Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère … Un must !
Bon ben … J’ai gagné 10 petits degrés … mais aussi 40 cm de neige fraiche dans mon jardin et il neige à gros flocons. Le petit « tas », à gauche du tronc d’arbre … C’est mon rosier ! Peuchère …
Mon billet est un peu long aujourd’hui car je vous propose ma recette la plus précieuse. Chère à mon cœur, évocatrice de superbes souvenirs, elle déclenche, à chaque dégustation, tourbillons d’émotions et de saveurs. Cette terrine en croute, nommée ainsi dans le titre pour un petit effet de style, est un incontournable de mon repas de Noël … Une tradition familiale tenace et vieille de près d’un siècle ! 
Aussi loin que je m’en souvienne, elle a trôné sur notre table de fêtes. Attendue chaque année avec impatience, je n’ai jamais été déçue.
Star incontestable de notre repas, cette terrine, appelée familièrement « le pâté de Mamé* » car j’ai toujours vu que ma grand-mère la préparer, est la meilleure que j’ai eu l’occasion de déguster. Topissssssiiiiiiiime (copyright Annéllenor). Et même plus ! Dangereusement bonne car elle fut régulièrement à l’origine d’âpres négociations afin de déterminer qui aurait du rab. Je crois même qu’on aurait pu en venir aux mains pour s’assurer que le dernier morceau atterrirait dans notre assiette. Pour ma part, je me damnerais sans aucune hésitation pour ce pâté.
La recette originale m’a été transmise par la maman de mon arrière grand-père. Si la préparation de la farce est restée identique à la recette originale, la pâte, elle, a évoluée au fil des ans. En partie parce que les indications** de mon arrière arrière grand-mère ne sont pas des plus compréhensibles …
Mon arrière grand-mère et ma grand-mère ont ensuite ajouté leurs touches personnelles et des recommandations*** aujourd’hui obsolètes : elles ont longtemps utilisé une préparation Alsa, pour la pâte, appelée « Feuilletine » qui n’existe plus depuis plusieurs années.
S’en est suivi une période de flou autour de la réalisation de la pâte … Parfois brisée, parfois feuilletée … Aussi, lorsque j’ai récupéré la recette et perpétué la tradition, j’ai ajouté moi aussi mon grain de sel en élaborant une pâte à mi chemin entre la brisée et la feuilletée.
Je dissémine volontairement des extraits du texte d’origine et des remarques de mes aïeules, en italique dans le texte, parce que c’est amusant ou important.
Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère
Ingrédients pour un moule rond de 20 cm de diamètre :
Farce:
- 250 gr de porc haché par le boucher
- 250 gr de veau haché par le boucher
- Un peu plus de ½ hecto de petit salé haché (75 gr)
- 8 boules de genièvre finement pilées
- Un bouquet composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et d’une branche de romarin
- Une assez grosse quantité de persil (une dizaine de branche pour moi, ciselées)
- 40 à 50 gr de beurre (20 gr de beurre et une c à s d’huile d’olive pour moi)
- Un bon bol de pain trempé dans du lait (80 gr de mie de pain sèche puis trempée dans du lait pour moi)
- 2 œufs
- Sel et poivre
Pâte :
- 250 gr de farine
- 140 gr de beurre très froid
- 10 cl d’eau
- 1 c à c de sel
Faire tremper le pain dans un bol de lait.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Y ajouter le viande (sauté de veau maigre et rôti de porc sans os pour moi), le petit salé, les boules de genièvre pilées, le bouquet et le persil.
Saler et poivrer. Faire bien revenir le tout. Ensuite ajouter le bon bol de pain trempé, pressé bien entendu. Bien mélanger.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.
Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre. Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore 2 fois cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes.
Préchauffer le four T6 (180°C)
Beurrer un moule rond et assez haut. Je vous conseille un moule à charnière car le démoulage est délicat.
Sortir la farce du réfrigérateur. Retirer le bouquet. Pétrir avec les 2 œufs entiers.
Abaisser la pâte de la forme d’un grand cercle qui pourra recouvrir le fond du moule et ses côtés. Pour les côtes, on plisse un peu le cercle quand on l’installe.
Ne pas oublier de garder un petit morceau de pâte pour abaisser un petit cercle qui servira de couvercle et 99 (!) losanges ou autres pour faire une petite décoration sur le couvercle. J’ai fait 4 ou 5 losanges que j’ai disposé sur le couvercle.
Mettre la farce sur la pâte et ajouter le couvercle en rabattant dessus, sur les bords, les côtés de la pâte. Bien fermer en collant les 2 bords avec le doigt mouillé et en pinçant.
Il ne faut absolument pas, qu’à la cuisson, la farce puisse s’échapper des bords.
Au centre du couvercle, faire un petit trou dans lequel on introduit une carte de visite roulée qui sert de cheminée. On cachera le trou avec un motif de pâte qu’on aura fait cuire pour la décoration. J’ai utilisé du papier alu roulé pour faire la cheminée. Il est important, une fois le pâté cuit, de boucher le trou pour que la farce ne sèche pas.
Enfourner et cuire 40 à 50 minutes. Démouler chaud.
Se prépare 2 ou 3 jours à l’avance et se mange froid mais non réfrigéré. Les meilleurs moules sont des cocottes rondes en aluminium. Bien entendu, si on a truffé le pâté, c’est plus délicieux.
Notes :
* Mamé est la traduction provençale de Mamie
** Indications de mon arrière arrière grand-mère pour la pâte : Un peu plus d’½ hecto de beurre, 2 œufs, une cuillère à soupe de lait, une pincée de sel, farine nécessaire à la formation de la pâte. Abaisser la pâte au rouleau d’une épaisseur d’une pièce de 40 sous. Une pincée de levure en poudre après avoir travaillé la pâte.
*** Indications de mon arrière grand-mère et grand-mère : Préparer la croute avec un paquet de Feuilletine Alsa. Elle est beaucoup plus fine et il est certain de bien la réussir avec une feuille et demi. C’est le feuilletage rapide, boite N°1 qu’il faut employer. Voir la notice dans la boite.
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Céline dit :
5 décembre, 2008 @ 9 h 09 min
Ta terrine en croûte doit être terrible!!!! Je te prendrai bien la part déjà découpée!!!
Bonne journée
Bises
Autrement bon dit :
5 décembre, 2008 @ 10 h 16 min
Les terrines à la viande sont généralement délicieuses… L’histoire de cette recette familiale est belle et je comprends qu’elle ait une saveur bien particulière pour toi…
mamina dit :
5 décembre, 2008 @ 10 h 56 min
Ah, celui-là, je vais l’essayer… je me laisserais bien faire.
marie dit :
5 décembre, 2008 @ 11 h 47 min
oulala une part doit suffir non? elle semble bien riche mais bien bonne!!
cath.woman dit :
5 décembre, 2008 @ 11 h 53 min
Un trésor familial, merci de nous le faire partager. J’aime beaucoup la tournure des indications « d’origine »: pièce de 40 sous.
Marylo, la rêveuse dit :
5 décembre, 2008 @ 11 h 54 min
Voilà un cadeau précieux que tu nous livres ici!
J’ai toujours regretté de ne jamais avoir demandé à l’une de mes grands tantes la recette de ses cêpes farcis et de ses haricots tarbais…
Elle est partie en important ses secrets qu’elle ne devait pas trouver si importants que ça.
On ne se rend compte de la valeur de la transmission orale que lorsque celle-ci fait défaut, malheureusement.
Bizzz
Marylo, la rêveuse
Clemence dit :
5 décembre, 2008 @ 12 h 05 min
l’histoire et les italiques sont aussi chouettes que cette recette !! Surtout pour une recette aussi vielle qui a su s’adapter au temps et aux produits…
gourmandelise dit :
5 décembre, 2008 @ 14 h 13 min
Sublime ta tourte, elle est parfaite! Bonne journée.
Cicerolle dit :
5 décembre, 2008 @ 14 h 25 min
Elle est vraiment très belle, cette terrine. Je comprends que tu sois attachée à cette recette. Pour moi qui n’ai jamais trop aimé la viande, en manger ainsi fut toujours plus facile et bien plus agréable, quand une bonne terrine comme celle-là tombait dans mon assiette, le plaisir des yeux en prime.
salma82 dit :
5 décembre, 2008 @ 17 h 06 min
olalalaaaaaaaaaaaaaaaa quel magnifique terrine
Tiuscha dit :
5 décembre, 2008 @ 17 h 40 min
Jamais fait mais si c’est une recette de famille… tu peux être sûre que je te la chiperai !
Rosa dit :
5 décembre, 2008 @ 17 h 44 min
Cette terrine est splendide! Un pur régal!
Bises,
Rosa
Clem dit :
5 décembre, 2008 @ 19 h 14 min
Merci à toi de nous avoir fait cadeau de cette si précieuse recette…
Ma grand mère préparait pour Noël un gâteau appelé le Turinois, dont j’ai retrouvé la recette à sa mort… Mais là, rien à faire, ce n’était vraiment plus le même, j’ai essayé deux années de suite puis j’ai laissé tomber.
A croire que certaines recettes de grand-mères sont faites pour rester des souvenirs émus…
Alice dit :
5 décembre, 2008 @ 20 h 35 min
étant donné que j’ai déja testé une de tes recettes familiale ( soupe et pistou) dont je garde une souvenir mémorable … ce paté est a coup sûr extraordinaire ..surtout qu’elle a du ce bonifier avec le temps … merci de ce beau partage !
bloga2 dit :
5 décembre, 2008 @ 21 h 07 min
Ah là voilà LA RECETTE ! Je l’ai attendu toute la semaine alors j’aime autant te dire qu’elle va être imprimée et testée illlico presto.
Je ne vais tout de même pas laisser passer cet évènement par respect pour tes arrière-arrière / arriére et grand mère.
mari dit :
6 décembre, 2008 @ 7 h 14 min
je trouve cela très généreux de ta part de partagr cette tradition familiale si chere à ton coeur. 9a a vraiment l’air toppissime ;O)
ALBERTO dit :
6 décembre, 2008 @ 8 h 06 min
tout simplement délicieux on sent bien les baies de genievres
biz
sam’s cook dit :
6 décembre, 2008 @ 10 h 27 min
les recettes du « passé » ont tjs ce je ne sais quoi qui en font des délices! en témoigne celle-ci…
Hélène dit :
6 décembre, 2008 @ 16 h 48 min
J’avais décidé de préparer une terrine pour les fêtes mais là je garde précieusement ce pâté en croûte de côté. Ma maman sera ravie car son père confectionnait un pâté similaire. En te lisant, je me serai crue chez Madame de Saint-Ange. Au passage, merci pour ton message.
Bises
Hélène
provence dit :
6 décembre, 2008 @ 16 h 56 min
Pas pour moi! mais c’est trop beau! Bises
lydian dit :
6 décembre, 2008 @ 17 h 09 min
Je suis déçue de ne pas voir les 99 losanges qui décorent la pâte, tu aurais pu faire un effort tout de même!!! (hihihi)
Elle a l’air géniale cette recette en tout cas et puis j’adore ce genre de plat qui se transmettent de génération en génération !
Bises et bon week-end!
Valérie la gourmande bleue dit :
6 décembre, 2008 @ 18 h 26 min
MERCI pour ce beau cadeau, c’est très émouvant l’histoire de cette recette qui génération après génération évolue tout en restant fidèle s)
céci dit :
6 décembre, 2008 @ 22 h 36 min
Je vois d’ou tu tiens autant de talent….
bisous
amelie dit :
7 décembre, 2008 @ 9 h 41 min
Pas attirée à priori mais après la lecture de cette recette de mamé je suis totalement séduite un grand merci à toi de ce partage car c recettespleines e souvenir et d’émotion sont sans nul doute les meilleures
Caroline de Calorinet dit :
7 décembre, 2008 @ 10 h 46 min
Sacré neige! Sacré recette!
Merci pour nous faire partager les secrets de familles les mieux gardés. C’est un billet très tendre que tu nous offre la : la magie de noël a commencée sur la blogosphere. Merci.
Silvia dit :
7 décembre, 2008 @ 14 h 18 min
uaoooo! C’est la recette dont tu avais parlé dans un précèdent billet et que j’attendais avec impatience! Et bien, elle est magnifique ta terrine! Le recette de famille, celles avec une longue histoire comme la tienne, sont celles que je préfère. Merci d’avoir partagé cette chose si précieuse, je essayerai de la refaire, je sens que c’est une délice. Bises
sandrine dit :
7 décembre, 2008 @ 16 h 01 min
sublime ! un grand merci pour le partage de cette recette de famille. cette terrine est très appétissante, elle a l’air exactement comme j’aime : une pâte mi feuilletée, mi brisée, et un pâté pas trop gras.
quant aux anotations des tes aïeules, j’adore !
crazymum dit :
7 décembre, 2008 @ 20 h 37 min
splendide!!merci pour nous regaler de ton souvenir !!miam et bonne soirée!
MaryAthenes dit :
7 décembre, 2008 @ 23 h 26 min
Alors ca c’est du tresor de famille !
Merci pour ce partage !
A essayer sans faute !
bises
Delices eyes dit :
8 décembre, 2008 @ 9 h 36 min
Tu asz beaucoup de chance d’avoir cette recette de tes aïeules! j’aime beaucoup !
Bonne journée
EmilieRd dit :
8 décembre, 2008 @ 15 h 49 min
Une recette à garder bien précieusement, ca doit être bon, je salive devant la hauteur de cette terrine généreuse!
irisa dit :
8 décembre, 2008 @ 15 h 55 min
Que peut on trouver de plus spectaculaire , génereux , festif ! j’adore cette recette qui est un retour aux sources dont on ne se lassera pas ! ( parfois , j’ai un trop plein de verrines et mises en bouche !!)
Ana dit :
8 décembre, 2008 @ 20 h 36 min
Une recette qui fleure l’expérience et qui me chatouille les papilles !
Annellénor dit :
8 décembre, 2008 @ 23 h 25 min
Il serait bien beau sur ma table ! Aucune de mes grands mères n’a de recette comme celle-ci, je vais tâcher d’être la première pour les générations futures ! ;o)
Olala dit :
9 décembre, 2008 @ 22 h 29 min
Bonsoir amie blogueuse
!
C’est avec une joie non dissimulée
, que j’ai le plaisir et l’honneur de t’annoncer 
que tu fais très officiellement 
oo: parti de mon Palmarès B-) pour les « Recettes de la semaine » s)
Tous les détails sont ici : http://www.webjam.com/olala/olalacestbon/$sur_le_grill/2008/12/09/olala_elue_recette_de_la_semaine_
Bises
Olala
babouchka dit :
10 décembre, 2008 @ 6 h 11 min
Elle est superbe, bravo.
C’est formidable d’avoir gardé la recette intégrale avec les indications de ton arrière-arrière Grand-Maman.
Soso dit :
11 décembre, 2008 @ 9 h 59 min
ouuh celle-là je te la pique dare-dare, je cherchais une nouvelle recette de terrine justement pour inaugurer ma nouvelle terrine toute rouge de chez Lethu
, alors merci, je vais noter tout de suite !
monique dit :
29 décembre, 2008 @ 14 h 32 min
C’est super de se transmettre des recettes de génération en génération, cela dit je pense que 99 c’est « quelques » en abrégé:qq. Je t’embrasse et te souhaite un excellent Réveillon de fin d’année et…à l’année prochaine.