans mon assiette. 
C’est la première fois que je cuisine ce pain de poisson et je ne l’ai pas réussi aussi bien que ma grand-mère. Sa consistance s’est avérée un peu molle, surement parce que je n’ai pas émietté le poisson assez finement. Mais Chéri et mon frère, qui ont été mes goûteurs, m’ont assuré que le bon goût était au rendez-vous … Ils se sont « cassés le ventre ». Ouf ! Je n’ai pas fait tout ça pour rien.
Un détail important : ma grand-mère disait toujours que ce pain de poisson devait impérativement être réalisé avec des joues de baudroie et rien d’autre. Il suffit de les commander chez son poissonnier.
Je vous copie le texte original :
Pain de poisson de ma grand-mère
- 500 gr de joues de baudroie (lotte)
- 1 boite de 500 gr de pendelotes (tomates épépinées et pelées)
- ½ oignon
- 1 gousse d’ail
- 125 gr de crabe (en boite)
- 4 œufs
- Court bouillon corsé*
*j’ai fait mon court bouillon avec une branche de thym, du fenouil sauvage, du laurier, de la sarriette et un clou de girofle.
Préparez un court bouillon corsé et faites y cuire le poisson.
Pendant ce temps, faites revenir l’ail et l’oignon émincés dans un peu d’huile. Ajouter les pendelotes. Laissez cuire et réduire. Passez au mixeur.
Battez les œufs en omelette et incorporez les à la purée de tomates.
Ajoutez le crabe (attention aux cartilages) puis le poisson émietté. Bien mélanger. Sel et poivre bien entendu.
Beurrez un moule à cake. Versez y la préparation et faites cuire au four, au bain marie c’est-à-dire dans un plat contenant de l’eau chaude.
Cuisson 1 heure four chaud. Il faut que l’eau du bain marie bout doucement. Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille dans le pain, elle doit ressortir sèche. Si non, prolongez un peu la cuisson.
Se sert avec : une mayonnaise au citron ou rémoulade (mayonnaise avec des câpres et fines herbes)
Une crevette par personne (ou plus) agrémente la présentation.
Démoulez froid. Coupez au couteau électrique.
Je l’ai cuit à 160°. Il est encore meilleur le lendemain paraît-il. Et je l’ai servi avec une rémoulade :
- 1 jaune d’œuf – 1 c à c de moutarde – 1 c à s de jus de citron – Sel – 20 cl d’huile d’olive – 1 c à s bombée de persil ciselé – 1 c à s de câpres – 1 petite échalote
Hacher finement les câpres égouttées, l’échalote épluchée et le persil.
Dans un récipient, mettre le jaune d’œuf, le jus de citron, la moutarde et le sel. Mélanger au fouet à main puis ajouter l’huile en filet en mélangeant sans discontinuer, toujours dans le même sens et au même rythme.
Ajouter le mélange haché. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Entreposer au réfrigérateur.
Ma grand-mère appelait ce gâteau sans cuisson, servi sous forme de bûche, un « Boston ». Mais des recherches sur Internet, et des questions à la famille, ne m’ont pas permis de savoir pourquoi ce nom et d’où il vient.
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et battre, à l’aide d’un fouet électrique, pendant 20 minutes. Oui, vous avec bien lu 20 minutes. C’est impératif ! Ne me demandez pas pourquoi … Mais vous verrez le mélange évoluer au fil de ce temps, changer de texture et de couleurs.
