Cristaux de vent au café & éclats de noisette (meringue façon Pierre Gagnaire / Hervé This)
Ces meringues sont incroyablement légères. Aériennes même ! Fines et délicates … Je les ai réalisé en petit format afin de pouvoir n’en faire qu’une bouchée. Ouvrez la bouche, déposez un cristaux de vent sur votre langue et croquez : il semble littéralement exploser en bouche ! On imagine déguster un nuage sucré … Sans comparaison avec les classiques meringues. Mais attention ! Si l’expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l’éloigner. 
Ces meringues sont nées d’expériences menées par Hervé This avec des enfants lors des « Ateliers expérimentaux du goût ». Ce jour là, les enfants découvraient les secrets des blancs en neige. Et différentes expérimentations ont permis de constater que l’ajout d’eau aux blancs en neige permettait d’augmenter le volume de mousse.
Pierre Gagnaire, curieux de cette découverte, l’a ensuite décliné dans une recette dont je me suis inspirée pour les proportions mais pas les parfums ! Je suis restée plus classique …
Cristaux de vent au café & noisette
Pour une quarantaine de meringues (4 cm de diamètre) :
- 60 gr de blanc d’oeuf (2 blancs)
- 20 ml d’expresso très (très !) serré
- 60 gr de sucre semoule
- 25 gr de sucre glace
- 60 gr de noisettes
Torréfier les noisettes quelques minutes à la poêle sans matière grasse ou au four.
Laisser refroidir puis les hacher grossièrement au couteau. Pas trop grossièrement quand même car il faut que les brisures passent par le trou de la douille. La première fois, je me suis fait eue …
Préchauffer le four à 120°C.
Tamiser le sucre glace.
Dans un récipient, monter les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajouter l’expresso froid en filet tout en continuant de battre pendant environ 1 minute, ajouter alors le sucre semoule, en une seule fois, et battre pendant encore environ 1 minute.
Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule, sans casser la mousse. Puis incorporer les noisettes, toujours très délicatement.
Mettre le mélange dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte, espacés d’environ 3 cm, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. J’en ai fait des ronds et des plus allongés. La préparation est plus molle qu’une pâte à meringue classique aussi il est difficile de leur donner des jolies formes. A moins que ce soit parce que je suis très maladroite avec une poche à douille …
Enfourner et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes.
Version cacao / noisettes : remplacer l’expresso par 20 ml d’eau et ajouter 10 gr de cacao amer en poudre au sucre glace.
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Texte, recette & photographie de Carole
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ana dit :
29 novembre, 2010 @ 9 h 54 min
Merci Carole, je mets tout de suite cette recette de côté!bonne journée!
L’étudiante dit :
29 novembre, 2010 @ 10 h 22 min
De jolis petits biscuits pour le café. J’ai des blancs d’oeufs à utiliser… Je crois que je sais ce que je vais en faire !
C’est également une bonne idée comme cadeau gourmand à offrir !
Tiuscha dit :
29 novembre, 2010 @ 10 h 52 min
J’aime bien quand tu fais ce genre d’expérience, à tester avec les filles si possible (pendant les vacances…), vu ton brownie avocat-chocolat ! C’est un mariage que nous avions fait dans ce « quatre-quart »(et dont Melle E se souvient encore !)
http://troispetitstours.over-blog.com/article-30676651.html
nanoud dit :
29 novembre, 2010 @ 14 h 57 min
tout légers tout croustillants ces cristaux au nom poétique sont encore une des tes idées super créatives . Bonne semaine
Brigitte dit :
29 novembre, 2010 @ 16 h 12 min
Une très jolie appellation;)
Brigitte
lou dit :
29 novembre, 2010 @ 17 h 04 min
Ces meringues ont l’air délicieuses.
Merci pour cette recette.
Mumukouski dit :
29 novembre, 2010 @ 18 h 25 min
Marrant cette idée d’ajouter du liquide à des meringues! J’avoue que je suis bien tentée d’essayer
Anne dit :
29 novembre, 2010 @ 19 h 46 min
L’expérience d’hervé thys et gagnaire est très intéressante. L’ajout d’eau (est-ce pour cela qu’on met du sel et liquéfie les oeufs?) est une expérience à mener. Merci!
Lucile dit :
29 novembre, 2010 @ 19 h 50 min
ça m’a l’air tout bonnement délicieux !
sab dit :
29 novembre, 2010 @ 21 h 33 min
j’aime ta poesie et ta recette
AnneLaure dit :
30 novembre, 2010 @ 7 h 49 min
Elles ontl’air terribles ces meringues ! Et hop, dans ma rubrique « à tester »
Géraldine dit :
30 novembre, 2010 @ 9 h 36 min
Quel nom poétique…je suis tentée !!!
gourmandelise dit :
30 novembre, 2010 @ 11 h 03 min
Elles sont superbes ces petites meringues!
Citron dit :
30 novembre, 2010 @ 15 h 33 min
Je dois admettre qu’ils doivent être divins ces jolis cristaux. J’aime aussi beaucoup les jeux de mots sur le thème!Bravo.
Boljo dit :
30 novembre, 2010 @ 15 h 51 min
Des bouchées poétiques à croquer, hop dans mon dossier « confiseries à offrir ». Merci pour le partage de l’expérience.
poucinette dit :
30 novembre, 2010 @ 23 h 57 min
Enc0re une géniale recette miam miam bises
Nadji dit :
1 décembre, 2010 @ 1 h 39 min
une recette à tester très vite.
A bientôt.
LuneReveuse dit :
1 décembre, 2010 @ 17 h 52 min
ça a l’air drôlement bon/aérien! mon petit frère adoré pourrait tuer pour ce genre de petites choses (il est capable de se faire des indigestions de meringues)…je vais tenter de lui en faire une belle boite pour noël…
bon, je sais que quand c’est bon on a tendance a tout manger d’un coup…mais ça se conserve longtemps? (je ne sais pas combien de temps se conservent les meringues, elles partent toujours a une vitesse désespérante)…
Carole dit :
1 décembre, 2010 @ 18 h 36 min
@ Lune : quel gourmand ton petit frère !
Celles ci je ne les ai conservée 3 jours … Elles sont restées croquantes. La durée de conservation des meringues classiques est de 3 semaines, dans une boite hermétique impérativement !
Meringues chocolat, noisettes « l'atelier de boljo dit :
4 décembre, 2010 @ 8 h 29 min
[...] recette vient de chez Carole du blog Altergusto et je la prépare pour notre calendrier de l’Avent, ce pourquoi j’ai choisi la version [...]
Boljo dit :
4 décembre, 2010 @ 15 h 59 min
J’ai réalisé les meringues, version chocolat. Je t’invite à passer chez moi afin de t’en offrir quelques unes en remerciement de cette délicieuse recette.
Lili Végétatout dit :
5 décembre, 2010 @ 1 h 22 min
Avec un nom comme ça, il est déjà difficile de résister alors si en plus, c’est totalement addictif … et bien on est bien mal barrés !
marie dit :
5 décembre, 2010 @ 17 h 39 min
version hyper intéressantes. je mets un signet pour essayer de les faire à Noel
Marie dit :
5 décembre, 2010 @ 19 h 04 min
ça a l’air super bon, bravo !!
sucredange dit :
18 décembre, 2010 @ 9 h 38 min
Recette testée plusieurs fois et plus qu’approuvée, j’aime beaucoup une version fleur d’oranger, amandes.
Pechech’ka dit :
7 avril, 2012 @ 18 h 39 min
Recette testée tout récemment – parmi tant d’autres glanées sur ces pages -, et absolument délicieuse!! (mais je crois que j’ai un peu « manqué » le côté texture, mes petites bouchées étaient sèches à l’intérieur, ce qui ne semble pas être la cas sur ta photo? une question de température et de four sans doute…)
Carole dit :
7 avril, 2012 @ 19 h 41 min
@ Pechech’ka : c’est normal ! les miens aussi sont secs à l’intérieur. C’est comme ça qu’ils doivent être.