Ma meilleure pâte à pizza ! Pour une pizza fine, croustillante et moelleuse

Quand on a à la maison un gars d’origine Italienne, la pizza est un sujet très sérieux …
Jusqu’à présent, je faisais rarement de pizza maison. Non pas par manque d’envie mais parce que mes propositions de réaliser des pizza étaient toujours accueillies d’un « T’embêtes pas ! Je vais la commander » ferme et sans appel. Une façon gentille de me signifier que ma pizza ne valait pas celle de l’Italien d’à côté ou du camion à pizza du coin de la rue.

J’avais donc très envie d’arriver à améliorer ma technique. Ayant entendu, à plusieurs reprises lors de reportages, que la « vraie » pâte à pizza est réalisée avec très peu de levure et doit lever lentement, au moins 48 heures et idéalement 3 ou 4 jours, j’ai pris le temps, pendant les vacances, de faire quelques recherches sur le Web. J’ai atterri, je ne sais plus trop comment, sur ce site américain « Pizza Making ». Wouah … Un site où la pizza est élevée au rang de science et même d‘art. Incroyable ! Ce site regorge d’informations, de détails, de photos, de tests. Le sujet est même trop approfondi pour mon usage et pour compliquer encore un peu plus la tâche, tout est en anglais.

J’ai donc sélectionné quelques informations puis j’ai fait ma « pastouille à moi ». Pastouille ? Que dis-je ? Ma meilleure pâte à pizza ! qui en version basique aux anchois, la préférée de Chéri, lui a arraché des Huuuummm, nombreux et sincères, à sa dégustation.
De même pour la version blanche, pas sa préférée. Sa conclusion a été que je venais de réaliser une véritable performance. Et si j’avais eu un four à pizza … Mamamia !
L’Italien que j’ai à la maison me réclame donc maintenant des pizza à ma façon et je crois que l’Italien d’à côté a du souci à se faire. 😉

Pâte à pizza

Ingrédients pour 4 pizza de 15 cm de diamètre ou 2 pizza de 30 cm de diamètre :
– 400 gr de farine T55
– 255 gr d’eau de source*
– ½ c à c de levure de boulanger déshydratée ou 1 c à c de levain fermentescible**
– 1 c à c d’huile d’olive
– 1 c à c de sel

* Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte.
** standard, n’utilisez pas une levure qui propose des temps de repos réduits.
½ c à c correspond à 1,5 gr. J’utilise soit la levure Briochin soit la Saf Instant.  Ces 2 levures se mélangent directement à la farine. Pour d’autres marques, il est possible qu’il faille la réhydrater d’abord dans de l’eau. Vérifiez ce qui est écrit sur le paquet.

Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, la levure ou le levain fermentescible puis l’eau. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop de farine car elle doit rester légèrement collante.

L’idéal est de réaliser la pâte au robot KA ou similaire. Utiliser la vitesse 1 pour réaliser le mélange des 2/3 de la farine, de la levure ou du levain fermentescible et de l’eau ainsi que pour mélanger le sel, l’huile d’olive et la farine restante. Et utiliser la vitesse 2 pour réaliser le pétrissage pendant 7 à 8 minutes.

Couper la pâte en 2 ou en 4. Former des boules et mettre chaque portion dans un bol, légèrement huilé à l’aide un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Fermer hermétiquement chaque bol avec du papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 48h. (vous pouvez la laisser reposer jusqu’à 6 jours, l’idéal étant 3 à 4 jours) La pâte va peu augmenter de volume, environ + 50% seulement.
On peut aussi mettre les boules de pâte dans des petits sachets congélation, bien huilés. 

Sortir la pâte du frigo. La déposer sur une assiette farinée, couvrir le pâton de papier film pour ne pas qu’il se dessèche. Laisser reposer 1 ou 2 h pour que la pâte revienne à température ambiante.

Préchauffer le four à 280°C

Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en forme de cercle, en appuyant avec les doigts et en la repoussant avec la paume de la main pour l’étirer jusqu’à obtenir le diamètre et l’épaisseur voulue. C’est-à-dire très fine, presque transparente. Avec cette pâte, c’est très facile ! Sur les bords de la pizza, conserver une épaisseur un peu supérieure pour la croute.

Garnir la pizza et cuire environ 7 à 9 minutes pour une pizza fine de diamètre 15 cm. J’utilise une plaque ronde perforée à pizza pour la cuisson mais si vous avez une pierre à pizza ce sera encore meilleur. Adapter le temps de cuisson à la taille de votre pizza.

Garniture pour une pizza aux anchois de 15 cm : 2 à 3 c à s de sauce tomate nature, un filet d’huile d’olive, sel, poivre, 6 anchois, quelques olives, marjolaine.

Garniture pour une pizza blanche aux fenouils, anchois & chèvre : 1 c à s de crème épaisse, quelques lamelles de fenouil rôties au four une vingtaine de minutes, 4 anchois, 4 ou 5 rondelles de fromage de chèvre, marjolaine.

J’ai la chance d’avoir une marjolaine exceptionnelle, ramassée dans les collines de Pagnol au début du mois d’Août et mise à sécher en bouquet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par de l’origan.

J’ai congelé quelques boules de pâtes après 4 jours de repos au réfrigérateur. En la faisant décongeler lentement, j’ai obtenu de très bonnes pizza.

Cette pâte convient aussi très bien pour la réalisation de la “Pizza di Scarola” et pour le “Stromboli aux oignons façon pissaladière”