Alice, du blog Avocat & chocolat, nous propose pour la nouvelle édition du KKVKVK#32 de réaliser des crèmes brûlées salées ou sucrées. Avec comme challenge de réussir la parfaite couche craquante, brûlée, qui rend nos crèmes si attrayantes et gourmandes.

Je me suis prise au jeu et j’ai décidé de tenter une couche caramélo-miellisée : un mélange de cassonade et de miel chauffé au chalumeau qui a répondu à mes attentes en se transformant en une couche très très craquante. Juste un petit bémol, à la dégustation, le caramel colle légèrement aux dents. Juste un peu …

Le serpolet, qu’on appelle couramment « farigoulette » en Provence, est un cousin du thym. Son goût est un plus doux et plus citronné, parfait pour les desserts. Il peut être remplacé par du thym citron.
L’idéal est d’utiliser des herbes fraiches qui diffuseront un parfum plus puissant et plus « conforme ». Je n’en avais pas sous la main mais cette crème est quand même très parfumée et le goût du miel est bien présent.

Crème brûlée au miel, abricots caramélisés & farigoulette

Ingrédients pour 4 ramequins :
- 25 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait
- 2 jaunes d’œuf
- 30 gr de sucre
- 3 branches de farigoulette (serpolet)
- 3 c à s de miel de montagne
- 2 c à s de cassonade
- 4 abricots

Faire chauffer le four à 140°C.

Faire chauffer la crème avec le lait. Ajouter la farigoulette et laisser infuser, à couvert, une quinzaine de minutes.

Laver et dénoyauter les abricots. Les couper en petits dés. Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Y faire revenir les dés d’abricots avec une cuillère à soupe de miel, à feu moyen, jusqu’à ce que les abricots soient caramélisés.
Les répartir au fond des ramequins.

Filtrer le mélange crème / lait.
Dans un récipient, battre les jaunes d’œuf et le sucre. Verser petit à petit le mélange crème / lait tiède sans cesser de battre.
Filtrer la préparation dans une passoire fine. Ecumer un peu la mousse pour avoir une surface plus lisse.

Répartir dans les ramequins, sur les dés d’abricots caramélisés. Déposer les ramequins dans un plat contenant de l’eau à hauteur.
Enfourner et cuire au bain marie pendant 45 à 50 minutes.

Laisser refroidir puis entreposer plusieurs heures au réfrigérateur.
Avant de servir : mélanger 2 cuillères à soupe de cassonade avec 2 cuillères à soupe de miel. Déposer un peu du mélange sur chaque crème et faire caraméliser sous le grill ou au chalumeau.

J’avais très envie de vous proposer une petite recette Corse mais la plupart de celles que je connais, et que j’apprécie, nécessitent des ingrédients spécifiques souvent difficiles à trouver.

C’est alors que j’ai pensé à cette spécialité boulangère Corse dont je me suis régalée pendant cette semaine au petit déjeuner : le pain des morts. Longtemps j’ai cru que cela s’écrivait le pain des Maures … 
Pour la petite histoire, il s’agit d’un pain qui était traditionnellement préparé à la Toussaint et déposé sur les tombes des morts avec diverses victuailles.
On le trouve maintenant dans de nombreuses boulangeries toute l’année. Chaque boulanger a sa version : plus ou moins brioché, plus ou moins léger, sucré ou pas, à divers parfums (zestes de citron, d’orange, vin …) et certains l’incisent d’une croix avant la cuisson, pour le « signer ».

Celui-ci est ma version. Ou plutôt une de mes versions … Il y a quelques années, de retour de vacances en Corse, j’avais improvisé une première version que j’ai faite et refaite depuis. Le hic, c’est qu’elle contenait un œuf et que j’ai complètement oublié d’en acheter ! Mais où ai-je donc la tête ? Aussi j’ai bidouillé une nouvelle version sans œuf.

Pain des morts à ma façon – Nois, raisins & citron

Ingrédients pour 2 petits pains ronds :
- 250 gr de farine
- 1 sachet (5,5 gr) de levure de boulanger sèche
- 120 ml de lait
- 60 gr de beurre fondu
- 30 gr de sucre
- Le zeste d’½ citron non traité
- 60 gr de raisins secs
- 60 gr de noix

L’idéal est de préparer la pâte la veille et de l’entreposer au réfrigérateur une nuit entre les 2 levées pour que le pain soit plus parfumé.

Dans un saladier, mélanger la farine et le zeste du citron. Faire un puits et ajouter le sucre, le beurre fondu, le lait et la levure. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Transférer sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse.

Hacher très grossièrement les noix.
Incorporer les noix et les raisins secs à la pâte. Former une boule, la fariner et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 2h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Couper la pâte en 2. Abaissez la pâte délicatement pour chasser l’air. Former une boule avec chaque morceau. Les aplatir légèrement.
Déposer les boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.

1/4 d’h avant la fin de la levée, préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 20 à 30 minutes.

J’aurais volontiers affiché sur ce billet quelques photos de mon séjour en Corse, celles prises à Porto Vecchio ou aux Aiguilles de Bavella ou à Bonifacio … Mais quelqu’un a malencontreusement effacé toutes les photos de la carte mémoire de l’appareil, deux jours avant notre départ.
Alors que je lézardais sur la plage, bercée par le bruit des vagues et glissant dans une douce torpeur, ce quelqu’un jouait avec l’appareil photo. J’entendis alors “Je crois que j’ai fait une connerie” … “Huumm” répondis-je, la béatitude me gagnant … “Une grosse connerie” … J’ai ouvert un oeil, visiblement une réponse un peu plus élaborée était attendue “C’est à dire ?” … “Je crois que j’ai effacé toutes les photos de l’appareil !” … Les deux yeux ouverts je me suis redressée très promptement et, alors qu’une réplique très colorée s’apprêtait à fuser, une arrivée insolite m’a fait taire. Je lui ai arraché l’appareil des mains et j’ai entrepris de remplir à nouveau la carte mémoire.

Bain de mer à Pinarello

Le retour étant un peu difficile, j’attaque “tranquille”, avec une petite recette toute simple, pas Corse mais inspirée d’une tapenade que j’ai dégusté en Corse.
Je vous conseille, lors de la réalisation de tapenade verte ou de tout autre préparation avec des olives vertes (ainsi qu’avec des noires, c’est valable pour toutes les couleurs !), de choisir impérativement des olives de qualité non dénoyautées. Si l’olive verte dénoyautée est très pratique, elle est en général gorgée d’eau, molle, quasi insipide.
J’achète mes olives au détail soit sur le marché, soit chez mon primeur et je les conserve dans un bocal en les recouvrant d’huile d’olive. Cela permet de les garder plus longtemps. Et quand les olives sont toutes mangées, je récupère l’huile d’olive et je l’utilise pour mes vinaigrettes par exemple.

Tapenade aux olives vertes & thon

Ingrédients : 
- 200 gr d’olives vertes*
- 50 gr de thon en boite**
- 1 c à c bombée de câpres
- 1 gousse d’ail
- 1 c à s de jus de citron
- 4 ou 5 c à s d’huile d’olive***

*J’ai utilisé des olives vertes de la variété Picholine. Elles sont fermes, craquantes et goûteuses.
**A l’huile d’olive pour moi mais le thon au naturel peut aussi bien convenir.
***A doser selon vos goûts. J’ai utilisée celle de mon bocal d’olive.

Dénoyauter les olives vertes.
Faire égoutter le thon.
Eplucher la gousse d’ail

Mettre dans le bol d’un robot mixeur tous les ingrédients sauf l’huile d’olive.
Mixer.

Pour la texture de la tapenade, c’est selon les goûts. Je l’aime très grossière, avec des morceaux. Si vous préférez une texture plus lisse, il suffit de laisser tourner plus longtemps votre robot mixeur.

Lorsque le mélange approche de la texture que vous souhaitez obtenir, ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer et jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Me voilà de retour … Enfin presque car si je suis physiquement rentrée chez moi, mon esprit est lui restée sur une plage Corse ! C’est mécaniquement que, depuis hier, je range, fais tourner des machines, range … Les vacances en Corse me faisant toujours cet effet, j’avais prévu cette période de flottement et avait gardé un billet sous le coude.

Mais attention ! Pas un billet ordinaire. Aujourd’hui il est très spécial : on peut le qualifier « à 4 mains » car il est illustré avec des photos que je suis très fière d’afficher sur mon blog et dont je ne suis pas l’auteur.
J’ai cuisiné ce gâteau aux fromages … Puis j’ai débarqué chez Marie du blog Les petits plats de Trinidad avec mon gâteau et mon pesto sous le bras. C’est Marie qui a réalisé les photos, comme à son habitude, superbes. Une fois la recette immortalisée, nous l’avons dégusté sous la tonnelle en papotant. Un petit moment de bonheur parfait !
De retour chez moi avec les photos, je n’ai pas pu me résoudre à n’en choisir que 2 ou 3 comme illustrations de la recette … Ni à les réduire trop petites …

Quant au gâteau, Marie semble l’avoir apprécié. Moi c’est sur ! Frais et parfumé, sa texture se rapproche un peu de celle d’un clafoutis (encore !). Il peut se décliner à l’envie, avec les légumes que l’on a sous la main. À accompagner sans faute avec un pesto qui, à mon avis, est idéal.

Gâteau aux fromages & courgettes grillées – Pesto de basilic à la tomate fraîche

Ingrédients pour un moule à charnière rond de 18 cm:
- 3 ou 4 courgettes (env. 600 gr)*
- Marjolaine
- Le zeste d’½ citron non traité
- 300 gr de fromage blanc
- 150 gr de fromage de chèvre très frais
- 2 œufs
- 50 gr de maïzena
- 40 gr de parmesan râpé
- 1 c à s de chapelure
- Une poignée de pignons
- Sel et poivre

*Les choisir assez droites si possible, c’est plus pratique à couper.

Préchauffer le four à 160°C

Laver les courgettes. Les couper, dans le sens de la longueur, en fines lamelles (épaisseur 2 mm environ). Les saler, les saupoudrer d’une pincée de marjolaine et faire griller chaque face, sur un grill. Laisser refroidir.

Beurrer et saupoudrer de chapelure le moule.
Rouler chaque lamelle de courgette en petit rouleau. Faire des rouleaux assez « laches », pas trop serrés. Les disposer au fond du moule (dans le sens de la hauteur)

Dans un récipient, mettre le fromage de chèvre et le fromage blanc. Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Poivrer. Je n’ajoute pas de sel car le parmesan est déjà salé.
Ajouter la maïzena, le zeste du ½ citron, le parmesan, les œufs et battre à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Verser la préparation délicatement dans le moule, sur les courgettes. Déposer quelques pignons.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Entreposer au réfrigérateur plusieurs heures. Idéalement une nuit.

Servir avec un pesto, version basilic & tomate fraiche pour moi : ½ bouquet de basilic, 50 gr de pignons de pin, 40 gr de pecorino, 1 tomate moyenne bien mûre, 4 ou 5 c à s d’huile d‘olive.
Éplucher et épépiner la tomate. La couper en petits dés.
Laver et sécher les feuilles de basilic.
Dans un mortier, piler les feuilles de basilic, les pignons et le pecorino jusqu’à obtenir un mélange grossier. Ajouter les dés de tomates. Piler à nouveau puis ajouter l’huile d’olive.