La pompe à l’huile d’olive, une tradition ancestrale
Encore une recette traditionnelle … Ancestrale même car paraît-il que la fabrication de la pompe à l’huile d’olive est aussi ancienne que la fondation de Marseille donc plus de 2600 ans … Je vous avait bien dit qu‘à cette période de l’année je ne faisais pas dans la nouveauté ! 
La pompe à l’huile d’olive est la « star » des 13 desserts provençaux. C’est un pain plat et sucré, délicieusement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Son goût est inimitable et elle se mange au dessert, traditionnellement trempée dans du vin, pour ceux qui aiment. Personnellement je la mange nature et j’en suis folle le lendemain matin au petit déjeuner. C’est un pur délice. 
Pompe à l’huile d’olive
- 250 gr de farine
- 80 ml d’eau de source*
- 2 c à s d’eau de fleur d’oranger**
- 100 ml d’huile d’olive
- 40 gr de cassonade + 1 c à c
- 1 sachet (5,5 gr) de levure de boulanger sèche
- 1 c à c de sel
*Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car, selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte.
**Il est possible qu’il faille modifier la quantité de fleur d’oranger selon sa puissance. Dans ce cas, il faut remplacer une partie de l’eau. La quantité de liquide totale à ajouter doit être égale à 60 ml d’un mélange d’eau + fleur d’oranger et 100 ml d’huile d’olive.
1 h avant :
Mélanger sommairement, dans un récipient, 50 g de farine, la levure de boulanger, 1 c à c de cassonade et 50 ml d’eau. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.
Mélanger ensemble le reste de la farine (200 gr), la cassonade et le sel.
Faire un puits. Ajouter le mélange à la levure, l’eau restante (30 ml) additionnée des 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formé puis transférer sur un plan de travail fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et plus souple.
Former une boule. Fariner légèrement et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 3 h . Ne soyez pas surprise si la pâte lève peu, elle va, pendant ces 3 h, péniblement doubler de volume …
Abaissez délicatement la pâte pour chasser l’air. Etaler, à la main, en forme ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer des incisions du centre de la pâte vers les bords de façon régulière. Les écarter un peu avec les doigts.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer environ 1h couvert d’un linge propre.
1/4 d’h avant la fin de la levée, préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau. Enfourner et cuire 15 à 20 mn.
La pompe à l’huile se partage et se rompt. Elle découpe à la main, surtout pas au couteau.
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Clem dit :
21 décembre, 2008 @ 11 h 12 min
Voilà une spécialité dont j’ai beaucoup entendu parler mais que je n’ai jamais goûtée! Il faut dire que je ne vais pas tres souvent dans le sud malheureusement… Enfin maintenant que j’ai la recette je vais pouvoir la goûter au fin fond de la Sologne
Rosa dit :
21 décembre, 2008 @ 11 h 59 min
Elle est magnifique!
Bises,
Rosa
tini dit :
21 décembre, 2008 @ 12 h 12 min
Moi je ne connais pas mais le nom est trop sympa..Et ça à l’air trés bon cette pompe…
Alice dit :
21 décembre, 2008 @ 12 h 44 min
Je découvre cette spécialitée .. ça semble très bon !
Clemence dit :
21 décembre, 2008 @ 12 h 57 min
je n’ai jamais goûté mais ça me tente beaucoup…
provence dit :
21 décembre, 2008 @ 13 h 42 min
Toute la tradition provençale dans ta recette! Bises
Caroline de Calorinet dit :
21 décembre, 2008 @ 14 h 12 min
Ca sent bon par ici
! Bonnes fêtes de fin d’année et à bientôt !
Tiuscha dit :
21 décembre, 2008 @ 14 h 27 min
La tienne est vraiment magnifique, je sens que je vais changer de recette !
lydian dit :
21 décembre, 2008 @ 14 h 47 min
Je n’en ai pas encore réalisé mais tu me donnes bien envie!
Bises
mewmewchou dit :
21 décembre, 2008 @ 14 h 55 min
oh super justement je cherchais une recette de pompe car toute les année j’égare la mienne donc cette année je vais essayer la tienne elle me semble bien belle et tres bonne!!
bisous et bonne fete
Lexibule dit :
21 décembre, 2008 @ 15 h 03 min
Je ne connaissais pas mais ça drôlement l’air délicieux!! Tes photos sont des plus salivantes
Merci à toi pour ton beau passage à mon blog et j’en profite pour te souhaiter un très Joyeux temps des Fêtes!!
~Lexibule~
amelie dit :
21 décembre, 2008 @ 16 h 18 min
J’ai le goût en bouche rien que de voir cette si réussi pompe à huile un incondournable des fêtes de fin d’année en Provence que je n’ai jamais réalisé mais ta recette va m’en donner l’occasion merci Carole et bonnes fêtes.
AMELIE dit :
21 décembre, 2008 @ 17 h 44 min
Bonne fêtes de fin d’année et grosses bises
piroulie dit :
21 décembre, 2008 @ 21 h 53 min
Comme tout le monde j’en ai entendu parler mais je n’en ai jamais fait
Je croyais d’ailleurs que c’était un pain salé et je viens de decouvrir qu’il fait partie des 13 desserts.
je garde ta recette en favoris.
Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d’année
bisous
Nuage de Lait dit :
21 décembre, 2008 @ 23 h 40 min
Houuu la… pompe à huile?????, ca m’effraie un peu… mais ca me semble si bon…
Delices eyes dit :
22 décembre, 2008 @ 8 h 25 min
Elle est bien tentante cette pompe à huile, je n’en ai jamais préparé et tu me donnes très envie.
Bonne journée
Valentine dit :
22 décembre, 2008 @ 10 h 40 min
Lorsque j’étais toute petite, nous habitions à Aubagne, j’ai un peu appris à parler avec l’accent du midi et la pompe reste l’un de mes tous premiers souvenirs gustatifs. Quand, j’en mange, j’ai toujours à la première bouchée un petit moment de flou, qui me ramène bien des années en arrière, sous les grenadiers et les figuiers.
Mélanie dit :
22 décembre, 2008 @ 10 h 50 min
Je ne suis pas très très douée en boulange mais je tenterai bien cette recette car cela m’a l’air délicieux.
Joyeuses fêtes de fin d’année.
lory dit :
22 décembre, 2008 @ 12 h 21 min
il doit être très bon…
bonnes fêtes!!
gourmandelise dit :
22 décembre, 2008 @ 13 h 16 min
Magnifique ta pompe!! Elle semble délicieuse!! Miam!! Bonne journée.
vanessa dit :
22 décembre, 2008 @ 19 h 44 min
hello !
c’est Tiusha qui m’a conseillée de venir voir ta pompe.
je la trouve très réussie en effet.
j’ai fait la recette de gibassier de Christian Etienne et demain, je publie une autre recette de pompe donnée par une dame dont le papa était boulanger, puis, je testerai la tienne ! car comme toi, j’en suis folle, surtout du gibassier d’(ailleurs !
Marie-France dit :
22 décembre, 2008 @ 19 h 54 min
Coucou Carole, je passe te souhaiter de joyeuses fêtes de Noël en compagnie de tous tes proches, que ce moment de retrouvailles en familles te soit agréable,
Amitiés,
Hélène (Cannes) dit :
23 décembre, 2008 @ 8 h 02 min
Ici non plus, pas de Noël sans pompe à l’huile ! Tellement bonne que je mangerais bien la pompe entière au petit déjeuner …
La tienne est magnifique !
Grosses bises et passe de très bonnes fêtes
Hélène
PS : Je file voir les petites boules pâte d’amande et noix qu’il me semble avoir aperçues un peu plus bas … ;o)
ALBERTO dit :
23 décembre, 2008 @ 8 h 36 min
bravo, mieux que celle de ma grand mere
une reussite délicieux.
biz
sam’s cook dit :
23 décembre, 2008 @ 9 h 41 min
je n’en ai jms goûté ni même fait, mais ça a l’air trop bon:)
marseille dit :
27 décembre, 2008 @ 16 h 33 min
merveilleuse recette, je l’ai faite aujourd’hui rien à redire ! un vrai régale
Fred et nath dit :
27 décembre, 2008 @ 19 h 19 min
Nous n’avons pas le temps de la finir ce soir , est-ce que nous pouvons la laisser gonfler au coin du feu toute la nuité?
Merci d’une réponse rapide svp.
Carole dit :
27 décembre, 2008 @ 20 h 39 min
@ Fred et Nath : je vous conseille plutôt de la mettre au réfrigérateur toute la nuit, dans un récipient filmé, puis de reprendre le cours de la préparation le lendemain. Si vous avez commencé la levée, chasser l’air avant de la mettre au frigo.
Jany (Marseille) dit :
29 décembre, 2008 @ 9 h 45 min
Merci Carole pour cette recette. Testée ce dimanche, j’ai retrouvé le bon gout de la pompe de Noël de mon enfance. Encore merci à toi pour toutes les bonnes recettes que tu nous transmets.
Jany
trinidad dit :
31 décembre, 2008 @ 16 h 35 min
marseillaise depuis quelques années, je ne me suis pas encore lancée dans la fabrication de la pompe, avec une si belle recette je n’ai plus d’excuse. elle sera tentée la semaine prochaine. j’en profite pour mettre ton blog dans mes liens. bon réveillon en provence ou ailleurs…
soso dit :
3 janvier, 2009 @ 10 h 57 min
ooh la belle fougasse, j’y suis accro aussi, salée et sucrée et…toute l’année , une vraie fada de la fougasse
AMELIE dit :
5 décembre, 2009 @ 20 h 33 min
J’ai utiliser cette recette.
Cette pompe à l’huile d’olive » un plaisir! »
Les proportions sont parfaites.
MERCI
valérie dit :
23 décembre, 2009 @ 12 h 43 min
Ancienne aixoise, j’ai enfin retrouvé le goût et la texture de la pompe à l’huile de mon enfance.
J’ai seulement rajouté 10g de sucre.
Un grand MERCI
Bonnes fêtes de fin d’année
venus 2a dit :
9 janvier, 2010 @ 15 h 16 min
Bonjour,
Originaire de marseille, la pompe à l’huile est incontournable pour noël.
Je vis depuis plus de 25 ans en corse , et là, la pompe connais pas. Je suis heureuse d’avoir pu la faire.
Très bonne. J’ai retrouvé mon enfance .
meilleurs voeux a tous.
Emilie Cuisine dit :
9 décembre, 2010 @ 15 h 20 min
Bonjour,
Voilà une très bonne odeur de fleur d’oranger et d’huile flotte dans l’air chez moi. Tout ça grace à toi. Je te remercie pour cette fabuleuse recette 100% de chez nous. Ta recette sera publié sur mon blog lundi. Voici le lien : http://emiliecuisine.over-blog.com/article-pompe-a-l-huile-altergusto-62560040.html
J’espère que tu ne verras pas d’objection à ce que je la publie.
Prochaine mission les calissons
Merci pour tes recettes. Biz
Emilie
dany dit :
21 décembre, 2010 @ 13 h 30 min
En Provence, il n’y a que 5 entailles sur le dessus de la pompe, elles correspondent aux 5 doigts de Jesus.
La recette est excellente.
Carole dit :
21 décembre, 2010 @ 13 h 54 min
Ou 7 entailles qui correspondent aux 7 jours de la semaine.
Muriel dit :
22 décembre, 2010 @ 20 h 38 min
L’essayer c’est l’adopter !!!! La meilleure pompe à l’huile que je n’ai jamais mangée ! Et croyez-moi, je suis une adepte puisque marseillaise, elle fait partie, toutes les années, de nos fameux 13 desserts.
Rien à changer les proportions sont piles poils ce qu’il faut !
Un grand merci de nous faire partager cette merveille !
monique dit :
6 janvier, 2011 @ 23 h 53 min
la recette est tres bonne mais il faut rajouter quatre cuilleres a soupe de grains d’anis pour obtenir la vrai recette de la pompe provençale,et c’est encore meilleur.
Carole dit :
7 janvier, 2011 @ 7 h 02 min
@ Monique : il y a certainement plusieurs recettes de pompe à l’huile … Chez moi ce serait un sacrilège d’ajouter des grains d’anis !
Yolande dit :
14 novembre, 2011 @ 20 h 25 min
peut-on finir la préparation puis mettre la plaque au réfrigérateur et la mettre au four seulement le lendemain matin. Merci
Carole dit :
15 novembre, 2011 @ 13 h 32 min
@ Yolande : oui mais, avant de la mettre au four, il faudra laisser la pompe reposer hors du frigo le temps qu’elle soit à température ambiante.
Yolande dit :
17 novembre, 2011 @ 15 h 40 min
Merci de votre réponse car je vis au Québec et d’origine provençale la pompe de noël me manque beaucoup au temps des Fêtes. Je vais la faire pour ma famille.
Les Sentinelles du Web » Les mille et un mardis midi : La ratatouille dit :
22 novembre, 2011 @ 15 h 33 min
[...] pompe à l’huile étant peut-être un peu violente pour des gens élevés à la crème plutôt qu’à [...]
Danielle Bouhnik dit :
25 novembre, 2011 @ 19 h 57 min
Je voudrais faire votre recette pour Noël. Cependant, trop de plats à préparer, beaucoup de monde, aussi je désire savoir si je peux congeler.
Merci pour votre réponse
Dany
Carole dit :
26 novembre, 2011 @ 7 h 13 min
@ Danielle : je vous déconseille de la congeler, elle sera bien moins bonne.
Céline dit :
14 décembre, 2011 @ 14 h 26 min
Juste une petite question peut-être un peu bête : faut-il laisser le récipient repli d’eau dans le four, sous la plaque, pendant la cuisson de la pompe ou bien l’humidité accumulée pendant la montée en température du four suffit-elle ?
Carole dit :
14 décembre, 2011 @ 16 h 28 min
@ Céline : oui, il faut laisser le récipient rempli d’eau dans le four pendant la cuisson de la pompe.
Murieldu13 dit :
20 décembre, 2011 @ 19 h 32 min
Cette année, comme l’année dernière j’ai voulu faire la traditionnelle pompe à l’huile et comme à mon habitude je fais toujours un essai dans le jour J. L’année dernière les pompes étaient parfaites donc j’ai respecté scrupuleusement les proportions ainsi que la recette mais le dernier essai n’était pas concluant, pas assez cuite.
Ma question est : est-ce que le fait d’avoir fait ma pate la veille et de l’avoir laissé au frigo toute la nuit peut -il avoir une influence ?
Très bonnes fêtes à tous et Carole encore merci pour vos fabuleuses recettes
Carole dit :
21 décembre, 2011 @ 7 h 30 min
@ Murieldu13 : oui, cela peut avoir une influence. Avant de la cuire ou de la former, il faut laisser la pâte reposer hors du frigo le temps qu’elle soit à température ambiante.
François dit :
22 décembre, 2011 @ 9 h 02 min
Salut
Super recette, la meilleure parmi plusieurs testées !
Juste une petite question, ma pompe n’était pas très gonflée, est ce parce que mon levain a reposé pendant 1h à 20° (au quel cas il faudrait le laisser reposer près du feu ?) ou parce que je n’aurais pas assez travaillé la pâte ?
Je m’en vais en faire quelques unes
Merci en tous cas et de très bonnes fêtes à tous
Carole dit :
22 décembre, 2011 @ 12 h 21 min
@ François : chez moi aussi il fait environ 20° donc je ne pense pas que cela vienne de la température. Est-ce que la préparation avait bien gonflé ? et était pleine de bulles ?
François dit :
22 décembre, 2011 @ 12 h 25 min
Elle avait très peu gonflé.
Pour les bulles je ne pense pas
Carole dit :
22 décembre, 2011 @ 12 h 31 min
@ François : alors le souci vient de là … Essayez d’utiliser de l’eau de source pour toute la recette. Car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte. Et même carrément faire foirer la recette !
Je vais le rajouter dans le texte. Je me suis aperçue de ce problème d’eau à l’occasion d’une autre recette de boulange et je n’ai pas encore modifié tous les billets pour le signaler.
François dit :
22 décembre, 2011 @ 12 h 50 min
Ok, merci
Je testerai
LILIPUSIN dit :
23 décembre, 2011 @ 13 h 55 min
Demain je vais faire la pompe pour demain soir merci de la recette moi quand j habite a marseille tous les noel je la manger mais la je vais la faire moi merci pour la recette
Quaine dit :
24 décembre, 2011 @ 8 h 44 min
je viens de faire un essai. j’aurais voulu suivre à la lettre la recette mais il a fallu que je rajoute de l »eau (de source très peu minéralisée). Peut-être que ma farine (Francine pâtisserie sans grumeau, sans pub !) ne convenais pas. quelle farine préconisez-vous ? Par ailleurs il manquait un soupçon de sel. Ma pâte a beaucoup levé mais au final la pompe était un peu sèche, peut-être un peu trop cuite.
J’ai acheté l’eau de fleur d’oranger en pharmacie et elle ne correspond pas au souvenir que j’en gardais de mon enfance. Il aurait fallu que j’ai la main plus forte idem pour l’huile (fruitée ou pas ?). Cependant au final le résultat était tout à fait satisfaisant. J’ai le souvenir de pompe de boulanger bien bourratives et là ce n’est pas le cas. Merci pour cette bonne recette.
Carole dit :
24 décembre, 2011 @ 9 h 12 min
@ Quaine : Pour la farine, j’utilise de la farine ordinaire T55. Et pour la levure, de la SAF (magasin bio) ou de la Briochin.
Mon huile d’olive est en général fruitée.
Et j’achète ma fleur d’oranger chez mon marchand d’épices. Je ne connais pas celle que l’on trouve en pharmacie …
Il est possible qu’il faille modifier la quantité de fleur d’oranger selon sa puissance. Dans ce cas, il faut remplacer une partie de l’eau. La quantité de liquide totale à ajouter doit être égale à 60 ml d’un mélange d’eau + fleur d’oranger et 100 ml d’huile d’olive. Au début, la pâte est un peu dure et sèche mais le pétrissage va l’assouplir. Il n’est, en général, vraiment pas nécessaire d’ajouter de l’eau. J’ai fait la mienne hier soir, avec ces proportions, sans problème. Et elle n’est pas sèche.
Daticc77 dit :
24 décembre, 2011 @ 21 h 40 min
Quaine dit :
25 décembre, 2011 @ 16 h 59 min
Merci à Carole pour ses conseils. Je vais en tenir compte. J’ai utilisé la levure que mon boulanger m’a vendue marque « l’hirondelle ». Par ailleurs je pense que j’ai trop étalé la pâte sur ma plaque et qu’elle a un peu trop cuit (25 mn – 180° chaleur conventionnelle, milieu de four, plus bas mon plat contenant de l’eau ne passait pas).
Ma pompe manquait un peu de moelleux mais rassie, elle est également très bonne.
J’espère qu’au prochain essai le résultat sera parfait.
Rémi dit :
29 décembre, 2011 @ 14 h 16 min
Bonjour,
J’ai fait le tour des recette de la pompe à l’huile disponibles sur le net et la votre me semble être celle qui donnera le résultat le plus proche de celle que je mangais etant petit. A ceci près que celle de ma grand mère était à l’anis (en fonction du goût).
Je vais donc l’essayer sans tarder, en y rajoutant 20g de graines d’anis.
Cependant une petite question technique me bloque… La levure sèche, est-ce la même chose que la levure chimique? ou que la levure de boulanger?
Merci d’avance pour votre réponse… et pour la recette.
Carole dit :
29 décembre, 2011 @ 18 h 54 min
@ Rémi : chez moi ce serait un véritable sacrilège de mettre de l’anis dans la pompe à l’huile
Pour la levure, il s’agit de levure de boulangerie déshydratée et surtout pas de levure chimique.
LILI dit :
3 janvier, 2012 @ 16 h 31 min
Bonjour pour la pompe a l huile j ai un livre special du midi avec vrais recette et je voie que le repos n est pas le meme et moi il y a des oeufs cdlm
Carole dit :
3 janvier, 2012 @ 17 h 29 min
@ Lili : comme pour toutes les recettes, il y a plusieurs « vraies », chacun a la sienne … Choisissez celle que vous préférez.
Ma recette est authentique également (je suis Marseillaise) Mettre des oeufs dans une pompe à l’huile est pour moi une aberration ! Ce n’est pas une brioche.