La pompe à l’huile d’olive, une tradition ancestrale

21 décembre 2008

Encore une recette traditionnelle … Ancestrale même car paraît-il que la fabrication de la pompe à l’huile d’olive est aussi ancienne que la fondation de Marseille donc plus de 2600 ans … Je vous avait bien dit qu‘à cette période de l’année je ne faisais pas dans la nouveauté ! ;)

La pompe à l’huile d’olive est la « star » des 13 desserts provençaux. C’est un pain plat et sucré, délicieusement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Son goût est inimitable et elle se mange au dessert, traditionnellement trempée dans du vin, pour ceux qui aiment. Personnellement je la mange nature et j’en suis folle le lendemain matin au petit déjeuner. C’est un pur délice. :o

Pompe à l’huile d’olive

– 250 gr de farine
– 80 ml d’eau de source*
– 2 c à s d’eau de fleur d’oranger**
– 100 ml d’huile d’olive
– 40 gr de cassonade + 1 c à c (ou sucre)
– 1 sachet (5,5 gr) de levure de boulanger sèche
– 1 c à c de sel

*Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car, selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte.

**Il est possible qu’il faille modifier la quantité de fleur d’oranger selon sa puissance. Dans ce cas, il faut remplacer une partie de l’eau. La quantité de liquide totale à ajouter (lors du 2eme mélange) doit être égale à 60 ml d’un mélange d’eau + fleur d’oranger et 100 ml d’huile d’olive.

1 h avant :
Mélanger sommairement, dans un récipient, 50 g de farine, la levure de boulanger, 1 c à c de cassonade et 50 ml d’eau. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.

Mélanger ensemble le reste de la farine (200 gr), la cassonade et le sel.
Faire un puits. Ajouter le mélange à la levure, l’eau restante (30 ml) additionnée des 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formé puis transférer sur un plan de travail fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et plus souple.

Former une boule. Fariner légèrement et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 3 h . Ne soyez pas surprise si la pâte lève peu, elle va, pendant ces 3 h, péniblement doubler de volume …

Abaissez délicatement la pâte pour chasser l’air. Etaler, à la main, en forme ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer des incisions du centre de la pâte vers les bords de façon régulière. Les écarter un peu avec les doigts.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer environ 1h couvert d’un linge propre.

1/4 d’h avant la fin de la levée, préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau. Enfourner et cuire 15 à 20 mn.

La pompe à l’huile se partage et se rompt. Elle découpe à la main, surtout pas au couteau.

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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97 Commentaires

  1. Clem

    Voilà une spécialité dont j’ai beaucoup entendu parler mais que je n’ai jamais goûtée! Il faut dire que je ne vais pas tres souvent dans le sud malheureusement… Enfin maintenant que j’ai la recette je vais pouvoir la goûter au fin fond de la Sologne ;-)

  2. mewmewchou

    oh super justement je cherchais une recette de pompe car toute les année j’égare la mienne donc cette année je vais essayer la tienne elle me semble bien belle et tres bonne!!
    bisous et bonne fete

  3. Lexibule

    Je ne connaissais pas mais ça drôlement l’air délicieux!! Tes photos sont des plus salivantes :)

    Merci à toi pour ton beau passage à mon blog et j’en profite pour te souhaiter un très Joyeux temps des Fêtes!!
    ~Lexibule~

  4. amelie

    J’ai le goût en bouche rien que de voir cette si réussi pompe à huile un incondournable des fêtes de fin d’année en Provence que je n’ai jamais réalisé mais ta recette va m’en donner l’occasion merci Carole et bonnes fêtes.

  5. AMELIE

    ;) Miam, je n’ai encore jamais essayé l’huile dans la brioche, mais tu me donnes l’occasion de l’essayer…!
    Bonne fêtes de fin d’année et grosses bises :)

  6. piroulie

    Comme tout le monde j’en ai entendu parler mais je n’en ai jamais fait
    Je croyais d’ailleurs que c’était un pain salé et je viens de decouvrir qu’il fait partie des 13 desserts.
    je garde ta recette en favoris.
    Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d’année
    bisous

  7. Valentine

    Lorsque j’étais toute petite, nous habitions à Aubagne, j’ai un peu appris à parler avec l’accent du midi et la pompe reste l’un de mes tous premiers souvenirs gustatifs. Quand, j’en mange, j’ai toujours à la première bouchée un petit moment de flou, qui me ramène bien des années en arrière, sous les grenadiers et les figuiers.

  8. vanessa

    hello !

    c’est Tiusha qui m’a conseillée de venir voir ta pompe.

    je la trouve très réussie en effet.

    j’ai fait la recette de gibassier de Christian Etienne et demain, je publie une autre recette de pompe donnée par une dame dont le papa était boulanger, puis, je testerai la tienne ! car comme toi, j’en suis folle, surtout du gibassier d'(ailleurs !

  9. Hélène (Cannes)

    Ici non plus, pas de Noël sans pompe à l’huile ! Tellement bonne que je mangerais bien la pompe entière au petit déjeuner …
    La tienne est magnifique !
    Grosses bises et passe de très bonnes fêtes
    Hélène
    PS : Je file voir les petites boules pâte d’amande et noix qu’il me semble avoir aperçues un peu plus bas … ;o)

  10. Fred et nath

    Nous n’avons pas le temps de la finir ce soir , est-ce que nous pouvons la laisser gonfler au coin du feu toute la nuité?
    Merci d’une réponse rapide svp.

  11. Carole

    @ Fred et Nath : je vous conseille plutôt de la mettre au réfrigérateur toute la nuit, dans un récipient filmé, puis de reprendre le cours de la préparation le lendemain. Si vous avez commencé la levée, chasser l’air avant de la mettre au frigo.

  12. Jany (Marseille)

    Merci Carole pour cette recette. Testée ce dimanche, j’ai retrouvé le bon gout de la pompe de Noël de mon enfance. Encore merci à toi pour toutes les bonnes recettes que tu nous transmets.
    Jany

  13. trinidad

    marseillaise depuis quelques années, je ne me suis pas encore lancée dans la fabrication de la pompe, avec une si belle recette je n’ai plus d’excuse. elle sera tentée la semaine prochaine. j’en profite pour mettre ton blog dans mes liens. bon réveillon en provence ou ailleurs…

  14. AMELIE

    J’ai utiliser cette recette.
    Cette pompe à l’huile d’olive  » un plaisir! »
    Les proportions sont parfaites.
    MERCI

  15. valérie

    Ancienne aixoise, j’ai enfin retrouvé le goût et la texture de la pompe à l’huile de mon enfance.
    J’ai seulement rajouté 10g de sucre.

    Un grand MERCI
    Bonnes fêtes de fin d’année

  16. venus 2a

    Bonjour,
    Originaire de marseille, la pompe à l’huile est incontournable pour noël.
    Je vis depuis plus de 25 ans en corse , et là, la pompe connais pas. Je suis heureuse d’avoir pu la faire.
    Très bonne. J’ai retrouvé mon enfance .
    meilleurs voeux a tous.

  17. Emilie Cuisine

    Bonjour,
    Voilà une très bonne odeur de fleur d’oranger et d’huile flotte dans l’air chez moi. Tout ça grace à toi. Je te remercie pour cette fabuleuse recette 100% de chez nous. Ta recette sera publié sur mon blog lundi. Voici le lien : http://emiliecuisine.over-blog.com/article-pompe-a-l-huile-altergusto-62560040.html
    J’espère que tu ne verras pas d’objection à ce que je la publie.
    Prochaine mission les calissons :)
    Merci pour tes recettes. Biz
    Emilie

  18. dany

    En Provence, il n’y a que 5 entailles sur le dessus de la pompe, elles correspondent aux 5 doigts de Jesus.
    La recette est excellente.

  19. Muriel

    L’essayer c’est l’adopter !!!! La meilleure pompe à l’huile que je n’ai jamais mangée ! Et croyez-moi, je suis une adepte puisque marseillaise, elle fait partie, toutes les années, de nos fameux 13 desserts.
    Rien à changer les proportions sont piles poils ce qu’il faut !
    Un grand merci de nous faire partager cette merveille !

  20. monique

    la recette est tres bonne mais il faut rajouter quatre cuilleres a soupe de grains d’anis pour obtenir la vrai recette de la pompe provençale,et c’est encore meilleur.

  21. Carole

    @ Monique : il y a certainement plusieurs recettes de pompe à l’huile … Chez moi ce serait un sacrilège d’ajouter des grains d’anis !

  22. Yolande

    peut-on finir la préparation puis mettre la plaque au réfrigérateur et la mettre au four seulement le lendemain matin. Merci

  23. Carole

    @ Yolande : oui mais, avant de la mettre au four, il faudra laisser la pompe reposer hors du frigo le temps qu’elle soit à température ambiante.

  24. Yolande

    Merci de votre réponse car je vis au Québec et d’origine provençale la pompe de noël me manque beaucoup au temps des Fêtes. Je vais la faire pour ma famille.

  25. Pingback: Les Sentinelles du Web » Les mille et un mardis midi : La ratatouille

  26. Danielle Bouhnik

    Je voudrais faire votre recette pour Noël. Cependant, trop de plats à préparer, beaucoup de monde, aussi je désire savoir si je peux congeler.
    Merci pour votre réponse
    Dany

  27. Céline

    Juste une petite question peut-être un peu bête : faut-il laisser le récipient repli d’eau dans le four, sous la plaque, pendant la cuisson de la pompe ou bien l’humidité accumulée pendant la montée en température du four suffit-elle ?

  28. Murieldu13

    Cette année, comme l’année dernière j’ai voulu faire la traditionnelle pompe à l’huile et comme à mon habitude je fais toujours un essai dans le jour J. L’année dernière les pompes étaient parfaites donc j’ai respecté scrupuleusement les proportions ainsi que la recette mais le dernier essai n’était pas concluant, pas assez cuite.
    Ma question est : est-ce que le fait d’avoir fait ma pate la veille et de l’avoir laissé au frigo toute la nuit peut -il avoir une influence ?
    Très bonnes fêtes à tous et Carole encore merci pour vos fabuleuses recettes

  29. Carole

    @ Murieldu13 : oui, cela peut avoir une influence. Avant de la cuire ou de la former, il faut laisser la pâte reposer hors du frigo le temps qu’elle soit à température ambiante.

  30. François

    Salut

    Super recette, la meilleure parmi plusieurs testées !

    Juste une petite question, ma pompe n’était pas très gonflée, est ce parce que mon levain a reposé pendant 1h à 20° (au quel cas il faudrait le laisser reposer près du feu ?) ou parce que je n’aurais pas assez travaillé la pâte ?

    Je m’en vais en faire quelques unes ;)
    Merci en tous cas et de très bonnes fêtes à tous

  31. Carole

    @ François : chez moi aussi il fait environ 20° donc je ne pense pas que cela vienne de la température. Est-ce que la préparation avait bien gonflé ? et était pleine de bulles ?

  32. Carole

    @ François : alors le souci vient de là … Essayez d’utiliser de l’eau de source pour toute la recette. Car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte. Et même carrément faire foirer la recette ! ;)
    Je vais le rajouter dans le texte. Je me suis aperçue de ce problème d’eau à l’occasion d’une autre recette de boulange et je n’ai pas encore modifié tous les billets pour le signaler.

  33. LILIPUSIN

    Demain je vais faire la pompe pour demain soir merci de la recette moi quand j habite a marseille tous les noel je la manger mais la je vais la faire moi merci pour la recette

  34. Quaine

    je viens de faire un essai. j’aurais voulu suivre à la lettre la recette mais il a fallu que je rajoute de l »eau (de source très peu minéralisée). Peut-être que ma farine (Francine pâtisserie sans grumeau, sans pub !) ne convenais pas. quelle farine préconisez-vous ? Par ailleurs il manquait un soupçon de sel. Ma pâte a beaucoup levé mais au final la pompe était un peu sèche, peut-être un peu trop cuite.
    J’ai acheté l’eau de fleur d’oranger en pharmacie et elle ne correspond pas au souvenir que j’en gardais de mon enfance. Il aurait fallu que j’ai la main plus forte idem pour l’huile (fruitée ou pas ?). Cependant au final le résultat était tout à fait satisfaisant. J’ai le souvenir de pompe de boulanger bien bourratives et là ce n’est pas le cas. Merci pour cette bonne recette.

  35. Carole

    @ Quaine : Pour la farine, j’utilise de la farine ordinaire T55. Et pour la levure, de la SAF (magasin bio) ou de la Briochin.
    Mon huile d’olive est en général fruitée.
    Et j’achète ma fleur d’oranger chez mon marchand d’épices. Je ne connais pas celle que l’on trouve en pharmacie …
    Il est possible qu’il faille modifier la quantité de fleur d’oranger selon sa puissance. Dans ce cas, il faut remplacer une partie de l’eau. La quantité de liquide totale à ajouter doit être égale à 60 ml d’un mélange d’eau + fleur d’oranger et 100 ml d’huile d’olive. Au début, la pâte est un peu dure et sèche mais le pétrissage va l’assouplir. Il n’est, en général, vraiment pas nécessaire d’ajouter de l’eau. J’ai fait la mienne hier soir, avec ces proportions, sans problème. Et elle n’est pas sèche.

  36. Quaine

    Merci à Carole pour ses conseils. Je vais en tenir compte. J’ai utilisé la levure que mon boulanger m’a vendue marque « l’hirondelle ». Par ailleurs je pense que j’ai trop étalé la pâte sur ma plaque et qu’elle a un peu trop cuit (25 mn – 180° chaleur conventionnelle, milieu de four, plus bas mon plat contenant de l’eau ne passait pas).
    Ma pompe manquait un peu de moelleux mais rassie, elle est également très bonne.
    J’espère qu’au prochain essai le résultat sera parfait.

  37. Rémi

    Bonjour,

    J’ai fait le tour des recette de la pompe à l’huile disponibles sur le net et la votre me semble être celle qui donnera le résultat le plus proche de celle que je mangais etant petit. A ceci près que celle de ma grand mère était à l’anis (en fonction du goût).
    Je vais donc l’essayer sans tarder, en y rajoutant 20g de graines d’anis.
    Cependant une petite question technique me bloque… La levure sèche, est-ce la même chose que la levure chimique? ou que la levure de boulanger?

    Merci d’avance pour votre réponse… et pour la recette.

  38. Carole

    @ Rémi : chez moi ce serait un véritable sacrilège de mettre de l’anis dans la pompe à l’huile ;)
    Pour la levure, il s’agit de levure de boulangerie déshydratée et surtout pas de levure chimique.

  39. LILI

    Bonjour pour la pompe a l huile j ai un livre special du midi avec vrais recette et je voie que le repos n est pas le meme et moi il y a des oeufs cdlm

  40. Carole

    @ Lili : comme pour toutes les recettes, il y a plusieurs « vraies », chacun a la sienne … Choisissez celle que vous préférez.
    Ma recette est authentique également (je suis Marseillaise) Mettre des oeufs dans une pompe à l’huile est pour moi une aberration ! Ce n’est pas une brioche.

  41. Michael

    Merci pour votre excellente recette. J y est rejoute 20g de sucre, je la trouve encore meilleurs, essayez!

    Vous venez de faire un heureux, j’ai quitte ma provence natale il y a bien lontemps et n avez pas eu l occasion d en manger depuis.

    Merci encore.
    Salutations de Djakarta.

  42. bobette48

    bonjour,
    merci pour votre recette, je vais eesayer de la faire le weekend prochain pour les 1 ans de mon petit Marius.puis – je faire la pompe la veille ?comment la conserver? Puis je remplacer la cassoande par du sucre normal ? Merci par avance

  43. Cécile

    Bonjour,

    Je viens d’essayer cette recette et pour moi, les proportions n’ont pas du tout fonctionné. Après avoir ajouté l’huile et la fleur d’oranger, ma pâte était beaucoup trop liquide et je ne pouvais donc pas la pétrir à la main. J’ai donc ajouté de la farine jusqu’à ce qu’elle se tienne un peu. Mais le résultat en bouche est plutôt décevant : il y a un arrière-goût de levure (aigre)…

    Dommage !

  44. Carole

    @ Cécile : est- ce que vous avez utilisé une farine spéciale ? ou modifié quelque chose ? parce que ces proportions fonctionnent très bien et pour tout le monde.

  45. Cécile

    Bonjour Carole,
    En effet, j’ai utilisé de la farine d’épeautre qui d’habitude fonctionne bien en susbtitut de la farine de blé…

  46. pepito

    la difference en dosage entre levure seche et la levure de boulanger fraiche.. .les proportions sont elles differentes?
    pour 250g de farine?

    merci de me repondre

  47. Carole

    @ pepito : oui, les proportions sont différentes mais je ne saurais pas vous répondre correctement car je n’utilise pas de levure fraîche

    @ cécile : voilà donc le bug ! je n’ai jamais essayé cette recette avec une autre farine que celle de blé et je ne le ferais pas : cela modifierait le goût et ce serait un sacrilège ! ;)
    Il est clair qu’il faut modifier les proportions…

  48. pepito

    ok ,carole je vais essayer en x 2 ,soit 11 g de levure fraiche car elle est plus lourde car plus humide.
    le resultat sera publie…!

    merci

  49. pepito

    premier essai…
    pompe pateuse et huileuse avec un tres bon gout..
    prechauffage a 180 degres puis cuisson 20 minutes …j’ai du prolonge de 3 minutes mais la texture n’est pas celle de la photo..
    texture peu spongieuse…molle.
    pompe a refaire :
    – parfaire le petrissage a main?
    – augmenter la dosage de levure fraiche a 15 g?
    – humidifier le four.?

    au secours ?il faut reussir avant Noel?

    merci de bien vouloir me conseiller

  50. Carole

    @ pepito : je ne sais pas trop quoi vous répondre… Comme je vous l’ai dit, je n’utilise pas la levure fraîche. Mais bon, il n’y a aucune raison que cela ne fonctionne pas.
    Cela peut en effet venir du pétrissage. Ou de la qualité de l’eau, par exemple…
    Vous pouvez humidifier le four mais je ne pense pas que le problème vienne de là.

  51. pepito

    en fait le dosage est le suivant:

    -pour 25g de levure fraiche il faut 8,75 g de levure seche.
    j’ai donc arondi le dosage a 16 g de levure fraiche pour 250 g de farine…et suivi la procedure de la recette.

    le resultat est excellent et ma pate est super.
    j’ai enforne pendant 18 minutes et le resultat est genial.
    merci pour cette recette ,jai regale tout le monde a la maison.

    a bientot

  52. Anne Sophie

    Bonjour,
    Pour une consommation de la pompe le 24 décembre, est-ce que je peux la cuisiner quelques jours avant ou faut il attendre le jour j pour quelle soit meilleure ?
    Merci

  53. Anne Sophie

    Question bête : que fait on de l’huile d’olive ? On l’incorpore a quel moment ? Question d’une vraie débutante en cuisine. Merci

  54. Carole

    @ Anne Sophie : Personnellement je la préfère fraîche mais vous pouvez la faire 2 jours avant.

    Concernant l’ajout d’huile d’olive, c’est indiqué dans la recette : « Faire un puits. Ajouter le mélange à la levure, l’eau restante (30 ml) additionnée des 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive. »

    Cette recette n’est pas vraiment simple à réaliser aussi, si vous n’en avez jamais fait, je vous suggère de tester la recette avant le jour J.

  55. Elodie

    Bonjour Carole.
    Je viens de réaliser votre recette, et depuis, je suis submergée par l’émotion! ;-)
    Elle est super bonne, vraiment comme je l’aime.
    J’ai plein de commandes pour les repas de Noel du coup!
    Bonnes fêtes!

  56. Josy

    bjr,je suis martiniquaise et j habite en Martinique,ns sommes plusieurs voisins qui ns réunissons regulierement (reveillon-galettes, ect) parmis ns une marseillaise qui ns a fait une pompe a huile l an dernier, une révélation pour ns tous, si bien que cette annee tt le monde la lui réclame , trop bon! Je voudrais essayer de la faire et c est ainsi que j ai trouve votre recette. Je vs tiens au courant du resultat…

  57. fifine62

    Je teste ta recette de pompe à l’huile en ce moment même: le pâton est en mode levée pour 3heures…en tout cas la pâte est belle pour le moment. J’ai doublé les proportions pour en faire 2: ben oui on est gourmand dans le sud!!!! Il y a beaucoup de temps de repos, mais c’est indispensable pour avoir une belle pompe à huile…..comme pour le pain et la brioche. Ta recette semble être celle que je cherchais depuis un petit moment…. verdict dans quelques heures encore….. En tout cas ton blog est superbe!!!!! Un grand Bravo et merci de partager tes recettes…..

  58. lilasvert

    Bonjour,
    Petit post simplement pour vous dire que j’ai essayé de réaliser votre recette de Pompe à Huile. Et cela a été un grand succès: la pate est alvéolée, c’est moelleux et parfumé…bref un délice!
    Merci pour cette très bonne recette!

  59. Carole

    @ forestine : désolée… Mais, avec cette recette, elle doit être moelleuse. Pas du tout comme un gibassier. Il y a eu un bug pendant la réalisation…

  60. Jean

    Merci pour cette recette !
    Une chose que je comprends pas, par contre :
    « La quantité de liquide totale à ajouter doit être égale à 60 ml d’un mélange d’eau + fleur d’oranger et 100 ml d’huile d’olive. »
    Or dans la recette elle-même il est indiqué 80ml d’eau… ?

  61. Carole

    @ Jean : sur les 80 ml d’eau indiqués dans les ingrédients, il y a 50 ml pour le premier mélange, à préparer 1h avant, et ensuite les 30 ml restants pour le 2eme.
    Cela prête un peu à confusion, j’en conviens ;)

  62. Aurelie

    Voila la pate est en pousse pour les 3 h ! J espère que le résultat sera à la hauteur car j adore enfin nous adorons ca ! 

  63. Jean

    Une pure tuerie.  Rien à changer dans cette recette,  il suffit de la suivre à la lettre,  le résultat est parfait. 
    Attention on devient vite accro à cette pompe à l’huile.  C’est effrayant. 

  64. borelly

    La vraie pompette de mon enfance ! Enfin, j’ai trouvé la recette; j’ai suivi scrupuleusement les étapes,  et toute la famille a été unanime,  elle est très bonne, et c’est la vraie, l’unique,  merci beaucoup

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